Щи уральские по-вологодски

Смотрите также:
Улучшенные щи из кислой капусты

щи уральские по-вологодски

Как-то заглянул я  в заштатную столовку с ностальгическими подносами, ностальгической раздачей и столь же ностальгической пухлой теткой “на кассе”. Взяв подостывшие “щи уральские” за 12 рублей, которые почему-то дали сто очков вперед ресторанному борщу на бульонном кубике в плошке для двухмесячных котят, я и сам ударился в ностальгию. Ведь это были щи уральские, опробованные мной во второй раз в жизни. А впервые меня ими угостили лет двадцать назад в деревеньке, расположенной (прошу прощения за каламбур) в самой глубине… вологодской глубинки. Почему вологодской, а не уральской? Да потому, наверное, что “мои” вологжане и не считали эти щи уральскими. И потому, наверное, что наши представления о географической привязке тех или иных блюд не всегда соответствуют действительному положению вещей. И еще потому, что нацеленность на какие-то конкретные ощущения и впечатления, почву для которых иногда невольно готовят этнографы, зачастую не оправдывается.

Читать далее “Щи уральские по-вологодски”

Карчерато – сборный итальянский суп

Смотрите также:
Несколько супов за несколько… минут   

продукты для карчерато - густого итальянского супа
Дословный перевод “карчерато” (carcerato) звучит не очень привлекательно – “тюремный суп”, хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует “сбор” из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать – с удвоенной энергией. Карчерато – пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.

Читать далее “Карчерато – сборный итальянский суп”

Айва с бараньими голенями

Смотрите также:
Постный плов с айвой

сервировка и подача айвы с бараньими голенями

В моих запасниках есть похожий рецепт, который так и называется “Бараньи голени с айвой“, но на этот раз я совершенно не случайно переставил местами основной, так сказать, компонент этого блюда и второстепенный, соответственно переиначив технологию его приготовления и отведя айве роль центрального нападающего. Этот неказистый, редко применяемый в “несладкой” кулинарии фрукт заслуживает своего лаврового венка, хотя, например в сезонных блюдах, таких, как плов с айвой, сама айва вроде как при лаврах. Но то всё же плов – средоточие массы других “отвлекающих” от айвы вкусов. Поэтому сегодня мы сделаем по-другому, приправив саму айву мясом, которое с ним лучше всего сочетается, и небольшим овощным сопровождением.

Читать далее “Айва с бараньими голенями”

Бедуинская харира, или Как продвинуться дальше хаша

Смотрите также:
Нутовый суп
Гороховый суп с копченостями

сервировка и подача бедуинской хариры на хаше от дундука-кулинара

Если паче чаяния вы окажетесь где-нибудь в глубинке Марокко, например, в Таруданте, причем близ местного бедуинского базара, обязательно загляните в одну из многочисленных лавок, торгующих серебром, и выберите какую-нибудь безделушку, подлинная цена которой не больше пары евро. Не обращайте внимания на то, что торговец заломит раз в 10 больше – это нормально для Марокко – и предложите ему центов 50. Торговец непременно пригласит вас присесть за витриной, густо уставленной всякими поделками, нальёт в стаканчик бедуинского чая, аромат которого, как ни странно, все же ощущается при диком количестве всыпанного сахара, предложит сигарету и долго начнет рассказывать, почему безделушка стоит именно 20 евро и почему он готов скостить цену наполовину. Внимайте его рассказу, пока чайничек не опустеет, затем погасите сигарету, отставьте в сторону выбранную безделушку, которую, вы “так и быть, купили бы за один евро”, и заинтересованно посмотрите на соседнюю лавку, которых здесь сотни. Вот тогда из подсобки возникнет харира с сушенным инжиром и финиками на серебряном блюдце – то есть то, чего ради можно продолжать торг, который, разумеется, закончится в вашу пользу. Ну, может быть, вы накинете евро к запланированным двум. Не только за возможность отведать бедуинскую хариру (она здесь есть в любой харчевне), но и за возможность узнать между делом, как её готовят.

Читать далее “Бедуинская харира, или Как продвинуться дальше хаша”

Как ещё можно приготовить куриные крылышки

Смотрите также:
Простое жаркое с курицей и нутом

 

разделанные куриные крылышки с кисло-сладким соусом от дундука-кулинара

Этикет, как известно, предписывает есть курицу с помощью ножа и вилки, помогая, если понадобится, пальцами. Вот это “если понадобится” нынче плохо согласуется с другой данностью на курином “фронте”. Ведь курица продаётся не только целиком, но и, так сказать, по сборным запчастям, из которых наиболее проблематичными с точки зрения этикета являются куриные крылышки.

куриное крылышко

С ними, полагаю, давно пора разобраться. Причем, не только в плане удобного потребления куриных крылышек (хрен с ним, с этикетом), но и в плане разнообразия при приготовлении этого популярного продукта. “Просто пожарить” или “просто запечь” крылышки изрядно приелось. Поэтому давайте сходим по чуть более хлопотному, но чуть менее, как и с обычной курицей, тривиальному пути. А именно:

Читать далее “Как ещё можно приготовить куриные крылышки”