Денис 20.11.2016 | 10-10
Марат здравствуйте, спасибо за пояснение. А можно таким способом поступить с сидром при условии дальнейшего хранения в холодильнике до употребления или вино может исполниться даже при такой температуре?
Эксперименты — наше все
Денис 19.11.2016 | 22-15
Та о которой идет речь да, проба была так сказать. Остальные под ватой. Мне кажется процесс брожения не закончился и напиток естественным образом газировался. Правильно ли моё рассуждение исходя из написаного в Вашей книге про то, что тихое брожение может протекать до полугода?
Именно так. Это называеися дображиванием. Под пробкой вино может испортиться.
Денис 18.11.2016 | 21-59
Марат здравствуйте, сегодня решился попробовать то что получилось. Бутылки стоят на балконе +4. При открытии бутылки легкий хлопок и дымок. При нагревании в стакан слегка пенится. На вкус слегка кислые слегка терпкое. Все ли верно или получилось не то что задумывалось?
Бутылки наглухо были закупорены?
Денис 06.11.2016 | 15-55
Извините за опечатку «бугельной» вместо кредитной
Денис 06.11.2016 | 15-53
Марат здравствуйте. Можно ли хранить вино в окончательно закупореных бутылках при комнатной температуре? Как вы относитесь к кредитной пробке?
Денис 28.09.2016 | 17-33
Марат здравствуйте! В Ваших рецептах разнятся сроки нахождения вина под ватной пробкой. Что порекомендуете с красной смородиной и на сколько полно наливать бутылки(до основания горлышка или под самый верх, но тогда есть опасения соприкосновения продукта с пробкой). У меня бутылки с пробкой как на пиве (керамическая многоразовая) можно ее использовать?
Разнятся? Где именно? Тем более что точных сроков содержания вина под ватной пробкой нет и быть не может. Сроки, если они указываются, очень приблизительные. Ведь дображивание вина может длиться и месяц, и полгода, и год, а может случиться так, что вино окончательно выбродило и добродило ещё до розлива в бутылки. Здесь нет и не может быть каких либо точных или близких к точным сроков. Для чего рекомендуются ватные пробки? Чтобы был хоть какой-то выход углекислоты, пока вы не удостоверитесь, что дображивание закончилось. Для этого либо выполняются определенные процедуры, либо выдерживают вино до полугода под ватными пробками. Хотя бы так. Но если вы заткнете бутылку пробкой керамической многоразовой, куда деваться углекислому газу в таком случае, который незаметно, но все же будет выделаться при дображивании? Что касается уровня, заливайте бутылки так, чтобы вино не соприкасалось с ватной пробкой — вот и все дела.
Денис 27.09.2016 | 17-47
Приблизительно по кислотности потому что не знаю как ее заменить в конечном продукте.
Денис 27.09.2016 | 17-46
Марат здравствуйте! Брожение закончилось, столовую ложку по рецепту добавил.Вот на этом этапе кажется кислым.Винометр показал 10 на 5 (алкоголь/сахар) Вопрос чем(каким вином, из какого сырья)купажировать можно смородину. Или оставить под ватой в бутылках на пол года дозревать? Еще один вопрос хоть и говорилось, что небходимо использовать стеклянную посуду как Вы относитесь к таре из под питьевой воды 5, 19 литров хотя бы на этапе брожения до снятия с осадка. Огромное спасибо за ответы
Вишневое, яблочное, яблочно-черничное, малиновое и тд. Вариантов много. Готовое вино можно купажировать только с аналогичным готовым из другого сырья. Обычно купажные вина требуют длительной выдержки из-за ряда причин. К таре из-под питьевой воды отношусь отрицательно, потому что у меня нет информации, как пластик взаимодействует с кислотами, хотя на первых этапах такую тару наверное можно использовать. Говорю «наверное», потому что не вижу причин отказываться от использования более подходящей тары — нынче она дефицитом не является.
Денис 24.09.2016 | 12-49
Марат здравствуйте! Я понимаю, что регулировка кислотности происходит на стадии приготовления исходной смеси. Но случилось так как случилось и хотя я и следовал Вашей книге и описанным в ней пропорциям конечный продукт мне кажется кисловатым. В описанных на просторах интернета способах раскисления вина значатся четыре способа: добавление сахара(правда с оговоркой,что это больше маркировка), добавление воды, но как говорят это не слишком хорошо для устойчивости вина, добавление мела или яичной скорлупы( влияет на вкус) и купажирование другим менее кислым вином. Что вы порекомендуете жаль продукт хоть это и первый мой опыт.
«мне кажется кисловатым» — расплывчатое определение, тем более неясно н какой стадии (по срокам) оно вам таковым кажется. Безусловно купаж, если вино сильно кислое.
дмитрий 23.09.2016 | 00-38
подскажите, есть ли принципиальные отличия в приготовлении вина из белой смородины от красной.
Принципиальных отличий нет, нужно только учитывать, что средняя кислотность белой смородины выше красной.
Денис 18.09.2016 | 22-10
Марат здравствуйте! Можно ли в конечном продукте, после добавления сахара, изменить кислотность при необходимости и как ее можно измерить?
Денис 03.09.2016 | 18-03
Здравствуйте Марат!замерил сахар и алкоголь винометр показал 2,5 на 11 то есть получается брожение закончилось по вполне понятным причинам. Но вот что подозрительно так это сроки после первого снятия с осадка неделя и брожение прекратилось! Что порекомендуете дальше делать-добиваться прозрачности проветривание раз в 10 дней и потом добавлять сахар?
Денис 02.09.2016 | 21-52
Марат здравствуйте! Сегодня спустя неделю после первого снятия с осадка и не видя активного брожения да простит мне вино мою неопытность решился на проветривание, а заодно попробовал на вкус и запах. Вкус умеренно кислый,запах кисловато-ягодный. Цвет в трехлитровой банке темный непрозрачный пока,а в небольшой емкости(стакане) вполне прозрачный. Можно ли и нужно ли как то активизировать дрожжевые бактерии или просто под затвор и ждать?
Проветривание активирует дрожжевые бактерии.
Денис 29.08.2016 | 06-37
Марат здравствуйте! К утру брожение если его можно так назвать(пузырек в 15-20 секунд) началось.Влияет как либо освещенность помещения.Что лучше темнота или свет, с температурой все более или менее понятно.
Заранее спасибо за ответ.
В классическом виноделии нет каких-либо указаний на то, насколько влияет освещенность помещения на процессы брожения. Ключевым для успешного брожения был и остается температурный режим и правильный уход за суслом. Вместе с тем, если брать за основу классическое виноделие, сусло, как правило, бродит в закрытых от света емкостях — бочках, цистернах и пр. — и, как правило, в соответствующих, закрытых от естественного света помещениях. На мой взгляд, если нет возможности на сто процентов придерживаться классических условий брожения, то следует хотя бы максимально им соответствовать — либо убирать прозрачную посуду с суслом в темное помещение, либо чем-то её прикрывать.
Денис 28.08.2016 | 22-11
Марат здравствуйте!у меня похоже проблема описанная ниже, но к сожалению нет Ваших рекомедаций. После первого снятия с осадка прошло уже часа 4,а выделен я газов не началось. (( Все пропало или выливать в раковину еще рано? Опыт приготовления вина первый, то есть его не вообще.
Вика 27.08.2016 | 20-34
Здравствуйте Марат!
После двух недель брожения под гидрозатвором, наступило время
первого проветривания и снятия осадка.
Надо ли после этой процедуры ставить опять под гидрозатвор и в последущем после каждого проветривания?
Под гирозатвор следует ставить до полного приготовления напитка.
Денис 25.08.2016 | 20-48
Марат здравствуйте!Подскажите пожалуйста о чем может говорить влага изнутри банки под затвором. И напиток у меня не осветлился как у Вас — плохо ли это?
Здравствуйте. Влага внутри банки — обычное дело, при брожении температура сусла повышаетсч, возникает конденсат. А освеления нужно добиваться — периодической фильтрацией, неосветленный напиток — это не совсем нормально.
Вика 21.08.2016 | 17-58
Здравствуйте Марат.
Через пять дней после удаления мезги и постановки сока под гидрозатвор, бульки прекратились.
Может есть смысл удалить осадок,проветрить и добавить немного
сахара или ждать две недели.
Для начала слегка взболтните емкость с соком и посмотрите, насколько активно начнется выделение газа. Этот прием взбадривания дрожжей позволет им как бы продышаться (особенно нижним слоям) и понять, что не так. Например, неоптимальный температурный режим. Сахар, ведь, не панацея.
Денис 15.08.2016 | 21-15
Извините за Т-9 (оргстекла- ошметков)
Денис 15.08.2016 | 21-13
Марат здравствуйте, у меня после отжатия мезги после постановки под затвор на поверхности образовалась небольшая шапка из неотфильтровавшихся оргстекла. Вопрос надо ли их удалить или можно все оставить так на две недели?
володя 03.08.2016 | 16-48
куда девать осадок при фильтрации вина из крыжовника
в каналмзацию
Светлана 01.08.2016 | 19-39
Сегодня придя с работы. ждал меня сюрприз, крыжовник выбрался наружу-марля лужи сока, все на полу. видимо из-за сахара + повышенная температура в доме сделали свое дело. градусов 25
Светлана 31.07.2016 | 18-06
Ох и напортачила я, делаю вино из крыжовника по вашему рецепту, и забывшись высыпала весь сахар сразу. Что делать? как быть?(
Ничего страшного. Избыточный, т.е. не переработанный дрожжами сахар, как правило, выпадает в осадок — он удаляется при первой фильтрации.
Виталий 31.07.2016 | 02-15
Здравствуйте Марат.
Спасибо за ответ и извините за вопрос, вы уже отвечали мне надо было почитать ниже.
Как я понял на мезге нужно бродить пока бурное брожение.
Если я отожму сок и поставлю под гидрозатвор крыжовник через 7 дней. Можно? Просто у меня командировка а родителей не хотелось озадачивать у них и так много забот. Или лучше сок отжать марлей заткнуть а гидрозатвор попросить поставить позже. Как лучше поступить?
Ещё по поводу вина из торна.
Подскажите рецепт пожалуйста или если в вашей книге «Вино настойки сидр» он есть то не надо.
Всё равно планирую приобрести.
А про боярышник я на сайте alcofan.com прочитал и ещё где то.
Пишут (причём как под копирку) очень вкусное и полезное.
Хотя там на 5 кг ягод 10 л воды жидковато получиться.
Я пол года как увлёкся этой темой.
Инет весь перерыл большинство советов, рецептов такое ощущение что они составлены из нескольких чужих рецептов.
Ваши очень отличаются, сразу видно что вы описываете свой опыт.
Так же понравился труд Владимира Сиротенко (Вирбицкого)»Легендарные напитки наших предков».
Чувствуется огромный опыт.
Я нашёл его сайт ………………..увлёкся дедушка майданом.
Жаль.
Я тоже увлёкся.
Короче я как Вы скачал таблицы, купил сахарный ариометр,нашёл как опредилять кислотность- мерил писал мерил писал писал.
Рефрактометр правда не купил хотя был готов.
Сейчас понимаю что главное это чаше пробовать.
Но я пока не готов свой ариометр положить в мультиварку (да и нет её у меня), думаю это как камертон в настройки рояля, как то надо свои ощущения привязывать к таблицам.
Вы тоже смотрю от декантера не избавились, видимо польза есть.
P.S. Сегодня читал Ваш «Журнал жизни»- когда же вы всё успеваете и мясо парить — жарить и вино бродить и пруд — прудить. Завидую!!!!!!
1. Лучше поставить под гидрозатвор — так надежнее. 2. По поводу вина из терна. В моей книге такого вина нет, поскольку терн в наших широтах не произрастает. Но эта ягода вполне пригодна для виноделия, а то что пригодно для виноделия, в принципе, за исключением нюансов, подчинено общей винодельческой технологии. Я так понял, у вас есть возможность измерить сахаристость и кислотность сока — от этого и следует отталкиваться. А слабая способность терна отдавать сок преодолевается вымыванием мезги водой, как в рецептах с черноплодной рябиной или с черной смородиной на моем сайте. 3. По поводу вина из боярышника и сайта alcofan.com. Я заглянул на этот сайт, обнаружил, что там используются мои иллюстрации без указания авторства и ссылок на мой сайт, и мне с подобными сайтами всё понятно. Они «приготовят» вино из чего угодно. Я никогда не ориентировался на подобные ресурсы и вам не советую.
Виталий 21.07.2016 | 01-32
Здравствуйте.
Я случайно занялся домашним виноделием ведро клюквы разморозилось пришлось что то делать. С трудом получилось цвет красивый правда чуть чуть с горчинкой передержал на осадке похоже. Написано было не больше 55 дней.
Вот сейчас хочу попробовать из крыжовника.
Вопросы возникли.
Воды 1/3 3,3литра а сахара 1/3 по массе (кг) или объёму(л)?
Некоторые пишут делать сироп кипятить, снимать пенку — Вы как считаете это имеет смысл?
Из боярышника рецепт не подскажите и вообще трудно сделать?
Просто присматриваю сырьё .
У отца много крыжовника и боярышника большое дерево.
Ещё торна в лесу много пишут интересное получается вино.
Вы не пробовали?
Клюкву я подбраживал на мезга 4 дня так в рецепте было.
Вы 10 дней это только крыжовник или другие ягоды советуете также?
Соотношение сахара — по массе ягод. Готовить сироп смысла нет, это ничего не меняет, добавляя лишнее и ненужное телодвижение. Не уверен, что из боярышника можно приготовить толковое вино, во всяком случае, никогда с этим в виноделии не сталкивался. А вот терн — другое дело, это хороший виноматериал. Подбраживание мезги в течение 10-12 дней — величина условная, как правило, это период бурного брожения, после чего сок можно отделять от мезги. Но этот период может быть меньшим, может быть бОльшим, зависит от множества факторов. Нужно просто следить за состоянием сусла.
Саня 07.11.2015 | 08-34
Все прошло успешно, даже подвешенный у кромки вина (едва касающийся его) мешочек с сахаром отдал все что у него было в вино.
Саня 02.11.2015 | 16-31
Да, но в рецепте вина из красной смородины написано: «Причем, поместив сахар в хлопчатобумажный мешочек, который подвешивается у верхней кромки вина.»
Что не совсем для меня понятно. Поэтому я решил воспользоваться описанием изготовления других вин.
Саня 29.10.2015 | 16-36
Полностью погружен (из описания малинового вина).
В описании малинового вина сказано так: «Мешочек же надобно погрузить в посуду с вином так, чтобы он полностью скрылся в вине, но оставался максимально близко к поверхности напитка.» Нет там никакой кромки — ни нижней, ни верхней.
Саня 29.10.2015 | 16-10
Марат, можете пояснить, что значит «повесить у верхней кромки» сахар? Он должен едва касаться верхней кромки или полностью погружен в вино у верхней кромки?
Саня 31.08.2015 | 10-51
Добрый день, Марат.
Прошло 7 недель с момента заготовки ягод. Вчера провел третью по счету фильтрацию и признаки активного брожения сошли на нет. Дегустация показала значительную красносмородиновую кислоту во вкусе.
Стоит ли добавить немного сахара для активизации брожения или через две недели переходить к процедуре подслащивания вина?
Смотря, какие стоят задачи — сделать вино крепче и растянуть процесс до полного выбраживания сахара, тогда, да, его небольшими порциями следует добавлять. Если остановиться на варианте столового вина, то подсластить позже. Сахар не нейтрализует кислоту, кислоту нейтрализует (снижает) вода.
Сергей С 14.08.2015 | 23-25
Марат, по сахару хочу уточнить — треть нужна именно от объема сока? Тогда для более точного измерения сахара еще одна емкость одинаковой формы нужна. Я всегда боюсь пересластить вино. Какая пропорция должна быть по весу?
Сок можно взвесить. Наверняка литр сока будет равен (плюс;-минус)килограмму)))
Саня 09.08.2015 | 07-52
Я писал:
Если я поставлю немного красной смородины+сахар+вода (по рецепту), сброжу 7 дней — это можно использовать для долива?
Это оказалось не самой лучшей идеей. Выпал осадок не меньше первого. Получается замкнутый круг. Чем же доливать в ситуации, когда нет того же материала?
Используйте посуду разного объема
ирина 05.08.2015 | 12-52
здравствуйте. с сахаром вот всё понятно- 1:3, а с водой я не могу разобраться. Уточните, пожалуйста, сколько лить воды. заранее спасибо.
Саня 02.08.2015 | 15-49
Перелил тонкой струйкой вино, убрал осадок, вылил обратно. Уровень вина снизился (снял ~3-4 см осадка), увеличился объем «атмосферы» и площадь соприкосновения с ней.
Нужно доливать?
Если я поставлю немного красной смородины+сахар+вода (по рецепту), сброжу 7 дней — это можно использовать для долива?
И еще. После снятия с осадка процесс брожения я никак не могу назвать «поднятием бунта». Пузырек иногда вяло высовывается из трубки гидрозатвора и через некоторое время отправляется на поверхность банки с водой. Поверхность вина при этом гладкая как зеркало. Это проблема?
Доливать нужно.
Саня 24.07.2015 | 09-35
На какой срок позволительно оставлять «белесый осадок»?
Может ли он выпасть через несколько часов (~2-3) после этапа отжатия мезги? Визуально очень похож, но может быть это остатки виноматериала? Могу ли я провести первую фильтрацию спустя сутки после постановки под гидрозатвор или это лишнее и можно смело ждать 10-14 дней?
Это лишнее, лучше подождать
Саня 19.07.2015 | 15-41
Я, кстати, эксперимент не прервал! Прошло 7 дней, все бродит как надо. Запахов неприятных не чувствую, дальнейшего развития плесени не наблюдаю. Горлышко бутыли закрыто тканевым покрытием в несколько слоев.
Василий 19.07.2015 | 15-24
И у меня на третий день плесень( банки просто прикрыты были крышками для закатывания. я её снял, перемешал все, но запашок есть. что делать?
Алексей 16.07.2015 | 18-37
Наверное в этом году что то не то с ягодами. У меня тоже на 4 день брожения в кастрюле появилась плесень. Вылил, нарвал по новой ягод поставил опять, но уже перемешивал каждый дань.Все отлично уже стоит под гидрозатвором и булькает заманчиво!
. 15.07.2015 | 19-35
Здравствуйте, может не совсем по теме, задолбали мелкие мушки. Вчера растолок красную и белую смородину, добавил дрожжи из малины т.к. ягоды мыл, уже вовсю бурлит и шапка поднялась, но эти мушки достали…
Придется потерпеть. Когда отфильтрованный сок уйдет под гидрозатвор, не станет и мушек.
Саня 14.07.2015 | 20-17
Добрый вечер!
Необходим совет. Сегодня обнаружил активное брожение, гидрозатвор булькает, мезга поднимается. На вчерашний инцидент с «плесенью» отреагировал следующим образом: снял участки поражения, перемешал мезгу. В данный момент признаки плесени не проявляются. Главный вопрос: продолжать? Дополнительный: сегодня перемешивать?
Есть два предположения по поводу появления плесени:
1. Конструкция гидрозатвора могла пропускать кислород. Дополнительно герметизировал ее.
2. Качество исходного материала. Покупал на рынке.
Встречный вопрос: почему и для чего на этом этапе сок с мезгой оказались под гидрозатвором? У себя в рецепте я подобных рекомендаций не нашел, да и вообще это не практикуется при формировании сусла. Дрожжи только начинают набирать активность, им нужно дышать, а гидрозатвор серьезно этому препятствует, создавая условия для развития плесени. Мой совет — следуйте написанному и вы не будете сталкиваться с подобными проблемами, тем более что красная смородина — простейший материал для приготовления вина.
Саня 13.07.2015 | 21-42
Но, возможно, уже не нужно. На вторые сутки на поверхности появились небольшие белые островки слизи, похоже на плесень.
Саня 11.07.2015 | 14-24
Здравствуй!
Есть дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
В вино из красной смородины их добавлять:
— Можно
— Нужно
— Не стоит
?
Вполне можно
Время первой переливки.Сок в посуде разделился пополам.Сверху видимо вино(на вкус сахара не чувствуется),снизу густая масса,типа мезги.Если сливать только верх,то слишком не рационально использование смородины! Что такое произошло?
Какая смородина?
И объем?
Смородина красная и объём литров 20.Сейчас время второй переливки, и осадка примерно половина.Не могу понять в чем дело.
Удалите осадок
Добрый день! Спасибо за красиво изложенный рецепт. Вина делаю всего пару лет, из винограда или терна. Решил попробовать из красной смородины, от вашего рецепта немного отступил (воды на объем добавил чуть поменьше и сахара вполовину, поскольку помню по виноградному, что сахар дают частями — побоялся за дрожжи). Под гидрозатвор поленился ставить, держал под перчаткой. Две недели «стояла» ого-го, после спада я добавил еще четверть сахара, но брожение не возобновилось. Добавил сахар до положенного по рецепту — та же картина. Вино с осадка до этого снял. Температура в норме, место не светлое. Что может быть? Кстати, в прошлом году виноградное тоже так же не дображивало, с трудом довел его на покупных винных дрожжах…
Судя по последнему предложению, вы уже с этим сталкивались. А причин может быть множество — от неважной «производительности» диких дрожжей до брожения, которое незаметно для глаза. В таких случаях я брал поллитровую бутыку, наполнял ее доверху и наглухо затыкал. Пара дней — и всё становилось понятно, особенно когда выстреливала пробка при, казалось бы, остановившемся брожении.
Добрый день.
Спасибо Вам за очень хорошие рецепты.
Вдохновила Ваша книга, купленная лет 5- 6 назад с красочным описанием процесса приготовления. С тех пор каждый год делаю вино из красной и черной смородины, крыжовника, малины, черноплодки ( чудное вино, правда 70% урожая достается скворцам) по Вашим рецептам. Получается замечательно. Есть вопрос: как то в винном холодильнике залежалась года полтора одна бутылка вина из красной смородины. Когда выдернул пробку и разлил по бокалам- пузырики, пена в пол бокала, брызги, цвет, прзрачность, аромат, вкус просто чудо, Мадам Клико курит (извините). Сколько затем не пытался по разному такое сделать, ничего не получалось. Не подскажете, что случилось, и как такое повторить.
С уважением, Владимир.
Это называется карбонизацией вина — его насыщение углекислым газом. С молодыми винами это зачастую происходит спонтанно: достаточно его укупорить в бутылке после осветления. Поскольку остаточный сахар до конца не выброжен, этот процесс и происходит в закупоренной бутылке с выделением углекислого газа.. Иногда перед укупоркой прямо в бутылку добавляют щепотку сахара.
Здравствуйте,а какой крышкой закрывать с самого начала?и плотно ли закрывать?
https://dunduk-culinar.ru/texnologiya-vinodeliya/
Здравствуйте)))
Решила сделать вино по вашему чудесному рецептуВот только немножко непоняла,обьясниье подалуйста,гидрозатвор надо устанавливать сразу же в первьій день А то у меня уже дней пять стоит со шлангом и никакой реакции
Надеюсь на ваш бьістрьій ответ
Добрый день! Впервые пробую сделать вино из красной смородины,понравилось Ваше описание рецепта. Сахар,воду добавляла по четким замерам. Банки стоят в доме (температура около 30). Сегодня 3й день брожения и в банках появилась плесень. Подскажите,пожалуйста,выбрасывать всё или можно удалить плесень и снова оставить бродить?
Выбросить и внимательно прочесть хотя бы первую главку раздела Технология виноделия, особенно про температурный режим брожения
Спасибо за ответ! Поняла ошибки.
Всё получилось! Спасибо за рецепт!
Уважаемый автор, хотелось бы уточнить один момент. Вы пишите, что сахара нужно добавить одну треть от общего объёма сока, а воды- сорок процентов. Но у нас ещё нет сока, а только каша из ягод.
В виноделии это называется соком
Здравствуйте! А вы умеете порадовать! Не только шестое, но и седьмое, и восьмое чувства просто возликовали по мере прочтения мной этой волшебной поэмы о правильных взаимоотношениях и Любви! Безмерно благодарю! Ольга
Добрый день.
Есть один вопрос.
При расчете количества воды берется объем сока с сахаром или только сока?
Заранее огромное спасибо!
Не имеет значения — с сахаром или без