Заправочный рыбный суп а-ля буйабес

 Смотрите также:
Рыбная шурпа с поджаркой

 

судак для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

Давнюю свою задумку сотворить на среднестатистических московских возможностях марсельский рыбный суп буйабес вновь пришлось отложить. Причина банальная. Если более или менее сносными морепродуктами в городе, удалённом от моря, можно разжиться, то со свежей морской рыбой, да ещё и весьма определенной, вроде морского чёрта, здесь явный напряг. Эксклюзивные варианты, когда вам самолётом могут доставить ещё трепыхающееся искомое, я не рассматриваю, как, впрочем, и упорные поиски, которые, возможно, окажутся и результативными. Повторюсь: мне по душе среднестатистические возможности, такие, как у большинства из вас. Тем более, что уж если вновь приспичит попробовать настоящий буйабес, я как-нибудь с оказией, как это уже однажды случилось, сплавлюсь по реке от нормандского Вана прямиком до Марселя с ночевкой на уютных пристанях, и получу этот злосчастный суп во множестве исполнений, чтобы было что с чем сравнить. А пока же, взяв на вооружение несколько технологических приёмов приготовления буйабеса и полуторакилограммового судака, в свежести которого я не сомневаюсь, приготовлю заправочный рыбный суп. Не буйабес, конечно, но и не банальный рыбный суп, вкус которого из-за определенного однообразия изрядно поднадоел.

Читать далее “Заправочный рыбный суп а-ля буйабес”

Запеченный карп под холодным соусом

Смотрите также:
Как пожарить мелкую рыбу

карп от www.dunduk-culinar.ru

Я предпочитаю ловить карпа в своём дачном прудике, выкопанном прямо на участке несколько лет назад. Причина простая – недалеко  рыбхоз, где на сезон можно купить килограммов 20 товарного карпа и не париться более по части свежей рыбы. Выпустив карпа в прудик, я его почти не кормлю – пусть сам добывает, как его дикие сородичи. Не потому почти не кормлю, что живодер, а потому, что рыба, вскормленная в рыбоводческих хозяйствах на манер бройлерных цыплят, превращается черт знает во что, заплыв вонючим жиром, – вялая, водянистая, неважная на вкус и абсолютно не приспособленная к выживанию. Вы не поверите, вот этот килограммовый экземпляр я достал из своего прудика, водная гладь которого по нынешней жаре сузилась до полутора метров в диаметре, а его глубина – по щиколотку. При этом температура воды почти сравнялась с температурой ухи. И ничего – карп в ней, как боевой конь: вытянутый на манер сазана, живучий и прыткий, нежирный, но хорошо упитанный – настолько, чтобы и норов показывать, и на сковородке выглядеть благородно.

Читать далее “Запеченный карп под холодным соусом”

Ютангза – паровые булочки

Смотрите также:
Ляваш – сладкие чебуреки

сервировка и подача ютангзы - паровых булочек

Версий ютангзы (а попросту паровых булочек или пышек или пампушек) в азиатской кухне, наверное, столько же, сколько и версий плова. Но суть не в этом. На самом деле это простенькое блюдо с минимальным набором компонентов очень неожиданно и эффектно. Неожиданно с точки зрения вкуса, хотя понимаешь, что это всего лишь просто тесто. А эффектно оно и на вид и, так сказать, “наощупь” – ютангза получается воздушной и пружинистой одновременно.

Читать далее “Ютангза – паровые булочки”

Свиные ножки на тушеной капусте

Смотрите также:
Рубец по-флорентийски

свиные ножки на тушеной капусте от www.dunduk-culinar.ru

Эх, недооцениваем мы так называемые субпродукты! Было бы иначе, эти субпродукты (за исключением общепризнанных деликатесов) столь разительно не отличались бы по цене от, скажем так, “основного мяса”. Впрочем, нужно быть справедливым: сфера применения субпродуктов существенно ограничена. Не всякое привычное нам блюдо можно из них сотворить. Хотя и это – вещь спорная и очень относительная. Однако не будем дискутировать и займемся обычными свиными ножками, входящими (как блюдо) в меню многих европейских пивных и харчевен. Вот только мы слегка изменим их обработку и приготовление. И сделаем именно ножки, а не только рульки, что иногда выдаются за “ножки”. Почему? Да потому что в правильно и хорошо обработанных свиных копытцах немало собственных “вкусностей”, как, например, в приготовленных говяжьих хвостах. А заодно снабдим наше блюдо тушенной капустой, что тоже традиционно, слегка изменив технологию и ее приготовления. Начнем?

Читать далее “Свиные ножки на тушеной капусте”

Мампар – дунганский суп с клёцками

Смотрите также:
Суп с клецками на красном бульоне

сервировка и подача мампара - дунганского супа с клецками

Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют “супом с клёцками”. В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар – он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Читать далее “Мампар – дунганский суп с клёцками”