Смотрите также:
«Жареный» борщ
Вегетарианский борщ
Славный город Тольятти, в котором я побывал всего один раз и всего с одной ночевкой в местной гостинице, запомнился мне… борщом. Дело в том, что накануне этого самого борща торжественное мероприятие, посвященное сходу с конвейера первой «Шевроле Нивы», было подпорчено мелкой неприятностью. Опутанная ленточками и шарами машина то ли не завелась с первого раза, то ли дверка у нее не захлопывалась — точно уже не помню. Однако такое горе следовало обмыть, и наутро, пока мои коллеги ещё дрыхли, я обнаружил себя на окраине города в очень неважном здравии и в поисках харчевни, где можно было бы подлечиться.
— Вам только борщ, и всё? — переспросила меня официантка в первом же попавшемся заведении.
— Нет, не всё, — возразил я, преодолевая похмельное тугодумие. — Ещё рюмку водки!
Тарелка горячего борща вкупе с рюмкой столь резво вернула мне часть здоровья, что я заказал ещё одну. И тоже с рюмкой. Но прежде чем опрокинуть эту рюмку, я подверг борщ молекулярному исследованию. В конце концов, это всего лишь борщ, чтобы не разобраться в том, как он устроен! Тем более, что борщ тольяттинской харчевни был устроен прелюбопытно.
Мне вот такой цвет борща, когда рубин спорит с гранатом и этот спор в особо жарких точках отливает густым оранжевым пламенем, тяготея то к рубину, то к гранату, очень нравится. Потому что игра красок в супах — почти всегда предтеча их выдающегося вкуса. Как игра света в ограненных и, стало быть, выдающихся камнях. Но в огранке камней я полный профан, хотя понимаю, что это труд деликатный. А в борщах — не профан, тем более, в борщах деликатно «сложенных». Вот как это (иногда) делается, если, например, взять:
1. Примерно килограмм разделанной говяжьей грудинки или говяжьего краешка для основного бульона.
2. Белые коренья или пару морковей для того же основного бульона.
3. Неочищенную луковицу для бульона.
4. Два-три лавровых листа и несколько горошин перца опять же для основного бульона.
5. Две-три луковицы, которые пойдут непосредственно в борщ.
6. Одну небольшую морковь — тоже непосредственно для борща.
7. Половинку сладкого перца — для рубиновых вкраплений в борщ и легкого южнорусского привкуса в нем.
8. Триста граммов свежей капусты — для борща.
9. Одну среднюю свеклу для деликатной заправки борща.
10. Два-три средних помидора и 1-2 столовые ложки томатной пасты — тоже для деликатной заправки борща.
11. Два-три зубца чеснока, чтобы приправить заправку борща.
12. Горсть рубленой зелени.
13. Соль по вкусу, острый перец — по желанию.
Конечно, нужно начинать с приготовления основного бульона, и здесь нет ничего особенного, за исключением небольшого нюанса. А именно: на килограмм грудинки (или другого отруба говядины) следует влить не три-три с половиной литра воды, как если бы при таких пропорциях мяса можно было бы поступить в обычном случае, а примерно на литр больше. Дело в том, что «по ходу пьесы», пока бульон будет вариться положенные часа два, его часть будет изыматься на другие нужды. Ниже будет понятно, на какие. На всякий случай напомню, что форсировать варку бульона нет никакой необходимости. Вскипел, последовательно пенку сняли, и пусть себе тихо-тихо булькает без какой-либо крышки, обретая крепость и прозрачность.
Тем временем на слегка разогретую сковороду нужно положить нарезанные (в некоторых случаях обесшкуренные) помидоры, дождаться, когда они пустят сок, и вмешать 1-2 столовые ложки хорошей томатной пасты. Всё это делается без наличия какого-либо масла, при относительно небольшой температуре под сковородой с периодическим перемешиванием, пока помидоры вкупе с томатной пастой не превратятся в однородную массу с достаточным количеством влаги.
Теперь можно добавить свеклу. Чем тоньше порезана соломка свеклы, тем лучше. Если положить натертую свеклу, она довольно быстро истечет соком и получится полная ерунда. Свеклу, отваренную заранее, вряд ли удастся нарезать так, как нужно. Словом, лучше следовать проверенным путём.
Как только соломка свеклы обмякнет, самое время подлить в сковородку немного бульона — столько, чтобы он покрыл содержимое сковороды. Теперь всё то время, пока варится основной бульон (и даже больше), свекольно-помидорная заправка должна буквально томиться под прикрытой крышкой. Главное — контролировать это томление, время от времени перемешивая заправку и подливая бульон. Вот для чего изначально вода для варки бульона заливалась в несколько большем количестве. Если пренебречь правилами томления и попытаться форсировать процесс температурой, свекле можно будет сказать «прощай». Мало того, что бурное кипение её обесцветит, совершенно утратится благородная цветовая палитра борща, и он свалится в банальные томатные оттенки.
Итак, свекла с помидорами продолжают неспешно томиться, а основной бульон, в сущности, готов за отведенные для него два часа. Всё, что в бульоне варилось, можно вынуть, мясо при необходимости разделать на порционные кусочки, остальное — выбросить, бульон процедить и посолить по вкусу. Добавить тонко нарезанный лук, соломку моркови и мелкие кубики сладкого перца, положить кусочки разделанного мяса.
Минут через 15 — добавить рубленую капусту и довести её до той степени готовности, которая вам нравится в борще. То есть либо сварить полностью, либо, что предпочтительнее в борще, — оставить её чуть хрустящей.
Тем временем томившаяся практически 2 часа заправка приобретает необходимую кондицию. Главным образом, конечно, свекла, которая становится абсолютно мягкой. Заправку, а точнее соус, в которой она продолжает купаться, следует продегустировать на предмет соотношения кислого (от томатов) и сладкого (от свеклы). Если превалируют кислые тона — это то, что надо. Если сладкие — заправку следует слегка подкислить лимонным соком или уксусом, очень осторожно и в небольших количествах. После чего вмешать в заправку примерно столовую ложку мелко нарубленного чеснока.
Затем — сразу же переместить заправку в кастрюлю с будущим борщом.
Довести борщ до легкого, едва заметного кипения, окончательно скорректировать его на соль и всыпать мелко нарубленную зелень.
Ещё минуты две — и борщ можно снимать с плиты, закрыв кастрюлю крышкой. Надолго ли? Как минимум, до следующего утра, даже если оно будет для вас самым обыкновенным. Впрочем, и в этом случае к разогретому и хорошо настоявшемуся борщу, в котором, заметьте, не использовались поджарочные компоненты, грех не подать холодную рюмку. А опрокидывать её или нет, — это уже дело десятое.
Шикарно!