Вопросы, замечания, отзывы

Друзья мои, прошу не употреблять в сообщениях нецензурную лексику и выражения, оскорбляющие других посетителей сайта. Спасибо за понимание!

Архив “гостевой книги” прежнего сайта здесь
Архив прежней версии “кулинарии онлайн” здесь

Вопросы, замечания, отзывы: 62 комментария

  1. С благодарностью к Вам от моих друзей. Которых накормил кавермой-шурпой по вашему (уже отбитому отработаному мной 🙂 ) рецепту на не забываемом сплаве байдарками.

  2. Добрый день!
    Читаю Вашу книгу о виноделии. И хочу поблагодарить за полезную информацию!
    Но после прочитанных глав о виноградном и малиновом вине я “завис”! Привожу цитаты из книги,которые вызвали полное непонимание:
    Стр.23 “Освободившийся от мезги сок,в котором уже вовсю развиваются винные дрожжи,собственно,знаменует следующий этап виноделия – бурное(или главное) брожение…”
    Стр.40(пишите о брожении мезги с суслом) “Теперь,когда ясно,что бурное брожение началось…”
    Тогда какой этап брожения называют БУРНЫМ?!

    1. dunduk-culinar:

      Бурное брожение, если для этого соблюдены все условия, начинается на первичном этапе виноделия. Винным дрожжам абсолютно всё равно в какой среде они развиваются – с мезгой или без мезги. И в первом и во втором случае этап бурного брожения – начальный этап, этап наиболее активного развития дрожжей. Просто в первой цитате вы приводите фразу из раздела “Основные этапы виноделия”, которые дают общее представление о технологии виноделия. Во второй – цитируете конкретный рецепт конкретного вина, в котором, применительно к конкретному вину, разумеется, присутствует больше подробностей и “этапы” в данном контексте как бы разбиваются на эти подробности. Ну вот вам, например, такие аналогии. Общие рекомендации при жарке стейков: 1-й этап – обжарить мясо с двух сторон по 2-3 минуты, 2-й этап – накрыть крышкой дать “отдохнуть” в течение 10 мин. Более подробные рекомендации касательно конкретно выбранного отруба мяса: 1-й этап – нарезать такой-то толщины. 2-й этап – определиться в степени прожаренности. 3-й этап – определиться, на сухой сковородке или с маслом. 4-й этап – в соответствии с заданной степенью прожарки стейка и его происхождения (какая часть говяжьего отруба), 5-й этап – выдержка: на остаточном жаре сковороды или с добавлением духовочной выдержки. То есть разница между общими рекомендациями (хотя бы по этапам) и конкретным рецептом, думаю, очевидна.

  3. НАХРЕНА БЫЛО ПЕРЕДЕЛЫВАТЬ САЙТ, ПОЛОВИНУ РЕЦЕПТОВ НЕТ и я так думаю не будет((((

  4. Помню были здесь рецепты лепёшок но не могу найти. На старом сайте точно были, и тот был удобней в навигации.

    1. dunduk-culinar:

      Навигация сохранилась в том же виде. К тому же на сайте есть строка поиска. Забейте в нее ключевое слово. Например, “лепешки”.

  5. Я который раз со словами благодарности. Все, что не делаю семье заходит на ура! 🙂 Переключился на друзей. Даже дети все съедают блюда с продуктами и их сочетанием про которые даже не знали (нут например) Даже самые капризные. Даже со словами мамы мой это есть не будет. Едят ВСЕ 🙂 (остроту конечно я прикручиваю немного) А дети это показатель. Приобрел Вашу книгу как в знак признательности и чтобы были любимые рецепты на расстоянии вытянутой руки. Хоть они и прописаны уже в голове 🙂 Спасибо. Это очень вкусно и душевно.

  6. Здравствуйте,
    мне старый определённо больше нравился.
    Этот слегка безликий получился по оформлению.
    Не хочу никого обидеть. Но в мои года уж можно сметь…
    И ещё долшо искала поиск по сайту, уж больно Вы его далеко запрятали. Это так пустяки.
    Спасибо за рецепты и истории.
    Не могу удержаться, извините. Как журналист, Вы всё-таки должны были бы остановиться на оптимальном, а не самом оптимальном.

  7. Владимир:

    Добрый день, Марат.
    На этом сайте в разделе Основные блюда многие рецепты неактивны. Можете это исправить? (например плов на порковном соке и рассыпчаты машкичири)….

    1. dunduk-culinar:

      Восстановлю после пересъемки рецептов

  8. Евгений:

    Марат,добрый день!
    В 2016 г. сделал вино из малины по вашему рецепту .Спустя год !, закупорил винной пробкой пару бутылок и сохранил до настоящего времени(в подвале -лежа ).
    Два дня назад открыл – а там шипучий напиток на подобие игристого вина,
    У меня к Вам такой вопрос: почему такое случилось ?

    1. dunduk-culinar:

      Молодое вино вполне может забродить повторно. Например, не до конца был выброжен сахар, возможно, в подвале, где вы хранили вино, повышалась температура (в отличие от исходной), может быть такой вариант – недостаточно стерильными были бутылки, в которое разлили вино. По отдельности или вместе это может послужить пусковым механизмом для повторного брожения.

  9. Добрый день.Вино, сидр при брожении под гидрозатвором -обязательно должно быть залито до краев?

  10. Алексей:

    Вот это в рот брали?

    Biryani masala
    Chaat masala

    Из Индии привезли. Все молотое.
    В сети читал. Хвалят, но как-то не прямо.
    Хотелось бы познакомиться с чьим-то личным опытом.
    Куда и сколько сыпали?

    Хотел фотографии пакетов прицепить, но не смог.

  11. Александр:

    Здравствуйте!Ответьте пожалуйста,первый сбор малины перекрутил,а второй сбор был через два дня.Можно ли после отжатия сока,оба сока смешать и поставить под гидрозатвор,или их так по отдельности и доделывать?

    1. dunduk-culinar:

      Воришки – они и есть воришки)) Что ж здесь поделать

  12. Дмитрий:

    Марат, здравствуйте! Вы случаем не занимались приготовлением вина из жимолости? Непонятно, сколько-таки сахара добавлять и нужна ли вода. В сети рецептов много, и все они категорически разные. Помогите, пожалуйста! Ягода уже зреет…

  13. Здравствуйте.
    Скажите, а есть надежда на восстановление фотографий из старого поста про создание дачного болота, переросшего в маленькую рыбную ферму?
    Сейчас в жж все картинки битые, а на сайте этой темы нет.

    Спасибо!

    1. dunduk-culinar:

      На сайте эта тема будет в ближайшее время в разделе “Некулинарное”. В последующем вся тема маленькой домашней рыбной фермы также будет перенесена на сайт под отдельную рубрику. В ЖЖ восстанавливать картинки нет смысла – это огромная “ручная” работа, лучше её провести здесь, на сайте.

  14. Обожаю Ваш блог! Случайно наткнулась на рецепт шашлыка в духовке, приготовила, осталась довольна – как настоящий! Теперь я – частый гость у Вас. Спасибо за труд!)) Кстати, я тоже родом из Ферганы.)

  15. Странно, что лагман по уйгурски у Вас на сайте вроде как есть (яндекс находит по запросу ), однако просто в перечне супов его нет. Те войдя на сайт обычным образом этот лагман нельзя найти. Это специально так сделано, для запутывания?

    1. dunduk-culinar:

      Лагман не относится к супам, поэтому он в разделе Основные блюда.

  16. Василий:

    К предыдущему моему вопросу, теоретическая часть . А у Вас может есть практический опыт использования такого масла именно для плова .
    Спасибо.

    Масло из рисовых отрубей
    Натуральное масло из рисовых отрубей признано во всем мире “маслом здоровья”. Масло World’s rice является природным антиоксидантом, источником витамина E (токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение. Масло World’s rice – гипоаллерген, его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови. Масло из рисовых отрубей широко используется для приготовления пищи. Оно устойчиво к дымлению при длительном нагревании и идеально подходит для жарки. Рисовое масло устойчиво и к низким температурам, поэтому идеально для приготовлений майонезов и салатов. Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра.

    1. dunduk-culinar:

      Поменьше доверяйте подобной писанине. Примерно такими же параметрами обладает большинство более доступных растительных масел с высокой точкой дымления.

  17. Василий:

    Уважаемый Марат , а что Вы скажете по поводу использования в плове масла из рисовых отрубей .
    Спасибо

    1. dunduk-culinar:

      Ничего не скажу. Предпочитаю пользоваться знакомыми и испытанными видами растительного масла.

  18. Александр:

    Добрый день!Я готовил наливку из клюквы по Вашему рецепту,у меня есть вопрос по рецепту.Получилось слабый по крепости далеко не 20% ,а 6% и очень концентрированный напиток,считаю,что в рецепте могло быть неправильно написано по количеству клюквы,Вы пишете на пол литра водки около 1 кг клюквы,а это два литра ягод.+200 грамм воды и 100 гр сахара, это так разбавит одну бутылку водки,что там не остается крепости.Может нужно клюкву в литры написать.Около литра ягод,может так?Это будет ближе к 20 градусам.А так вкусно получилось,но слабенько для наливки.Спасибо.

    1. dunduk-culinar:

      Любопытно, как и с помощью чего вы определили 6-процентную крепость получившейся у вас наливки?

      1. Александр:

        Если в пол литра водки влить 200 грамм воды,то не сложно понять сколько будет градусов,+ еще килограмм ягод+сахар это же все разбавуха градусов,а так я замерял виномером,понятно,что это относительно,но еще и вино из крыжовника,черноплодки красной смородины,даже забодяжил пробную версию из тыквы по этим же параметрам как из ягод с добавлением сока лимона,сейчас ее употребляем,очень не плохая вещь я скажу получилась,все это сильнее по шарам дает,вот и сравнение,не первый год с Вами так сказать,есть кой какой опыт ощущения крепости.

        1. dunduk-culinar:

          На самом деле всё гораздо сложнее, потому что в данном случае мы имеем дело не просто со смешиванием воды с водкой, а с изменением плотности спиртосодержащей жидкости. На изменение плотности раствора влияет непосредственно как сахар, так и немереная куча компонентов клюквы – ведь в чистом соке этой ягоды непосредственно “воды” примерно 80 процентов, остальное – это то, что работает на плотность раствора. Насколько существенно плотность влияет на повышение или понижение градуса – очень спорный вопрос, потому что спиртометры не способны показать истинную картину в таких растворах. Тут приходится пускаться к целую цепочку вычислений с привлечением других измерительных приборов (ареометр, гигрометр) и разного рода экспериментов. Тем не менее установлено следующее: плотность спиртосодержащего раствора создаёт иллюзию, что “градусов” в нем меньше, чем это есть на самом деле. А вот сахар, пусть и немного, но градус повышает.

          1. Александр:

            И все же буду пробовать 50 на 50,т.е. сколько литров ягод воды и сахара в замесе получиться столько же и водки плескать,считаю,что одной 0.5 водки мало для этого рецепта,это факт,а вот 0.5 спирта самый раз будет,за рецепты плодово ягодные отдельное спасибо все круто,уже весна,а в погребе еще есть запасы.Буду пробовать так,потом напишу,что получилось,кашу маслом не испортишь так говорят.

  19. Дмитрий:

    Марат, приветствую! Я начинающий кулинар, хочу многое познать и уметь в области кулинарии. Пользовался несколькими Вашими рецептами и все получалось шедеврально и с первого раза! Вот, решил теперь взяться за плов по-фергански и не ясен самый важный вопрос – готовить в основном собираюсь дома, плита электрическая (индукционная) современная, 4-х конфорочная. Какой максимальный объем казана наиболее актуален? Выбор пал на 6-8 литров, так как нас не менее 4-5 едоков. Бытует мнение, что 8 литров на такой плите вообще нормально не прогреть;
    Заранее благодарю! С Уважением.

    1. dunduk-culinar:

      Добрый день!
      Не так, чтобы объем имеет значение. Но! На аналогичной плите я пользуюсь 6-литровым казаном, и, что самое важное – казан алюминиевый, что позволяет оперативно управлять температурой, а его дно – плоское. При этом, когда ощущается нехватка температуры, приходится пользоваться крышкой, а рис, вопреки правилам – перемешивать. Посмотрите в этом посте “Пловомифологию”, она после рецепта: https://dunduk-culinar.ru/stoprocentnyj-plov-po-ferganski/

      1. Дмитрий:

        Огромное спасибо за ответ и советы! Я приготовил плов, неукоснительно следуя Вашей пошаговой инструкции, в 6-ти литровом (правда, чугунном) казане. Получилось отменно, однако завершающей на стадии, когда я загрузил рис и убавил температуру, чз минут 10 почувствовал еле уловимый запах гари. Шумовкой я поддел всё это дело и обнаружил, что нижняя часть этого “теста” немного пригорела, в связи с чем пришлось добавлять водички, да и когда поддевал, слегка все это дело перемешал! Рис местами чуть не доварился, но, как известно, первый блин – комом! Однако, в итоге все косяки я выровнял и всех родных накормил пловом! Всем понравилось, мне тоже! Ещё раз спасибо за Ваши старания, буду и дальше экспериментировать с Вашими рецептами!

  20. Дмитрий:

    Марат, приветствую! Я начинающий кулинар, хочу многое познать и уметь в области кулинарии. Пользовался несколькими Вашими рецептами и все получалось шедеврально и с первого раза! Вот, решил теперь взяться за плов по-фергански и сразу возникли ряд вопросов:
    1. Готовить в основном собираюсь дома, плита электрическая современная, 4-х конфорочная. Какой максимальный объем казана наиболее актуален? Выбор пал на 6-8 литров, так как нас не менее 4-х, 5-ти едоков. Бытует мнение, что 8 литров на такой плите вообще нормально не прогреть;
    2. Какой стручковый перец добавлять уже в зирвак? Тот, что вынули на начальном этапе его приготовления или же новый?
    3. Уже приобрел на рынке рис “Дев-Зира” за 300 руб 1 кг, но он что-то слишком темный, сильно отличается от того, что представлен у Вас на фото. Продавец (узбек) убедил меня, что это тот самый “пловный” рис и его цвет поменяется в светлую сторону в процессе вымачивания и приготовления. Нормально ли это?
    Заранее спасибо!

    1. dunduk-culinar:

      2. Тот, что вынули на начальном этапе, то есть уже сварившийся или полусварившийся.
      3. У дев-зиры множество подвидов, порою даже с собственными названиями, и она может отличаться по цвету, быть, например, очень темной (“дастар-сарык”) или почти белой (“чунгара”).

      1. Дмитрий:

        Благодарю за развёрнутые ответы! Теперь все ясно! Буду оттачивать навыки дальше.

      2. Александр:

        Я слышал, что девзиру могут подделывать, окрашивая ее чуть ли не кирпичной пылью. Было бы интересно узнать, насколько это правда.

        1. dunduk-culinar:

          Это кем-то когда-то запущенная чушь, не более того. Тот, кто её запустил, вероятно плохо понимает, что цвет девзиры и цвет кирпичной пыли не имеют ничего общего – это раз. И два – подделка девзиры лишена какого-либо экономического смысла.

          1. Александр:

            Спасибо!

  21. Александр:

    Добрый день!А куда делся рецепт (наливка из клюквы) у меня стоит готовится,хотел посмотреть,что дальше делать и на могу?

  22. Дмитрий:

    Здравствуйте, Марат! Меня интересует рецепт настоящего осетинского пирога. В нете, если забить поиск, выдаётся очень много рецептов, в основном, из женских журналов, где тесто делается или на сухих дрожжах, или на кефире с содой, или вообще. покупается готовое. Копчиком чую, у осетин 300 лет назад не было ни сухих дрожжей, ни соды, ни покупного теста. Видел, как Вы чётко прорабатывали рецепт узбекских лепёшек (кстати, у нас, в Таганроге, есть точка, где продают настоящие лепёшки и самсу, горячие постоянно подвозит парень на велосипеде)). Может Вы имеете какую-то информацию насчёт осетинских пирогов, или заинтересуетесь этим рецептом и выложите его на сайте? Было бы очень хорошо. Заранее спасибо.

    1. dunduk-culinar:

      Здравствуйте! Тема осетинских пирогов довольно обширная, чтобы понять, какая из разновидностей этих пирогов вас интересует – в том числе по начинке и тесту, поскольку порою это взаимосвязанные вещи. С одной начинкой применяется, допустим, бездрожжевое тесто, с другими – на дрожжах или на закваске.

      1. Дмитрий:

        Хорошего времени суток и спасибо за ответ! Да, знаю что количество начинок почти неисчислимо и ограничивается лишь количеством сочетаний всех продуктов, мясных и растительных, и сыра, которые можно найти в нашей местности. Кстати, не знал, что они бывают с дрожжами и без. Тогда можно было бы сделать, следуя осетинской традиции, три пирога. Например, с сыром и свекольной зеленью (по моему мнению, самый вкусный), какой-нибудь мясной, и с растительной начинкой, и использовать в них разное тесто: одно на закваске или дрожжах, другое – без дрожжей. Будет здорово. Думаю, не только я, но и многие другие Ваши читатели, последователи и ученики будут благодарны.

  23. О, давненько не заглядывала, а тут такой сюрприз приятный! Очень красиво! А рецепты выпечки сладкой и несладкой, тоже будет пополнять? С Новым Годом!!! Пусть будет ещё больше вкусных рецептов и фотографий! Здоровья Вам и Вашим домочадцам!

  24. Здравствуйте, Марат. Отправил жену на рынок, купить ножки для хаша. Как они выглядят она знает. Ей отдали в закрытом пакете. Не проверила. Дома оказалось, то ноги-то говяжьи, но они попросту побритые. Никак не обработанные. То есть шкура на копытах вся в мелкой чёрной щетине, которая заподлицо с её поверхностью. Можно ли как-то спасти продукт? Сильно ли потеряет хаш во вкусе, если кожу вообще удалить с них? Спасибо.

    1. dunduk-culinar:

      Вряд ли они побриты – это муторный и нетехнологичный процесс. Скорее всего шерсть небрежно опалили. Хаш, если снять кожу, во вкусе не потеряет, если соблюдать пропорции и “концентрацию” закладки, но ведь это ещё та работа – снять кожу. Может, все же тщательно выскоблить, натирая кожу солью и промывая водой? Кстати, небрежно опаленные ножки – не самый худший вариант. Нужно помнить, что идеальные с виду ноги – результат применения химических препаратов. Сейчас этим торговцы активно балуются.

      1. Странно, что никто из торговцев не догадался пользоваться банальным дешёвым женским эпилятором =) И не надо будет ничего скоблить, парить, применять химикаты.

  25. Уважаемый Марат, надеюсь что вы со временем восстановите все рецепты представленные на предыдущей версии сайта.

  26. Александр:

    Добрый день!

    Просто необходима трансляция в Телеграме. В ФБ тоже.
    Но в ТГ важнее.

    Не понятно пока, кто главнее — ЖЖ или ФБ для обсуждения в виде комментов.

    Спасибо!

Добавить комментарий для mayakoff Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.