Яблочный сидр

Смотрите также:
Вино из клубники
Домашнее вино из крыжовника
Грушевый сидр (пуаре)
Вино из черной смородины
Вино из красной смородины
Вино из малины
Вино из черноплодной рябины
Вино из черники

яблочный сидр, приготовленный в домашних условиях

Урожай яблок, что ни год, огорчает изобилием. В отличие от манны небесной, которую ждёшь-ждёшь, а она на голову не просыпается. Даже на моём деревенском участке, где яблони когда-то были понатыканы, как попало и исключительно для создания тени — над той же головой, на которую манна небесная так и не просыпалась. По закону подлости, поскольку сорта яблонь при их посадке не интересовали меня совершенно, деревья оказались не только в смысле сортов практически однообразными, но и плодовитыми, как чавыча, вышедшая на икромёт. Вы только полюбуйтесь:

яблоки для приготовления сидра
Конечно, я нашел выход из положения. На мой взгляд, самый лучший — готовить из яблок вино (как, впрочем, и из груш). От легкого, больше известного как сидр, до более брутального, применяя разные технологии и разные приёмы, смешивая сорта яблок или делая вино из каждого сорта по отдельности. Это очень занимательное занятие — обуздывать не столько даже яблоко, сколько будущий напиток с характером норовистой блондинки, которая, конечно, всё равно никуда не денется и подчинится. Но более занимателен результат — готовый сидр, хотя его готовность — понятие растяжимое. В том смысле, что шипучее, шибающее яблочным ароматом молодое вино можно уже пробовать через месяц после начала основных процедур и растягивать удовольствие хоть на год или два, отмечая, подобно Пигмалиону, эволюцию напитка и собственной влюбленности в… плодовитость проклятущих яблонь.

Рекомендую: займитесь, если некуда девать урожай. В деле приготовления сидра всё куда гораздо проще, нежели кажется. При соблюдении несложных правил виноделия, суть которых — в бережном отношении к тому, что вы затеяли, хороший результат гарантирован. Благо, что даже ошибки можно исправить, если не считать ошибок фатальных. Главное, себя ими не стращать.

Начнем с яблок. Я сторонник того, что яблоко для сидра должно быть сорвано с дерева. Всё, что под ним (опять же на мой взгляд) достойно разве что компостной кучи или какого-нибудь джема с вареньем. Дело отнюдь не в отвращении к падалице, а в потенциальном для сидра риске угробить его, угробив заодно все предшествующие хлопоты, не сравнимые с хлопотами по джему с вареньем. Ибо:

1.Падалица далеко не всегда бывает достаточно созревшей, а для производства сидра это важный параметр.
2.Падалица далеко не всегда может быть чистой в плане чуждых для сидра организмов.

Поэтому подавите в себе внутреннюю жабу, берите яблоки спелые или близкие к спелости, а сладкие они на вкус или не очень — это дело десятое и поправимое, при том, надеюсь, что вы выращиваете столовые сорта, а не побираетесь лесными дичками.

Стартовать в приготовлении сидра можно разными способами. Например, сразу выжать из яблока сок с помощью соковыжималки и терпеливо ждать, когда он забродит. Он забродит, никуда не денется, но это довольно затратный по времени процесс и требует опыта, чтобы повернуть сам процесс в нужную сторону, если что-то пошло не так. Поэтому лучше прибегнуть к традиционному — к дроблению яблока с использованием новейших кухонных достижений, вроде электромясорубки. Здесь вот что главное — чем мельче яблоко раздроблено, тем больше оно отдаст сок. Наличие мякоти (или, по-научному, мезги), как правило, благотворно сказывается на этапе первоначального (бурного) брожения, то есть активного размножения спиртуозных бактерий. А это благо. В том смысле, что это размножение не нужно чем-то ещё подгонять или стимулировать. При измельчении яблок я не удаляю ни семян, ни «хвостиков» и даже не промываю плоды, поскольку в дело они идут прямо с дерева. Чуть подпорченные яблоки, ясен пень, немедленно отбраковываются.

измельчение яблок для приготовления сусла

Первоначальное брожение сока и мезги, которое, конечно, должно протекать либо в стальной, либо в стеклянной, либо в специально подготовленной деревянной посуде по срокам небольшое — от силы неделя. При условии, если всё это происходит в помещении с постоянной температурой от 18 до 22 градусов тепла, а сама посуда плотно (но не наглухо) прикрыта крышкой. Хотя бы раз в сутки, как только мезга начнет всплывать под действием газов, образуя плотную шапку, её следует вновь перемешивать с соком, чтобы исключить нежелательное закисание мякоти. Через неделю мезгу можно отжать. Либо с помощью пресса, которого нет ни у вас, ни у меня, либо, что проще — вручную. Не спеша, пригоршня за пригоршней, через грубый дуршлаг, не смущаясь, если какая-то мелочь проскочит в сок. Всё это пока сырьё.

отжим перебродившей мезги

Отжатую мезгу я обычно перекладываю в мешочек из нескольких слоёв марли и подвешиваю над подходящей посудой, продолжая выжимать сок. Затем оставляю мешочек над этой посудой примерно на день, чтобы мезга сама уж потрудилась. Словом поступаю так, как в деревнях обычно готовят творог, отделяя его от сыворотки. Хотя, конечно, можно обойтись и без этой вовсе не обязательной процедуры.

дополнительное отжимание мезги через полотняный мешочек

Отжатый сок, пусть и с ошметками мезги, следует теперь переместить в соответствующую банку или бутыль под гидрозатвор, простейшие, но эффективные варианты которого я уже приводил в винных рецептах. Например, здесь. Никогда не используйте в качестве затвора резиновую перчатку — она не даёт полноценно «дышать» будущему вину. И если в большинстве случаев полузадохшееся вино удается реанимировать, это может оказаться не вашим случаем и все ваши усилия отправятся коту под хвост.

брожение яблочного сока после отжимания и удаления мезги

Первую, после освобождения от мезги, неделю сок будет бродить активно — пенясь, вынося на поверхность ошметки мезги и булькая углекислотой в гидрозатворе. Стимулируйте его активность, хотя бы раз в три-четыре дня переливая сок из банки в подходящую посуду и обратно. Это своеобразное проветривание будущего напитка по любому для него полезно и нелишне.

стимуляция брожения сидра переливанием сока с одновременным его проветриванием

Вновь, убрав сидр под гидрозатвор, наблюдайте время от времени за ходом брожения, когда оно из бурной стадии перейдет в умеренную и даже тихую, а на дне посуды станет формироваться толстый слой осадка. Обычно в эту стадию сидр переходит недели через две после начала всех процедур. Хотя это может случиться чуть раньше или чуть позже. В любом случае формирование устойчивого осадка — своеобразный сигнал к первой фильтрации сидра. В виноделии, правда, это называется переливкой вина, поскольку в обыденности слово «фильтрование» мы воспринимаем в лоб, пускаясь во все тяжкие с этим восприятием. На самом деле переливка — это действительно фильтрование, только по-винодельчески, когда тонким резиновым или пластиковым шлангом отбирается всё вино до осадка, а сам осадок сливается.

выпадение осадка в процессе брожения сидра

С каждой такой переливкой, которая осуществляется не реже одного раза в две недели, осадок уменьшается до минимума или исчезает вовсе, хотя вино остается еще мутноватым и продолжает «играть». В сущности, в юной, еще не оформившейся ипостаси, сидр вполне готов для дегустации и вполне может вдарить по мозгам. Пробуйте, оценивайте плоды своих бренных трудов, наслаждайтесь, хотя это далеко ещё не окончание процесса. Важно, что значительная часть пути преодолена, особенно по последовательному удалению осадка, с которым вина не дружат. Мне вот тут девушка пишет: «Поставила вино и забыла о нем почти на год. Пахнет гнилью. Как исправить ситуацию?» А никак! Нельзя готовить обед и одновременно сидеть в фейсбуке. Или то, или — другое. Или либо фейсбук и Макдональдс. Третьего не дано, если под третьим не иметь ввиду еще какое-нибудь помойно-едальное заведение. Словом, осадок, то есть скопище черт знает чего, среди которого отмершие спиртуозные дрожжи составляет небольшую часть, — это гибель вина. Пока оно не станет прозрачным, поскольку осадок может существовать виде тончайшей взвеси, нужно постоянно помнить о его гибельности. Благо, яблочные вина обычно осветляются, то есть обретают прозрачность, довольно охотно. А если нет?

молодой сидр в не осветленном состоянии

По случаю (на этот раз к столовым яблокам я добавлял избыточно кислые) поделюсь одним из древнейших способов осветления молодых вин — яичным белком, хотя есть и другой способ. Для этого белок следует отделить от желтка так, чтобы в белок не попало и пол грамма желтка. Много белка не требуется — примерно одна чайная ложечка на пять (!) литров вина (уменьшение и увеличение к приведенному «литражу»осуществляется в прямых пропорциях). Белок с небольшим добавлением холодной воды следует хорошенько взбить, добавить к нему черпачок вина и взбить еще раз.

принудительное осветление сидра яичным белком

И только после этого тщательно вмешать в вино, оставив всё это хозяйство под гидрозатвором на пару недель.

принудительное осветление сидра яичным белком

Через оговоренную пару недель особого чуда осветления не произойдет, не считая осевшего на дно посуды белка. Но и то уже хорошо, если сделать заключительную переливку с удалением белкового осадка. Ибо полностью прозрачным вино станет немного позже — в аккурат к белым мухам. Не торопитесь наглухо его укупоривать в бутылках, просто плотно заткните горлышко бутылок ватной пробкой, оставив бутылки в вертикальном положении там, где прохладно. Ну и, конечно, пользуйтесь сидром на здоровье:)

осветленный яблочный сидр

ЗЫ. В моей практике приготовления сидра из таких распространенных у нас сортов яблок, как масловское, коричное или штрифель необходимости снижать кислотность сока водой или добавлять сахар не возникало. С антоновкой, которая у нас тоже распространена, вода и сахар скорее всего понадобятся. Но очень немного. Вода — в пропорции 1:10 (на 10 частей мезги с соком 1 часть воды). Сахара — и того меньше — 1:20. Пропорции примерные и верны они для сидра, но не для других видов яблочного вина.

Архив комментариев к рецепту. Возможно, здесь содержатся ответы на ваши вопросы
Summary
recipe image
Recipe Name
Яблочный сидр
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Яблочный сидр: 3 комментария

  1. Поставила на брожение яблочный сидр под водяной затвор, а он вообще не бродит. Что делать?

  2. Люблю простенькие рецептики, вот завтра своим и приготовлю, займет мало времени вижу. Спасибки!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *