Узбекская рыбная шурпа

Смотрите также:
Рыбная шурпа с поджаркой
Холостяцкий рыбный суп

рыбная шурпа - балык-шурва

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. Как и многие другие рыбные супы балык-шурва вариативна. Иногда её варят на манер ухи, заложив всю рыбу в один приём, в версии кусом побогаче – рыбу филируют, оставляя для бульонной основы голову, хвост и прочие кости.  В любом случае, в качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И  ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе, делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе, либо в её филе полностью сохраняется собственный вкус.

Читать далее “Узбекская рыбная шурпа”

Щи уральские по-вологодски

Смотрите также:
Улучшенные щи из кислой капусты

щи уральские по-вологодски

Как-то заглянул я  в заштатную столовку с ностальгическими подносами, ностальгической раздачей и столь же ностальгической пухлой теткой “на кассе”. Взяв подостывшие “щи уральские” за 12 рублей, которые почему-то дали сто очков вперед ресторанному борщу на бульонном кубике в плошке для двухмесячных котят, я и сам ударился в ностальгию. Ведь это были щи уральские, опробованные мной во второй раз в жизни. А впервые меня ими угостили лет двадцать назад в деревеньке, расположенной (прошу прощения за каламбур) в самой глубине… вологодской глубинки. Почему вологодской, а не уральской? Да потому, наверное, что “мои” вологжане и не считали эти щи уральскими. И потому, наверное, что наши представления о географической привязке тех или иных блюд не всегда соответствуют действительному положению вещей. И еще потому, что нацеленность на какие-то конкретные ощущения и впечатления, почву для которых иногда невольно готовят этнографы, зачастую не оправдывается.

Читать далее “Щи уральские по-вологодски”

Карчерато – сборный итальянский суп

Смотрите также:
Несколько супов за несколько… минут   

продукты для карчерато - густого итальянского супа
Дословный перевод “карчерато” (carcerato) звучит не очень привлекательно – “тюремный суп”, хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует “сбор” из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать – с удвоенной энергией. Карчерато – пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.

Читать далее “Карчерато – сборный итальянский суп”

Бедуинская харира, или Как продвинуться дальше хаша

Смотрите также:
Нутовый суп
Гороховый суп с копченостями

сервировка и подача бедуинской хариры на хаше от дундука-кулинара

Если паче чаяния вы окажетесь где-нибудь в глубинке Марокко, например, в Таруданте, причем близ местного бедуинского базара, обязательно загляните в одну из многочисленных лавок, торгующих серебром, и выберите какую-нибудь безделушку, подлинная цена которой не больше пары евро. Не обращайте внимания на то, что торговец заломит раз в 10 больше – это нормально для Марокко – и предложите ему центов 50. Торговец непременно пригласит вас присесть за витриной, густо уставленной всякими поделками, нальёт в стаканчик бедуинского чая, аромат которого, как ни странно, все же ощущается при диком количестве всыпанного сахара, предложит сигарету и долго начнет рассказывать, почему безделушка стоит именно 20 евро и почему он готов скостить цену наполовину. Внимайте его рассказу, пока чайничек не опустеет, затем погасите сигарету, отставьте в сторону выбранную безделушку, которую, вы “так и быть, купили бы за один евро”, и заинтересованно посмотрите на соседнюю лавку, которых здесь сотни. Вот тогда из подсобки возникнет харира с сушенным инжиром и финиками на серебряном блюдце – то есть то, чего ради можно продолжать торг, который, разумеется, закончится в вашу пользу. Ну, может быть, вы накинете евро к запланированным двум. Не только за возможность отведать бедуинскую хариру (она здесь есть в любой харчевне), но и за возможность узнать между делом, как её готовят.

Читать далее “Бедуинская харира, или Как продвинуться дальше хаша”

Заправочный рыбный суп а-ля буйабес

 Смотрите также:
Рыбная шурпа с поджаркой

 

судак для заправочного рыбного супа а-ля буйабес

Давнюю свою задумку сотворить на среднестатистических московских возможностях марсельский рыбный суп буйабес вновь пришлось отложить. Причина банальная. Если более или менее сносными морепродуктами в городе, удалённом от моря, можно разжиться, то со свежей морской рыбой, да ещё и весьма определенной, вроде морского чёрта, здесь явный напряг. Эксклюзивные варианты, когда вам самолётом могут доставить ещё трепыхающееся искомое, я не рассматриваю, как, впрочем, и упорные поиски, которые, возможно, окажутся и результативными. Повторюсь: мне по душе среднестатистические возможности, такие, как у большинства из вас. Тем более, что уж если вновь приспичит попробовать настоящий буйабес, я как-нибудь с оказией, как это уже однажды случилось, сплавлюсь по реке от нормандского Вана прямиком до Марселя с ночевкой на уютных пристанях, и получу этот злосчастный суп во множестве исполнений, чтобы было что с чем сравнить. А пока же, взяв на вооружение несколько технологических приёмов приготовления буйабеса и полуторакилограммового судака, в свежести которого я не сомневаюсь, приготовлю заправочный рыбный суп. Не буйабес, конечно, но и не банальный рыбный суп, вкус которого из-за определенного однообразия изрядно поднадоел.

Читать далее “Заправочный рыбный суп а-ля буйабес”