Суп из вёшенок с домашней лапшой

Смотрите также:
Борщ, «как с мясом», но абсолютно вегетарианский

постный суп из вёшенок с домашней лапшой от www.dunduk-culinar.ru

Если вы приготовите этот незатейливый, на первый взгляд, грибной и абсолютно постный суп, следуя указанным рекомендациям, откажите себе в желании попросить добавки, как бы вам не хотелось этого. А вам точно захочется, гарантирую. Дело в том, что попробовав намедни столовского «грибного» супа с лапшой (в целом неплохого с поправкой на общепит), я вышел из-за стола с ощущением, что в супе чего-то не хватало. Ну да, его, так называемого «навара» и не хватало. В контексте отдельно взятых грибных супов «навар» — вещь причудливая и парадоксальная, если не сказать, что фантомная. Это мясо с косточками или рыбьи головы дают «навар», во многом определяющий густоту, насыщенность и аромат готовящихся на их основе супов. А тут – «всего лишь» грибы. Причем, далеко не белые, а куда как более доступные во всех смыслах, – вёшенки.

Скажете, что это и не грибы вовсе? В каком-то смысле да, — не боровики. Но все же грибы. Причем, своеобразные — как еринги. С медицинской точки зрения вешенки входят в топ продуктов, обладающих противоопухолевыми свойствами. Блюда из этих грибов специалисты рекомендуют как в качестве профилактики онкологических заболеваний, так и при назначении диеты при раке.

С кулинарной точки зрения вёшенки отличаются тонким вкусом и ароматом, которые только усиливаются по мере концентрации самих грибов, если эту концентрацию еще и оттенить толикой соответствующих ингредиентов. Что хорошо – вёшенки обычно продают гроздьями. Это фактически куст грибов, врастающих жесткими ножками в массивный грибной «мосол». Так вот, ножки и сам «мосол», как мне показалось, вполне способны сыграть роль «мяса с косточками» для создания пресловутого уже «навара» в супе из вёшенок и радикально преобразить сам суп.

Поэтому, исходя из того что бульона будет не менее трех литров (а это 5-6 порций супа, с учетом уваривания бульона), я взял:

1 килограмм грибов вёшенка (из выращиваемых — они одни из лучших)
Две средние моркови
Небольшой корень хрена, либо петрушки, либо пастернака (по желанию)
Одну луковицу
Половину бочкового соленого огурца
Одну-две средние картофелины
25-30 гр. сливочного или растительного масла
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Немного свежей зелени

Для теста:

2 яйца
150 гр. муки

Итак, от вёшенок, которые, напомню, продаются или фасуются обычно гроздьями, я отделил шляпки и отложил их покуда в сторону.

разделка грибов для супа из вёшенок с домашней лапшой

Всё остальное — ножки, основание, к которым они крепились и даже крупные шляпки залил водой (примерно 3 литра), добавив среднюю морковь и, опционно, один из белых кореньев (в данном случае корень хрена), если такие коренья есть под рукой. Кастрюлю поставил на плиту, воду довел до кипения и оставил вариться под прикрытой крышкой примерно на час на слабом-слабом огне.

варка бульона для супа из вёшенок с домашней лапшой

Тем времнем в две трети стакана муки разбил два яйца, добавив в муку щепотку соли…

добавление яиц в муку для супа из вёшенок с домашней лапшой

… тщательно вымесил тесто. Мука, как известно, бывает разной, поэтому не торопитесь её подсыпать, вымешивайте тесто, подсыпая муку только при необходимости. Если не уверены в количестве муки, положите её меньше, прежде чем вымешивать: в это тесто при вымешивании что-то вроде воды или молока не стОит добавлять категорически.

замешивание теста для супа из вёшенок с домашней лапшой

Вымешанному тесту, завернутому в салфетку, дал расстояться в течение 15 минут, затем раскатал из него тонкий сочень, оставив сочень подсушиваться еще минут на 15-20.

раскатка сочня из теста для супа из вёшенок с домашней лапшой
Сделал я это для того, чтобы из подсушенного сочня можно было проще и легче нарезать лапшу. Делается это так: сочень нарезается на узкие, примерно в 5 см полоски, которые накладываются друг на друга и, собственно, поперек нарезается лапша — потолще или потоньше, это уже дело вкуса и не имеет принципиального значения.

нарезка лапши для супа из вёшенок с домашней лапшой
Лапшу также слегка подсушил в духовке на противне.
Затем отложенные шляпки вешенок произвольно покрошил…

нарезка грибов для супа из вёшенок с домашней лапшой

… и, вынув из бульона поварившиеся ножки и «мослы» вешенок, а также морковь и корень, добавил нарезанные шляпки, а в след за ними — порезанный небольшими кубиками картофель.
добавление грибов и картофеля в бульон для супа из вёшенок с домашней лапшой

Покуда варится картофель, занялся заправкой, состоящей из очень умеренного количества продуктов. На такое количество грибов и объем бульона я взял одну среднюю луковицу, среднюю морковь и… половинку бочкового огурца. Огурец в данном случае — вещь тоже опционная, конечно, но легкая кислинка для супа из вешенок очень даже в «тему», а лимон для этого резковат. Заправку лучше пассеровать на 20-30 граммах распущенного сливочного масла, причем, начать лучше с лука, нарезанного тонкими полукольцами и добавить соломку моркови и огурца после того, как лук станет прозрачным. Морковь и огурцы пассеруются до смягчения моркови.

приготовление овощной заправки для супа из вёшенок с домашней лапшой

Заправку заложил после того, как сварился картофель, довел суп до кипения, добавил необходимое количество соли с учетом, что часть соли перешла в бульон из огурца.

добавление овощной заправки в суп из вёшенок с домашней лапшой

Подсушенную в духовке лапшу обтряс в мелкоячеистом дуршлаге (можно использовать сито), чтобы удалить остатки муки и крошку, и отправил в суп.

добавление лапши в суп из вёшенок с домашней лапшой

Домашняя лапша варится быстро, минуты 3-4, на укус она должна быть очень упругой, даже полужесткой, но это не должно смущать — она дойдет до кондиции на остаточной температуре. А вот во время варки лапши нужно окончательно выправить суп на соль, добавить свежемолотого перца и примерно столовую ложку рубленого укропа. Настоявшийся в течение 10-15 минут суп из вешенок заиграет как надо — во всей своей красе.

сервировка и подача супа из вёшенок с домашней лапшой

Суп из вёшенок с домашней лапшой: 6 комментариев

  1. Марат, я давний ваш фанат, вашей готовки…
    НО ! Килограмм вешенок ?
    Это не много ли ?
    В данный момент готовлю по рецепту, но 300 граммов грибов — уже достаточно. Корень пастернака.
    И пологурца, ИМХО — маловато… что он там даст ?
    Хотелось бы объяснения морковки лампомпам в бульон. Всегда считал, что надо резать на 3-4 крупных куска. И ещё хочу рецепт маставы из плова. Я готовил по миксту из Сталика и интернета — вкусно, но, хотелось бы аутентично.

    1. Дмитрий. Таганрог.:

      Много не будет, когда этот килограмм уварится. И не забывайте, что это всё-таки не лесные грибы, и даже не дикие вёшенки, которые вкуснее и ароматнее фермерских, т.к. растут на дереве, а не на мешке с шелухой от семечки. Чтобы выжать из них именно грибной вкус, нужно постараться. Я на свой вкус только лука побольше положил ещё, луковицу целиком кинул вариться в бульоне и потом одну покрошил в зажарку.

  2. Наталья:

    Это не грибной суп — это мечта!
    Спасибо за рецепт, а более всего за душевность в рецепте. Так всегда пишете, что сразу и слюнки текут и желание готовить только нарастает 🙂
    Такой вкусный грибной суп я, пожалуй, ни разу не ела.
    Очень жду дальнейшего наполнения нового сайта.
    Марат, творчества Вам и неугасаемого желания жить и готовить 🙂

  3. Дмитрий. Таганрог.:

    Спасибо, Марат, за очередную, вроде бы и простую, на первый взгляд, но очень вкусную вещь.
    Идея с извлечением навара из ножек отличная!
    Как всегда, в первый раз, делал всё по рецепту. Правда, продавцы овощей, как сговорились, попрятали с прилавков белый корень. Выкрутился, заменил свежим имбирём. В добавке отказать не смог.

  4. Сделал по рецепту, но добавил в зажарку кукурузную муку, соус терияки. Вкус отличный просто.

  5. Спасибо Марат! Я давно ждал грибной суп от Вас, Вы выполнили мою просьбу.
    Почему то я был уверен, что так будет. СПАСИБО ещё раз, отличный рецепт, обязательно приготовлю.

Добавить комментарий для Наталья Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.