Свиные ножки на тушеной капусте

Смотрите также:
Рубец по-флорентийски

свиные ножки на тушеной капусте от www.dunduk-culinar.ru

Эх, недооцениваем мы так называемые субпродукты! Было бы иначе, эти субпродукты (за исключением общепризнанных деликатесов) столь разительно не отличались бы по цене от, скажем так, “основного мяса”. Впрочем, нужно быть справедливым: сфера применения субпродуктов существенно ограничена. Не всякое привычное нам блюдо можно из них сотворить. Хотя и это – вещь спорная и очень относительная. Однако не будем дискутировать и займемся обычными свиными ножками, входящими (как блюдо) в меню многих европейских пивных и харчевен. Вот только мы слегка изменим их обработку и приготовление. И сделаем именно ножки, а не только рульки, что иногда выдаются за “ножки”. Почему? Да потому что в правильно и хорошо обработанных свиных копытцах немало собственных “вкусностей”, как, например, в приготовленных говяжьих хвостах. А заодно снабдим наше блюдо тушенной капустой, что тоже традиционно, слегка изменив технологию и ее приготовления. Начнем?

Читать далее “Свиные ножки на тушеной капусте”

Мампар – дунганский суп с клёцками

Смотрите также:
Суп с клецками на красном бульоне

сервировка и подача мампара - дунганского супа с клецками

Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют “супом с клёцками”. В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар – он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Читать далее “Мампар – дунганский суп с клёцками”

Гороховый (нутовый) суп-пюре с помидорами

Смотрите также:
Нутовый суп
Гороховый суп с копченостями  

сервировка и подача горохового (нутового) супа-пюре с помидорами
Честно говоря, я не особый почитатель супов-пюре, тем более гороховых супов-пюре. Однако среди таковых встречаются исключения, заставляющие, разумеется, размышлять об этой исключительности. Мол, с какой стати? Не уверен, что кулинария имеет что-то общее с категориями исторического материализма, хотя какие-то структурные параллели между кулинарией и зубодробительной философией Маркса нащупать можно. Применительно, конечно, к супам-пюре. Это базис и надстройку, например. Тогда точно всё становится на свои места. И, надо сказать, хорошо так становится. Как, что, зачем и почему – разберемся по ходу дела, имея в качестве базиса основу знаменитой ближневосточной закуси под названием хумус – горох нут, который, как известно, для хумуса пюрируется. А в качестве надстройки – то, что с этим великолепно сочетается в любой ипостаси.

Читать далее “Гороховый (нутовый) суп-пюре с помидорами”

Перцы, фаршированные рассыпчатой начинкой

Смотрите также:
Курица, фаршированная по-тоскански              
Хапама, фаршированная тыква

сервировка и подача перцев, фаршированных рассыпчатой начинкой

Сезон созревания сладких перцев – это практически всегда фаршированные перцы на нашем столе, приготовленные самыми разными способами. Сегодня я хотел бы предложить еще один способ приготовления таких перцев, отличающийся от подобно начиненных… уже готовой, то есть, прошедшей термическую обработку начинкой. Такие перцы мне показались гораздо привлекательнее “обычных”. Причем не только из-за более радикальной насыщенности разными вкусами самой начинки (что само собой разумеется в плане привлекательности), но и ее рассыпчатой, так сказать, структуры. Единственное, что я не стал бы делать, так это использовать для фарширования круглогодичные импортные перцы-«светофоры»: очень уж они мясисты, а потому подавляют вкус начинки. Но, конечно, в этом вопросе выбор за вами.

Читать далее “Перцы, фаршированные рассыпчатой начинкой”

Среднеазиатский лагман из тянутой лапши (чузма-лагман)

Смотрите также:
Лагман сугубо по-уйгурски
Лагман из резаной лапши (кесма-лагман)

среднеазиатский лагман от www.dunduk-culinar.ru

Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки – малосущественная и существенная весьма.

Читать далее “Среднеазиатский лагман из тянутой лапши (чузма-лагман)”