Заправочный рыбный суп а-ля буйабес

 Смотрите также:
Рыбная шурпа с поджаркой

 

судак для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

Давнюю свою задумку сотворить на среднестатистических московских возможностях марсельский рыбный суп буйабес вновь пришлось отложить. Причина банальная. Если более или менее сносными морепродуктами в городе, удалённом от моря, можно разжиться, то со свежей морской рыбой, да ещё и весьма определенной, вроде морского чёрта, здесь явный напряг. Эксклюзивные варианты, когда вам самолётом могут доставить ещё трепыхающееся искомое, я не рассматриваю, как, впрочем, и упорные поиски, которые, возможно, окажутся и результативными. Повторюсь: мне по душе среднестатистические возможности, такие, как у большинства из вас. Тем более, что уж если вновь приспичит попробовать настоящий буйабес, я как-нибудь с оказией, как это уже однажды случилось, сплавлюсь по реке от нормандского Вана прямиком до Марселя с ночевкой на уютных пристанях, и получу этот злосчастный суп во множестве исполнений, чтобы было что с чем сравнить. А пока же, взяв на вооружение несколько технологических приёмов приготовления буйабеса и полуторакилограммового судака, в свежести которого я не сомневаюсь, приготовлю заправочный рыбный суп. Не буйабес, конечно, но и не банальный рыбный суп, вкус которого из-за определенного однообразия изрядно поднадоел.

Очищенный и выпотрошенный судак с удалёнными жабрами — отличная и основа, и главная составляющая часть такого супа, хотя кроме судака на суп из 5-6 порций понадобится ещё кое что.

Непосредственно для бульона, например, помимо судачьих частей нужно будет взять:

— пару луковиц
— две-три средние моркови
— два-три лавровых листа
— несколько зерен гвоздики
— столько же горошин черного перца
— пол щепотки семян фенхеля и укропа (либо вместо семян укропа использовать несколько его сухих стеблей).

Заправочных компонентов поменьше. Это:

— стебель лука-порея (без листьев)
— три четыре либо свежих помидоров (грунтовых), либо консервированных в собственном соку
— бокал (200 граммов) сухого белого вина
— 1-2 рыльца шафрана.
— немного зелени для украшения
— соль-перец,
— щепотка (в зависимости от сорта винограда, из которого сделано вино) сахарного    песка для коррекции кислоты.

[ads-pc-3]

 

Первым делом займемся бульоном, потому что варить его на очень слабом огне придется не менее полутора-двух часов. Но для этого сначала нужно разделать судака — аккуратно, вдоль спинки, поверх ребер, оставив на хвосте мяса для бульона, снять филе (с кожей) сначала с одной стороны, затем — с другой. Филе — отложить. Голову разрезать пополам и вместе с хребтовой частью, хвостом и плавниками заложить в кастрюлю и залить двумя с половиной литрами холодной воды.

начало варки бульона для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

Довести всё это дело до кипения, ослабить температуру и раз за разом снимать с будущего бульона пену, пока её не останется совсем. Для более активного выделения пены в бульон можно добавить половину чайной ложки соли.
Как только пена будет полностью снята, можно добавить две луковицы целиком, и даже в кожуре, срезав только корневую часть, две три моркови целиком, лавровый лист, перец горошком, фенхель и укроп. Всё, при очень слабом кипении и под прикрытой крышкой этому хозяйству теперь надлежит повариться упомянутые полтора-два часа.

закладка овощей в бульон для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

Тем временем займемся заправкой. Нарежем тонкими кольцами стебель порея и слегка обжарим в двух столовых ложках растительного масла. Порей по вкусу и консистенции куда как нежнее обычного репчатого лука, поэтому легкая обжарка только закрепляет эти его свойства, тогда как репчатый лук применительно к задуманному супу лучше не обжаривать, а пассеровать до полупрозрачности.

обжарка порея для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

К обжаренному порею добавим либо несколько размятых помидоров, законсервированных в собственном соку, или мелко нарезанных грунтовых.

добавление в обжарку помидоров для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

После недолгого тушения можно влить бокал сухого белого вина и потушить овощную смесь при слабом кипении ещё минут 15.

добавление в обжарку вина для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

Теперь очередь за филе судака, нарезанного поперёк небольшими кусками. Его надобно равномерно уложить в бывшее, скажем так, вино, в котором продолжают тушиться овощи, добавить немного свежемолотого черного перца и растертые с небольшим количеством соли рыльца шафрана. Выдержать рыбу, как только вскипит соус, не более 5 минут…

добавление в обжарку филе судака для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

… и всю заправку, включая филе судака, переместить в бульон, из которого нужно предварительно вынуть всё, что в нем варилось, а сам бульон процедить.

перемещение заправки в заправочный рыбный супа-ля буйабес

Дать супу слегка вскипеть, выровнять его на соль-сахар-кислоту, заправить свежей зеленью и снять с огня, оставив на некоторое время настаиваться. И только затем разлить по тарелкам, почувствовав, как говорится, разницу между обычным рыбным супом и заправочным, в котором есть хоть малая, но толика буйабеса.

подача и сервировка заправочного рыбного супа-ля буйабес от дундука-кулинара

[ads-pc-2]

Заправочный рыбный суп а-ля буйабес: 2 комментария

  1. Дмитрий:

    Буйабес — понятно, но даже обычный прованский рыбный суп с руем и гренками очень неплох. Давно хотел поэкспериментировать, думаю взять за основу этот вариант. Теперь вопрос — если готовить на двоих, как поведет себя рыба в супе на второй-третий день, съедобно? Хочется сперва попробовать это на себе, ну и на жене ) а потом уже звать друзей, на проверенное блюдо.

    1. dunduk-culinar:

      Как и большинство других супов, рыбный на второй-третий день становится лучше по вкусовым качествам.

Добавить комментарий для dunduk-culinar Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.