Вопросы, замечания, отзывы

Друзья мои, прошу не употреблять в сообщениях нецензурную лексику и выражения, оскорбляющие других посетителей сайта. Спасибо за понимание!

Архив «гостевой книги» прежнего сайта здесь
Архив прежней версии «кулинарии онлайн» здесь

Вопросы, замечания, отзывы: 85 комментариев

  1. Лев Самарский:

    Марат, здравствуйте! Много лет пользуюсь Вашими рецептами — я и моя семья обожает кухню Средней Азии. Только вот мы с женой очень любим книги — нормальные, бумажные, не электронные. Не подскажете — где купить Ваши книги? Интернетом вроде умею пользоваться, но что-то не могу найти. Спасибо.

    1. dunduk-culinar:

      Здравствуйте, Лев! Увы, бумажные тиражи моих книг распроданы, в наличии их уже нет.

  2. argon_corporation:

    Марат, добрый день!)
    А почему Вы не хотите выложить сюда изысканный фастфуд? На удаве это была моя любимая тема, да и не только моя. Думаю, что многие оценят.

  3. Наталия:

    Добрый день, Марат!
    Подскажите пожалуйста, на поверхности вина 1 раз в месяц ,примерно,вырастает гриб,как чайный. Что с этим делать?

  4. Добрый день, подкажите пожалуйста, делаю сидр, надавил 20 л сока, добавил сахар 100гр/литр, добавил држжи для сидора (производство англия, других в магазине нет). Через день брожение вроде начадось, но очень слабое, так уже третий день, добавил еще порцию дрожжей, в бурную стадию не переходит, нормально ли и что ждать/делать?

    1. dunduk-culinar:

      Я бы подкормил сахаром — 20—30 гр на литр, растворив в небольшом количестве сидра

      1. Спасибо, брожение началось активное.
        Понимаю, что следующий вопрос освещен 100 раз, но все 100 разные. Делаю сидр перввй раз, потому прошу совета, закончится бурная стадия, пойдет тихая, сколько ждать? Хочу чтобы вышел не совсем сухой. Пробовать? Потом снять с осадка и в бутылки? Есть декстроза для карбонизации, когда добавлять?

  5. Евгений:

    Здравствуйте, Марат! Спасибо за рецепты вин, изготовление которых сейчас интересуюсь. Имею небольшой опыт, но пытаюсь разобраться в искусстве и науке виноделия. Понимаю, что ни один рецепт не бывает универсальным, отсюда и множество вопросов у читателей, но Ваши рецепты учат думать и понимать происходящие процессы. Я думаю, что когда придет к человеку понимание, будет меньше ошибок, несмотря на всю индивидуальность. Лично я много понял, читаю Ваши статьи, рекомендации, рецепты, ответы на вопросы. Понял именно принципиальные вещи и это дает мне возможность самостоятельно определять тактику в изготовлении вина из разного сырья. Спасибо!

    1. dunduk-culinar:

      Да, это безусловно так: здесь дана некая база, остальное — уже индивидуально. Спасибо!

      1. Добрый день! Подскажите,пожалуйста, вино из черноплодной рябины, после удаления пены и смешивании со второй порцией сока полностью остановилось брожение (до этого было очень активное). После смешивания прошло 4 дня, без изменений. Емкость стоит в том же месте, температура такая же. Как можно исправить эту ситуацию?

        1. dunduk-culinar:

          Отлейте немного вина в небольшую бутылку (можно пластиковую), заполнив её на две трети, крепко закрутите пробку (крышку), через сутки проверьте реакцию, открыв крышку. Если в бутылке возникнет явное давление, значит брожение продолжается, оно не обязательно на этом этапе должно быть активным.

          1. Гидрозатвор (не самодельный) молчит полностью, в нем даже уровень воды в сосудах не сдвинулся на выход. У меня есть ощущение, что вместе с пеной я убрал дрожжи.. не может же быть что очень активное брожение полностью прекратилось из-за добавления 2х литров сока..

          2. Давление в бутылке появилось, но слабое, спокойно пробивается рукой, но стала явно плотнее чем вчера. Можете посоветовать что предпринять дальше?

          3. dunduk-culinar:

            Я бы ничего не стал предпринимать, убедившись, что брожение не остановилось. Тихое (низовое) брожение, приходящее на смену бурному, — вполне характерное для плодово-ягодных и малоспиртуозных вин явление. Вы хотите больше «градусов» — больше 9-11? Тогда это уже совсем другая история. Просто закрепите готовое вино той или иной пропорцией спирта.

  6. Валерий:

    Спасибо, дорогой, за отличный сайт, т.е. отличную информацию. Здоровья и творчества тебе (надеюсь, не черезчур фамильярно).

  7. Третий год делаю вино из крыжовника, получается чудесный напиток, но… треть объёма снизу занимает желеобразная жидкость неохотно опускающаяся и уплотняющаяся на дне. Через два — три месяца отстоя приходится отделять и выбрасывать. Большие потери.
    И это только на крыжовнике.
    Это неизбежно?

  8. Ваш комментарий ожидает проверки.
    Здравствуйте!ответьте пожалуйста-гидрозатворы ,которые продают в магазинах(пластиковая крышка с ёмкостью на ней же )они подходят для домашнего виноделия?И будущее вино под гидрозатвор наливать до самой крышки?Или можно оставить пространство в 3-4 см.?

    1. Уважаемая Вера, Сенсей задерживается поэтому рискну посоветовать : Смело покупайте и применяйте в виноделии . Я так понимаю, что это гидрокрышки на горловину 10- 3 л. бутыля.
      Оставьте свободное место 3-4 см. вдруг начнёт опять «бурно бродить» и тогда содержимое не будет забрасываться внутрь гидрозатвора.

  9. С благодарностью к Вам от моих друзей. Которых накормил кавермой-шурпой по вашему (уже отбитому отработаному мной 🙂 ) рецепту на не забываемом сплаве байдарками.

  10. Добрый день!
    Читаю Вашу книгу о виноделии. И хочу поблагодарить за полезную информацию!
    Но после прочитанных глав о виноградном и малиновом вине я «завис»! Привожу цитаты из книги,которые вызвали полное непонимание:
    Стр.23 «Освободившийся от мезги сок,в котором уже вовсю развиваются винные дрожжи,собственно,знаменует следующий этап виноделия — бурное(или главное) брожение…»
    Стр.40(пишите о брожении мезги с суслом) «Теперь,когда ясно,что бурное брожение началось…»
    Тогда какой этап брожения называют БУРНЫМ?!

    1. dunduk-culinar:

      Бурное брожение, если для этого соблюдены все условия, начинается на первичном этапе виноделия. Винным дрожжам абсолютно всё равно в какой среде они развиваются — с мезгой или без мезги. И в первом и во втором случае этап бурного брожения — начальный этап, этап наиболее активного развития дрожжей. Просто в первой цитате вы приводите фразу из раздела «Основные этапы виноделия», которые дают общее представление о технологии виноделия. Во второй — цитируете конкретный рецепт конкретного вина, в котором, применительно к конкретному вину, разумеется, присутствует больше подробностей и «этапы» в данном контексте как бы разбиваются на эти подробности. Ну вот вам, например, такие аналогии. Общие рекомендации при жарке стейков: 1-й этап — обжарить мясо с двух сторон по 2-3 минуты, 2-й этап — накрыть крышкой дать «отдохнуть» в течение 10 мин. Более подробные рекомендации касательно конкретно выбранного отруба мяса: 1-й этап — нарезать такой-то толщины. 2-й этап — определиться в степени прожаренности. 3-й этап — определиться, на сухой сковородке или с маслом. 4-й этап — в соответствии с заданной степенью прожарки стейка и его происхождения (какая часть говяжьего отруба), 5-й этап — выдержка: на остаточном жаре сковороды или с добавлением духовочной выдержки. То есть разница между общими рекомендациями (хотя бы по этапам) и конкретным рецептом, думаю, очевидна.

  11. НАХРЕНА БЫЛО ПЕРЕДЕЛЫВАТЬ САЙТ, ПОЛОВИНУ РЕЦЕПТОВ НЕТ и я так думаю не будет((((

  12. Помню были здесь рецепты лепёшок но не могу найти. На старом сайте точно были, и тот был удобней в навигации.

    1. dunduk-culinar:

      Навигация сохранилась в том же виде. К тому же на сайте есть строка поиска. Забейте в нее ключевое слово. Например, «лепешки».

  13. Я который раз со словами благодарности. Все, что не делаю семье заходит на ура! 🙂 Переключился на друзей. Даже дети все съедают блюда с продуктами и их сочетанием про которые даже не знали (нут например) Даже самые капризные. Даже со словами мамы мой это есть не будет. Едят ВСЕ 🙂 (остроту конечно я прикручиваю немного) А дети это показатель. Приобрел Вашу книгу как в знак признательности и чтобы были любимые рецепты на расстоянии вытянутой руки. Хоть они и прописаны уже в голове 🙂 Спасибо. Это очень вкусно и душевно.

  14. Здравствуйте,
    мне старый определённо больше нравился.
    Этот слегка безликий получился по оформлению.
    Не хочу никого обидеть. Но в мои года уж можно сметь…
    И ещё долшо искала поиск по сайту, уж больно Вы его далеко запрятали. Это так пустяки.
    Спасибо за рецепты и истории.
    Не могу удержаться, извините. Как журналист, Вы всё-таки должны были бы остановиться на оптимальном, а не самом оптимальном.

  15. Владимир:

    Добрый день, Марат.
    На этом сайте в разделе Основные блюда многие рецепты неактивны. Можете это исправить? (например плов на порковном соке и рассыпчаты машкичири)….

    1. dunduk-culinar:

      Восстановлю после пересъемки рецептов

  16. Евгений:

    Марат,добрый день!
    В 2016 г. сделал вино из малины по вашему рецепту .Спустя год !, закупорил винной пробкой пару бутылок и сохранил до настоящего времени(в подвале -лежа ).
    Два дня назад открыл — а там шипучий напиток на подобие игристого вина,
    У меня к Вам такой вопрос: почему такое случилось ?

    1. dunduk-culinar:

      Молодое вино вполне может забродить повторно. Например, не до конца был выброжен сахар, возможно, в подвале, где вы хранили вино, повышалась температура (в отличие от исходной), может быть такой вариант — недостаточно стерильными были бутылки, в которое разлили вино. По отдельности или вместе это может послужить пусковым механизмом для повторного брожения.

  17. Добрый день.Вино, сидр при брожении под гидрозатвором -обязательно должно быть залито до краев?

  18. Алексей:

    Вот это в рот брали?

    Biryani masala
    Chaat masala

    Из Индии привезли. Все молотое.
    В сети читал. Хвалят, но как-то не прямо.
    Хотелось бы познакомиться с чьим-то личным опытом.
    Куда и сколько сыпали?

    Хотел фотографии пакетов прицепить, но не смог.

  19. Александр:

    Здравствуйте!Ответьте пожалуйста,первый сбор малины перекрутил,а второй сбор был через два дня.Можно ли после отжатия сока,оба сока смешать и поставить под гидрозатвор,или их так по отдельности и доделывать?

    1. dunduk-culinar:

      Воришки — они и есть воришки)) Что ж здесь поделать

  20. Дмитрий:

    Марат, здравствуйте! Вы случаем не занимались приготовлением вина из жимолости? Непонятно, сколько-таки сахара добавлять и нужна ли вода. В сети рецептов много, и все они категорически разные. Помогите, пожалуйста! Ягода уже зреет…

  21. Здравствуйте.
    Скажите, а есть надежда на восстановление фотографий из старого поста про создание дачного болота, переросшего в маленькую рыбную ферму?
    Сейчас в жж все картинки битые, а на сайте этой темы нет.

    Спасибо!

    1. dunduk-culinar:

      На сайте эта тема будет в ближайшее время в разделе «Некулинарное». В последующем вся тема маленькой домашней рыбной фермы также будет перенесена на сайт под отдельную рубрику. В ЖЖ восстанавливать картинки нет смысла — это огромная «ручная» работа, лучше её провести здесь, на сайте.

  22. Обожаю Ваш блог! Случайно наткнулась на рецепт шашлыка в духовке, приготовила, осталась довольна — как настоящий! Теперь я — частый гость у Вас. Спасибо за труд!)) Кстати, я тоже родом из Ферганы.)

  23. Странно, что лагман по уйгурски у Вас на сайте вроде как есть (яндекс находит по запросу ), однако просто в перечне супов его нет. Те войдя на сайт обычным образом этот лагман нельзя найти. Это специально так сделано, для запутывания?

    1. dunduk-culinar:

      Лагман не относится к супам, поэтому он в разделе Основные блюда.

  24. Василий:

    К предыдущему моему вопросу, теоретическая часть . А у Вас может есть практический опыт использования такого масла именно для плова .
    Спасибо.

    Масло из рисовых отрубей
    Натуральное масло из рисовых отрубей признано во всем мире «маслом здоровья». Масло World’s rice является природным антиоксидантом, источником витамина E (токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение. Масло World’s rice – гипоаллерген, его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови. Масло из рисовых отрубей широко используется для приготовления пищи. Оно устойчиво к дымлению при длительном нагревании и идеально подходит для жарки. Рисовое масло устойчиво и к низким температурам, поэтому идеально для приготовлений майонезов и салатов. Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра.

    1. dunduk-culinar:

      Поменьше доверяйте подобной писанине. Примерно такими же параметрами обладает большинство более доступных растительных масел с высокой точкой дымления.

  25. Василий:

    Уважаемый Марат , а что Вы скажете по поводу использования в плове масла из рисовых отрубей .
    Спасибо

    1. dunduk-culinar:

      Ничего не скажу. Предпочитаю пользоваться знакомыми и испытанными видами растительного масла.

  26. Александр:

    Добрый день!Я готовил наливку из клюквы по Вашему рецепту,у меня есть вопрос по рецепту.Получилось слабый по крепости далеко не 20% ,а 6% и очень концентрированный напиток,считаю,что в рецепте могло быть неправильно написано по количеству клюквы,Вы пишете на пол литра водки около 1 кг клюквы,а это два литра ягод.+200 грамм воды и 100 гр сахара, это так разбавит одну бутылку водки,что там не остается крепости.Может нужно клюкву в литры написать.Около литра ягод,может так?Это будет ближе к 20 градусам.А так вкусно получилось,но слабенько для наливки.Спасибо.

    1. dunduk-culinar:

      Любопытно, как и с помощью чего вы определили 6-процентную крепость получившейся у вас наливки?

      1. Александр:

        Если в пол литра водки влить 200 грамм воды,то не сложно понять сколько будет градусов,+ еще килограмм ягод+сахар это же все разбавуха градусов,а так я замерял виномером,понятно,что это относительно,но еще и вино из крыжовника,черноплодки красной смородины,даже забодяжил пробную версию из тыквы по этим же параметрам как из ягод с добавлением сока лимона,сейчас ее употребляем,очень не плохая вещь я скажу получилась,все это сильнее по шарам дает,вот и сравнение,не первый год с Вами так сказать,есть кой какой опыт ощущения крепости.

        1. dunduk-culinar:

          На самом деле всё гораздо сложнее, потому что в данном случае мы имеем дело не просто со смешиванием воды с водкой, а с изменением плотности спиртосодержащей жидкости. На изменение плотности раствора влияет непосредственно как сахар, так и немереная куча компонентов клюквы — ведь в чистом соке этой ягоды непосредственно «воды» примерно 80 процентов, остальное — это то, что работает на плотность раствора. Насколько существенно плотность влияет на повышение или понижение градуса — очень спорный вопрос, потому что спиртометры не способны показать истинную картину в таких растворах. Тут приходится пускаться к целую цепочку вычислений с привлечением других измерительных приборов (ареометр, гигрометр) и разного рода экспериментов. Тем не менее установлено следующее: плотность спиртосодержащего раствора создаёт иллюзию, что «градусов» в нем меньше, чем это есть на самом деле. А вот сахар, пусть и немного, но градус повышает.

          1. Александр:

            И все же буду пробовать 50 на 50,т.е. сколько литров ягод воды и сахара в замесе получиться столько же и водки плескать,считаю,что одной 0.5 водки мало для этого рецепта,это факт,а вот 0.5 спирта самый раз будет,за рецепты плодово ягодные отдельное спасибо все круто,уже весна,а в погребе еще есть запасы.Буду пробовать так,потом напишу,что получилось,кашу маслом не испортишь так говорят.

  27. Дмитрий:

    Марат, приветствую! Я начинающий кулинар, хочу многое познать и уметь в области кулинарии. Пользовался несколькими Вашими рецептами и все получалось шедеврально и с первого раза! Вот, решил теперь взяться за плов по-фергански и не ясен самый важный вопрос — готовить в основном собираюсь дома, плита электрическая (индукционная) современная, 4-х конфорочная. Какой максимальный объем казана наиболее актуален? Выбор пал на 6-8 литров, так как нас не менее 4-5 едоков. Бытует мнение, что 8 литров на такой плите вообще нормально не прогреть;
    Заранее благодарю! С Уважением.

    1. dunduk-culinar:

      Добрый день!
      Не так, чтобы объем имеет значение. Но! На аналогичной плите я пользуюсь 6-литровым казаном, и, что самое важное — казан алюминиевый, что позволяет оперативно управлять температурой, а его дно — плоское. При этом, когда ощущается нехватка температуры, приходится пользоваться крышкой, а рис, вопреки правилам — перемешивать. Посмотрите в этом посте «Пловомифологию», она после рецепта: https://dunduk-culinar.ru/stoprocentnyj-plov-po-ferganski/

      1. Дмитрий:

        Огромное спасибо за ответ и советы! Я приготовил плов, неукоснительно следуя Вашей пошаговой инструкции, в 6-ти литровом (правда, чугунном) казане. Получилось отменно, однако завершающей на стадии, когда я загрузил рис и убавил температуру, чз минут 10 почувствовал еле уловимый запах гари. Шумовкой я поддел всё это дело и обнаружил, что нижняя часть этого «теста» немного пригорела, в связи с чем пришлось добавлять водички, да и когда поддевал, слегка все это дело перемешал! Рис местами чуть не доварился, но, как известно, первый блин — комом! Однако, в итоге все косяки я выровнял и всех родных накормил пловом! Всем понравилось, мне тоже! Ещё раз спасибо за Ваши старания, буду и дальше экспериментировать с Вашими рецептами!

  28. Дмитрий:

    Марат, приветствую! Я начинающий кулинар, хочу многое познать и уметь в области кулинарии. Пользовался несколькими Вашими рецептами и все получалось шедеврально и с первого раза! Вот, решил теперь взяться за плов по-фергански и сразу возникли ряд вопросов:
    1. Готовить в основном собираюсь дома, плита электрическая современная, 4-х конфорочная. Какой максимальный объем казана наиболее актуален? Выбор пал на 6-8 литров, так как нас не менее 4-х, 5-ти едоков. Бытует мнение, что 8 литров на такой плите вообще нормально не прогреть;
    2. Какой стручковый перец добавлять уже в зирвак? Тот, что вынули на начальном этапе его приготовления или же новый?
    3. Уже приобрел на рынке рис «Дев-Зира» за 300 руб 1 кг, но он что-то слишком темный, сильно отличается от того, что представлен у Вас на фото. Продавец (узбек) убедил меня, что это тот самый «пловный» рис и его цвет поменяется в светлую сторону в процессе вымачивания и приготовления. Нормально ли это?
    Заранее спасибо!

    1. dunduk-culinar:

      2. Тот, что вынули на начальном этапе, то есть уже сварившийся или полусварившийся.
      3. У дев-зиры множество подвидов, порою даже с собственными названиями, и она может отличаться по цвету, быть, например, очень темной («дастар-сарык») или почти белой («чунгара»).

      1. Дмитрий:

        Благодарю за развёрнутые ответы! Теперь все ясно! Буду оттачивать навыки дальше.

      2. Александр:

        Я слышал, что девзиру могут подделывать, окрашивая ее чуть ли не кирпичной пылью. Было бы интересно узнать, насколько это правда.

        1. dunduk-culinar:

          Это кем-то когда-то запущенная чушь, не более того. Тот, кто её запустил, вероятно плохо понимает, что цвет девзиры и цвет кирпичной пыли не имеют ничего общего — это раз. И два — подделка девзиры лишена какого-либо экономического смысла.

          1. Александр:

            Спасибо!

  29. Александр:

    Добрый день!А куда делся рецепт (наливка из клюквы) у меня стоит готовится,хотел посмотреть,что дальше делать и на могу?

  30. Дмитрий:

    Здравствуйте, Марат! Меня интересует рецепт настоящего осетинского пирога. В нете, если забить поиск, выдаётся очень много рецептов, в основном, из женских журналов, где тесто делается или на сухих дрожжах, или на кефире с содой, или вообще. покупается готовое. Копчиком чую, у осетин 300 лет назад не было ни сухих дрожжей, ни соды, ни покупного теста. Видел, как Вы чётко прорабатывали рецепт узбекских лепёшек (кстати, у нас, в Таганроге, есть точка, где продают настоящие лепёшки и самсу, горячие постоянно подвозит парень на велосипеде)). Может Вы имеете какую-то информацию насчёт осетинских пирогов, или заинтересуетесь этим рецептом и выложите его на сайте? Было бы очень хорошо. Заранее спасибо.

    1. dunduk-culinar:

      Здравствуйте! Тема осетинских пирогов довольно обширная, чтобы понять, какая из разновидностей этих пирогов вас интересует — в том числе по начинке и тесту, поскольку порою это взаимосвязанные вещи. С одной начинкой применяется, допустим, бездрожжевое тесто, с другими — на дрожжах или на закваске.

      1. Дмитрий:

        Хорошего времени суток и спасибо за ответ! Да, знаю что количество начинок почти неисчислимо и ограничивается лишь количеством сочетаний всех продуктов, мясных и растительных, и сыра, которые можно найти в нашей местности. Кстати, не знал, что они бывают с дрожжами и без. Тогда можно было бы сделать, следуя осетинской традиции, три пирога. Например, с сыром и свекольной зеленью (по моему мнению, самый вкусный), какой-нибудь мясной, и с растительной начинкой, и использовать в них разное тесто: одно на закваске или дрожжах, другое — без дрожжей. Будет здорово. Думаю, не только я, но и многие другие Ваши читатели, последователи и ученики будут благодарны.

  31. О, давненько не заглядывала, а тут такой сюрприз приятный! Очень красиво! А рецепты выпечки сладкой и несладкой, тоже будет пополнять? С Новым Годом!!! Пусть будет ещё больше вкусных рецептов и фотографий! Здоровья Вам и Вашим домочадцам!

  32. Здравствуйте, Марат. Отправил жену на рынок, купить ножки для хаша. Как они выглядят она знает. Ей отдали в закрытом пакете. Не проверила. Дома оказалось, то ноги-то говяжьи, но они попросту побритые. Никак не обработанные. То есть шкура на копытах вся в мелкой чёрной щетине, которая заподлицо с её поверхностью. Можно ли как-то спасти продукт? Сильно ли потеряет хаш во вкусе, если кожу вообще удалить с них? Спасибо.

    1. dunduk-culinar:

      Вряд ли они побриты — это муторный и нетехнологичный процесс. Скорее всего шерсть небрежно опалили. Хаш, если снять кожу, во вкусе не потеряет, если соблюдать пропорции и «концентрацию» закладки, но ведь это ещё та работа — снять кожу. Может, все же тщательно выскоблить, натирая кожу солью и промывая водой? Кстати, небрежно опаленные ножки — не самый худший вариант. Нужно помнить, что идеальные с виду ноги — результат применения химических препаратов. Сейчас этим торговцы активно балуются.

      1. Странно, что никто из торговцев не догадался пользоваться банальным дешёвым женским эпилятором =) И не надо будет ничего скоблить, парить, применять химикаты.

  33. Уважаемый Марат, надеюсь что вы со временем восстановите все рецепты представленные на предыдущей версии сайта.

  34. Александр:

    Добрый день!

    Просто необходима трансляция в Телеграме. В ФБ тоже.
    Но в ТГ важнее.

    Не понятно пока, кто главнее — ЖЖ или ФБ для обсуждения в виде комментов.

    Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.