Гидрозатвор — для чего он нужен?

Смотрите также:
О чем нужно знать начинающему виноделу (+нашатырь)
Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия

Само слово «гидрозатвор» звучит наверняка угрожающе. Особенно для тех, кто всякого рода технические термины предпочитает обходить стороной. На самом деле и сам гидрозатвор, и принцип его действия ничего сложного не представляют. По сути – это пробка, способная стравливать из закупоренного сосуда излишки воздуха и газов, но не впускать их извне. Без принципа – «выпускать, но не впускать» при приготовлении вина никак не обойтись.

Например, однажды мои братья, совершенно незнакомые с домашним виноделием, решили-таки сотворить вино. Отжали, как это водится, виноград, заполнили соком и виноградной мякотью 20-литровый бутыль и наглухо закрыли его завинчивающейся пробкой. Результата долго ждать не пришлось – бутыль разнесло в мелкие клочья примерно через полчаса. То есть всё вроде правильно поначалу сделали мои братья. Только не учли, что бродящий сок, превращаясь в алкоголь, выделяет в огромном количестве углекислый газ, которому нужно куда-то деваться. А пробку они наглухо завинтили потому, что слышали где-то, будто соприкосновение вина с воздухом губительно для самого вина.

В общем и целом это так, хотя и не совсем. Ведь контакт вина с воздухом (в пору брожения) ограничивают вовсе не из-за того, что сам по себе воздух вреден для вина. Напротив, оно даже нуждается в периодической аэрации, то есть насыщением кислородом воздуха, о чем говорилось в первой части этих заметок и в моей книге «Вино, настойки, сидр». Ведь винным дрожжам, как и любым другим живым существам, нужно дышать. Другое дело, что в воздухе вполне могут обитать чуждые или даже вредные для вина микроорганизмы. Вот для того, чтобы они не попали в вино в критических для него количествах, контакт сусла и воздуха стараются минимизировать, делая его кратковременным.

Простое «затыкание» посуды с бродящим суслом марлевым или ватным тампоном, способным выпускать поднимающиеся газы, — мера малоэффективная. Любое ослабление давления тут же создаст условия для проникновения в посуду нежелательных микроорганизмов, которые, к тому же, на марлевом или ватном тампоне обычно развиваются в геометрической прогрессии. Не лучший способ прикрывать вино с помощью резиновой перчатки или надувного шарика. Эти «устройства» не позволяют в должной мере стравливать избыток углекислоты, провоцируя над поверхностью вина застойные явления. Поэтому в профессиональном виноделии применяют так называемые бродильные шпунты, отводящие излишки углекислого газа, но не впускающие внутрь посуды атмосферный воздух. В домашних же условиях мастерят что попроще, но не менее эффективное – гидрозатворы.
В идеале – это пробка или плотно навинчивающая на горловину сосуда с вином крышка, в которой проделано сквозное отверстие со столь же плотно посаженной в него трубкой той или иной длины. Другой конец трубки погружается в баночку или в стакан с водой, что абсолютно не препятствует выходу углекислоты, но закрывает доступ воздуха в вино. Вода в данном случае работает как выпускной клапан – отсюда и термин: «гидрозатвор». Абсолютно, повторюсь, простое и действенное устройство, которое можно соорудить из подручных средств.

Я, например, обычно делаю его из крышки, которая навинчивается на банку, и тонкой пластиковой трубки диаметром 6-8 мм (шланги или трубки меньшего диаметра работают хуже). Сначала в середине крышки сверлю отверстие сверлом чуть меньше диаметра трубки, трубку пропускаю через отверстие, оставив на внутренней стороне крышки кончик сантиметров в 10 длинной.

Затем (опять же с внутренней стороны крышки) просовываю в трубку кончик шариковой ручки или карандаша, чтобы он, расширив трубку, образовал что-то вроде внутреннего конуса. Чуть прогреваю зажигалкой место вхождения ручки в трубку. Даю трубке остыть, не вынимая ручки. Таким образом, фиксируется увеличившийся диаметр кончика трубки, которую затем нужно продернуть почти до основания внутренней стороны крышки. Подобная, так сказать, термоусадка пластика обеспечивает максимально герметичное примыкание трубки к отверстию в крышке.

Остается только затянуть крышку на горловине посуды с суслом или вином…

… и утопить свободный конец трубки в стакане с водой.

Это и есть гидрозатвор — сконструированный быстро и без лишней головной боли.
Читайте в четвертой части: Основные этапы домашнего виноделия