Ширмой

Намедни, оказавшись на одном из ташкентских базаров в районе тракторного завода, я не смог пройти мимо рядов, где продают лепешки. Да и как было пройти, если торговцы хватают тебя буквально за рукав, перекрикивая друг друга: “У меня купи!”, “Горячий, вкусный хлеб – только здесь!”, ну и прочее в этом роде. И я решил “умыть” торговцев, зная: уж что-что, а этого у них не может быть по определению. И спросил громко, пытаясь перекричать общий гвалт: “Ширмой у кого-нибудь есть?”


Как-то раз я уже рассказывал о ширмое – этой удивительной по вкусу лепешке. Я никогда не встречал ширмой в Ташкенте, потому что этот хлеб традиционно выпекали только в Ферганской долине. На базарах ширмой всегда продавался особняком, у одного-двух торговцев, и он на порядок был дороже обычных сдобных лепешек. За ширмоем приходили специально, по случаю. Кто-то в гости собирался – ширмой нужен был в качестве подарка. Кому-то гостинец на свадьбу или в больницу собрать – ширмой обязательно входил в набор наиболее ценных продуктов.

Сама по себе эта лепешка небольшого размера, с тюбетейку, и редко её выпекали в виде – кругляшка. Как правило, ширмой представлял собой четыре скрепленные по кругу треугольника, с узором и рассыпанной по поверхности нигеллой. Аромат ширмоя кардинально отличался от ароматов любой другой выпечки – густой и нежный одновременно, сугубо лепешечный и чем-то напоминающий запахи осетинских пирогов.

Так в чем же заключалась “фишка” ширмоя, коли он так высоко ценился? Дело в том, что для приготовления ширмоя нужно было одолеть шесть этапов, пять из которых – заквасочные. Учитывая трудоемкость процесса, редко при этом использовали килограмм муки. Брали сразу десять. Такое количество муки, впрочем, диктовали заквасочные этапы.

Сначала нужно было поварить анис – чайную ложку на литр кипятка, при слабом кипении и закрытой крышке примерно полчаса. По ходу измельчали полгорсти нута – до состояния муки. Заливали нутовую муку анисовым отваром, охлажденным до такой кондиции, чтобы, с одной стороны, он не заварил нутовую муку, с другой – чтобы оставалась все же некая температура, способствующая дальнейшему брожению смеси. Этот этап приготовления лепешки, собственно, и назывался “ширмой”.

Следующий этап под названием “хуруш” выглядел так. Отвар процеживали, чтобы смесь аниса и нутовой муки представляла собой некую болтушку. Посуду с болтушкой чуть ли не на сутки упаковывали для поддержания температуры брожения. Появившуюся пену аккуратно снимали ложкой на отдельную тарелку, а саму смесь делили на три равные части. Её последовательно будут использовать в трех последующих этапах замеса, которые грамотнее назвать заквашиванием.

Третий этап – “бачки” – начинался со смешивания полстакана муки и одной из частей смеси аниса и гороха. Получившееся тесто раскатывали в сочень, на сочень укладывали снятую пену. Затем его складывали и хорошо уминали. Наконец, щедро засыпали мукой и оставляли на пару часов для брожения.

Еще через два часа (этот этап называется “пайгир”) вновь смешивали полстакана муки с другой частью смеси аниса и гороха. Раскатывали сочень, клали в него в него то, что образовалось на этапе “бачки”. Вымешивали, оставляли тесто на пару часов.

На остатках смеси замешивали очередное тесто, добавляли в него замес “пайгир” и, подсыпая муку, формировали новое тесто, которое вновь ставили на несколько часов. Этот этап называется “аталя”.

Наконец, тесто замешивали с использованием воды, вытопленного курдючного сала и соли по вкусу (не злоупотребляя мукой). В него добавляли тесто предыдущего замеса и всё это хозяйство оставляли еще на пару часов.

И вот только после этого формировали основное тесто для ширмоя, добавляя в него “результаты” всех пяти предыдущих этапов, лепили непосредственно лепешки и отправляли их в раскаленную печь – тандыр.

Замысловато, не правда ли? Но, очевидно, именно эта замысловатость и определяла неповторимость ширмоя. Кстати, на ташкентском базаре, когда я опрашивал торговцев, конечно же “ширмой” нашелся. Видимо, я очень был похож на залетного туриста, которому можно было всучить под видом этого хлеба самую обыкновенную лепешку. Впрочем, торговала лепешками в основном молодежь. Откуда ей было знать про настоящий ширмой?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.