Улучшенные щи из кислой капусты

Смотрите также:
Борщ устойчивого свекольного цвета

щи из кислой капусты

Разок не навернуть в течение нашей зимы настоящих (и немного мною улучшенных) щей из кислой капусты под три-четыре холоднющие рюмки водки – это все равно, что в разгар азиатской жары где-нибудь в Намангане не попробовать плоских инжирных персиков, с которых шкурка слазит от одного только прикосновения.

Варку таких щей я, конечно, практикую больше одного раза за зиму, а самое главное, когда не припирает, то есть напрочь отсутствует похмельный синдром, умудряюсь придерживаться классики в потреблении этого освежающего супца. То есть варю его, потом настаиваю, только потом вновь согреваю и наслаждаюсь его вкусом, ароматом и эстетикой.

Замечу однако, предвосхищая критику традиционалистов, что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал. Я быстро сообразил, что фантазию классиков, по понятным причинам, ограничивал не столько даже менталитет, сколько старорежимные продуктовые возможности. И решил по быстрому скорректировать старорежимность, купив (на 5-6 порций щей):

1. Килограмм не очень жирных свиных ребрышек, попросив торговку разрубить их поперек, чтобы ребрышки были 5-6 см. длиной.

2. Одну 250-граммовую жестяную банку консервированных помидоров в собственном (то есть, томатном) соку.

3. Три средние луковицы

4. Три средние картофелины

5. Головку чеснока

6. Несколько веточек свежего укропа

7. Полкило кислой бочковой капусты с редкими вкраплениями моркови

8. Баночку сметаны.

9. Одну-две средние моркови.

Ленточки порубленных и промытых ребрышек я нарезал, как для харчо, чтобы каждый кусочек был с косточкой, а кое-где срезал чуток сала (граммов 50) для дальнейшего его использования при пассеровании овощей.

Потом, как обычно, чтобы бульон был прозрачный, а мясо сочным, вскипятил в кастрюле 4 литра воды и опустил в кипящую воду ребрышки. Дождавшись нового закипания, тщательно снял пенку и опустил в бульон несколько кусочков моркови (за неимением белых корней) и пару лавровых листа.

добавление в бульон моркови и лаврового листа

Включив микроволновую печь в режиме гриль, быстро запек верхушечки разрезанной пополам луковицы (это так называемая карамелизация лука, что очень улучшает вкус супа) и добавил луковички в медленно кипящий бульон.

добавление в бульон запеченной луковицы

Дал всему этому делу повариться примерно с часик, затем удалил из кастрюли морковь, лук и лавровые листы, сам бульон процедил и добавил нарезанный небольшими кубиками картофель.

добавление в бульон картофеля

Пока бульон с картошкой потихоньку кипел, я вскрыл банку с помидорами, высыпал их вместе с соком в глубокую миску, добавил туда четыре рубленых зубчика чеснока, мелко порубленного укропа, красного перчика на острие кухонного ножа и растолок (главным образом помидоры) деревянной толокушкой, чтобы не было особо крупных кусков. Сочетание всего этого, особенно если повезет зелень укропа заменить сушеными или маринованными венчиками того же укропа, существенно и в лучшую сторону изменит в последующем привычный вкус кислых щей.

подготовка томатной заправки к обжарке

Затем мелко нарезал лук, согрел сковороду, вытопил на ней кусочки сала…

вытапливание сала для томатной поджарки

…и, выбросив шкварки, и запустил на сковороду лучок, энергично его помешивая. Как только лучок смягчился, вылил на сковороду смесь помидоров, чеснока, укропа и перца, перемешав эту смесь с луком.

пассерование лука и добавление томатов для обжарки

Дал еще минут десять потушиться и отправил полученную заправку в кастрюлю с бульоном и ребрышками. Увеличил температуру, дождался энергичного кипения и вновь убавил огонь до кипения слабого.

добавление томатной заправки в бульон

Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.

подготовка кислой капусты для щей

Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, потом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перца, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.

Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесноком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.

приправа к щам из сала и чеснока

А съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.

подача и сервировка щей из кислой капусты

Улучшенные щи из кислой капусты: 6 комментариев

  1. Евгений:

    Здравствуйте Марат являюсь вашим кулинарным фанатом, еще с тех времен когда сайт только только появился.. Сейчас кстати стало гораздо лучше! Преобразование на глазах!) Такой вопрос, вот вы в данном рецепте указываете что закладка мяса происходит после закипания воды. Получается это и дает прозрачность бульона? Все время думал что чистота бульона зависит от температурного нагрева, проще говоря если его томить на слабом огне, как в старину в печках!

    1. dunduk-culinar:

      Вы совершенно правы: прозрачность бульону главным образом обеспечивает соответствующий температурный режим.

  2. Простите, а почему вы не добавляете морковь в зажарку? Это какая-то фича или просто не любите?

    1. dunduk-culinar:

      Морковь добавлялась при варке бульона, есть она и в капусте. Куда еще?

  3. Марат, ты знаешь, что я твой поклонник и частенько пользуюсь твоими наработками, ибо это ХОРОШО. НО!!!!!!! Назвать щи «супом»?!?!?! Ты не прав!

    1. dunduk-culinar:

      Так щи определяют толковые словари русского языка. Ушакова, например

Добавить комментарий для Евгений Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.