Смотрите также:
О чем нужно знать начинающему виноделу (+нашатырь)
Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия
Гидрозатвор — для чего он нужен
Основные этапы домашнего виноделия
Проветривание вина — что оно даёт?
Если вино не осветляется, чем ему помочь?
Пастеризация вина — как это делается и зачем она необходима
Цвель или цветение вина
Самая распространенная болезнь вина, вызываемая одной из разновидностей дрожжей-вредителей. Проявляется она в виде тонкой белесой пленки на поверхности вина, особенно если емкость с вином заполнена не до конца. Наличие этой болезни серьезно сказывается на вкусе вина, поскольку дрожжи, питаясь спиртом, способны вырабатывать разного рода кислоты, вроде уксусной. Риск заразить вино цвелью существенно снижается, если следить за уровнем напитка, стараясь, чтобы посуда была наполнена вином, что называется, под самую крышку. О том, что инвентарь и винодельческое оборудование следует держать в чистоте, повторяться не буду: об этом подробно рассказано в моей новой книге «Вино, настойки, сидр». Лечат вино обычно так: его фильтруют, чтобы пленка не попала в отфильтрованное вино, затем пастеризуют при температуре 60-65 градусов в течение 5-7 минут. Как правило, эти процедуры помогают.
Прогоркание вина
Чаще всего болезнь поражает красные вина небольшой крепости и развивается последовательно, меняя сначала прозрачность вина, его цвет, запах и, наконец, вкус, в котором ярко ощущается горечь с дрожжевым привкусом. Причины прогоркания вина в точности не установлены до сих пор, действенных способов лечения нет. Для употребления оно непригодно.
Ожирение вина
Заболевание чаще всего поражает белые плодово-ягодные вина небольшой крепости или не до конца выбродившие сахар. В качестве возбудителей болезни выступают так называемые слизеобразующие бактерии, что в первую очередь отражается на консистенции вина. Оно загустевает до состояния растительного масла, а на поздних этапах болезни может принимать вид жидкого желе. На вкусе вина ожирение сказывается, но незначительно. Лечится сильным проветриванием с использованием разбрызгивателя, вроде душевой лейки и последующим принудительным осветлением. После фильтрации такое вино пастеризуют в течение 1-2 мин при температуре 60 градусов.
Уксусное скисание
Одно из опаснейших заболеваний вина, провоцируемое уксуснокислыми бактериями. Обычно болезнь проявляется возникновением на поверхности вина пленки и появлением острого уксусного запаха. Одна из основных причин болезни – длительный контакт вина с воздухом, поступающим извне в емкость с вином, а также с воздухом, содержащимся в самой емкости, если она заполнена не до конца. Уксусное скисание, если оно в запущенном состоянии, практически не лечится. На ранних этапах болезни может помочь пастеризация вина примерно при 70 градусах в течение 10-15 минут.
Молочнокислое брожение
Часто встречающаяся болезнь, провоцируемая несколькими разновидностями молочнокислых бактерий. Обычно — это результат использования зараженной бактериями тары или воды. Нередко переносчиком бактерий становятся уксусные мушки, собирающиеся у бродящего сусла. Заболевшее молочнокислым брожением вино обычно быстро мутнеет, во вкусе и запахе появляются нотки перебродившего рассола из-под огурцов или помидоров. Как правило, эффективным лечение заболевшего вина может быть только на начальной стадии болезни. Вино подвергают сначала фильтрации и дополнительному осветлению, затем пастеризации в течение 2-3 мин при температуре 55-60 градусов.