Хапама. Она же — особым образом фаршированная тыква

Смотрите также:
Каша, сваренная в тыкве

сервировка и подача хапамы - фаршированной тыквы

По моим сведениям хапама — блюдо из тыквы, начиненной строго определенной начинкой и затем запеченной в духовке или в печи — относится к армянской кухне, хотя, думаю, в тех или иных вариациях и, возможно, под иным названием оно встречается в кулинарии других народов. Но у меня хапама почему-то вызывает прочные ассоциации с армянским коньяком. Много лет назад мой отец, ездивший в Армению на строительство Ахурианской ГЭС, привез оттуда, помимо прочего, бутылку «Наири» 20-летней выдержки и совершенно для меня неведомый тогда продукт — бастурму. Мне было, наверное, лет 18, иначе бы он не открыл бутылку и уж, тем более, не налил бы мне пары рюмочек для пробы (ну да, коньяк пили по-советски, рюмками и залпом) под эту самую бастурму, тонко нарезанную и сшибающую неожиданным вкусом и остротой.

Стояла глубокая осень, а в нашей кладовой, помимо нескольких бутылей домашнего виноградного вина, ящика яблок, завернутых в пергамент и подвешенных к потолку дынь в оплетке из камыша, всегда было несколько тыкв. Может, в память о детстве c тех пор я всегда сажаю на даче тыкву — прямо в траву. И ничего — растёт. Как вот эта, которая так и просится для хапамы.
выбор тыквы для хапамы

Впрочем, для хапамы годится, в принципе, любая зрелая тыква (за исключением декоративных сортов). Главное, чтобы было соответствующее ее размеру количество едоков и чтобы сама тыква поместилась в духовку.
Пропорции же ее начинки вычисляются не в граммах или стаканах, а по соотношению частей тех или иных ингредиентов к основному «ингредиенту» — мякоти тыквы. Поэтому, прежде чем браться за «вычисление» упомянутых частей, возьмем сначала тыкву, срежем у нее верхушку…

снятие верхушки с тыквы для хапамы

…и, насколько это возможно, выскребем из тыквы мякоть (включая ту, что выскребается с применением некоторых усилий) и семена.

удаление семян и волокон из тыквы для хапамы

Выбрав (и удалив) из мякоти семена и грубые волокна, мы получим представление о том, сколько чего нам нужно, условно говоря, в процентном соотношении к мякоти, которой у нас, мелко нарезанной, конечно же, 100 процентов.

Итак:

1.Сухого риса должно быть примерно 50 процентов по отношению к мякоти.
2.Изюма — примерно 30 процентов.
3.Алычи (сушеной или свежей, что вряд ли может быть поздней осенью) — 30 процентов. Алычу можно заменить любой другой кислой ягодой — у нее в этом блюде совершенно четкая направленность. Я, например, и вовсе взял в данном случае сушеную клюкву.
4.Свежих яблок — тоже примерно 30 процентов.

Понадобится еще немного соли, сахарного песка и молотой корицы — но эти компоненты добавляются исключительно по вкусу.

компоненты для начинки тыквы

Рис следует отварить практически до полной готовности. А дальше просто. К мелко нарезанной мякоти тыквы добавим к нарезанные соломкой или кубиками яблоки.

нарезка мякоти тыквы и яблок для начинки

Всыплем ошпаренные кипятком изюм и алычу (или другую кислую ягоду).

добавление в начинку изюма и сушеных ягод

Добавим отваренный рис, который предварительно откидывается на дуршлаг и промывается холодной водой.

добавление риса к начинке

Наконец, посолим — слегка, двумя-тремя мелкими щепотками соли. Гораздо щедрее «подсластим» сахарным песком — двумя-тремя основательными щепотями, всыплем молотую корицу — не менее чайной ложки.

добавление в начинку соли, сахара и молотой корицы

Будущую начинку хорошо перемешаем и плотно, утрамбовывая, нафаршируем ею вычищенную тыкву. Сверху положим примерно столовую ложку сливочного масла.

фарширование тыквы начинкой и добавление сливочного масла

Накроем тыкву срезанной крышкой и закрепим крышку парой зубочисток, чтобы она не ёрзала.Тыкву поставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, но так, чтобы донышко стояло на решетке. на противне тыква подгорит снизу. Если духовка оборудована верхним нагревательным теном, верхушку тыквы желательно прикрыть на время фольгой. Запекается тыква небыстро — часа полтора-два, хотя, впрочем, время запекания зависит от размеров тыквы. Очень желательно время от времени поворачивать тыкву вокруг оси, учитывая, что температура у дверки духовки всегда ниже, нежели в глубине, у стенки.

Готовую же хапаму желательно подать, нарезав тыкву (с начинкой) продольными ломтями, на манер арбуза. И — пролить растопленным сливочным маслом.

готовая, разрезанная на порционные куски хапама - фаршированная тыква
Интересно то, что когда армянский (или, возможно, какой-то другой) народ сотворял хапаму, он удивительным образом подобрал и выверил компоненты этого блюда настолько, что всё в нем на месте и строго на своих «полочках» в плане сочетаемости и взаимодополнения, не говоря уже о «посуде», в которой готовится хапама. То есть, тыкву заменить здесь абсолютно нечем. Можно только разнообразить времяпрепровождение, пока готовится хапама, нарушив кое-какие правила очередности блюд и напитков. Допустим, сесть с гостями у камина, в руки взять бокалы с коньяком, согревая бокалы в ладонях и чуть отпивая коньяк… Для более обостренного восприятия осени, которому коньяк добавит оптимизма.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.