Холодец «два в одном»

Смотрите также
Холодец из свиной головы

Эта всем хорошо известная и в некотором смысле универсальная закуска может стать незаменимой в преддверии больших застолий, когда по любому закуски в том или ином виде и в том или ином ассортименте готовятся, как, впрочем, и готовится то, под что эти закуски обычно идут. Я имею ввиду спиртное, хотя вовсе не имею в виду, что им следует злоупотреблять. И тем не менее холодец, сделанный практически по традиционной технологии, способен облагородить восприятие мира, даже если спиртного выпито накануне в меру. А все потому, что закусив им холодные утренние 50 граммов, следующую порцию холодца можно разогреть до легкого кипения и получить чашку полноценного хаша. Под который, конечно, грех не выпить и следующие 50 граммов, если приправить хаш зеленью и острым перцем. Впрочем, однако, мы все же приготовим холодец. По-своему. Хотя, впрочем, рецептов с фото на эту тему и близких к ней — воз и маленькая тележка. Поехали?

Для холодца нам понадобится хорошо обработанная говяжья ножка чуть больше килограмма весом. Ее хватит, условно говоря, на 3-4 литра хорошего насыщенного бульона — основы любого холодца. В любом другом случае, я, возможно, и не настаивал бы именно на говяжьей ножке. Однако, если вы желаете получить холодец, кусочек которого в готовом виде можно поставить хоть на ребро, хоть вверх ногами и он сохранит форму, — нужна ножка говяжья. И — никаких, как говорится гвоздей!

говяжья ножка для холодца

Даже очень хорошо обработанную ножку необходимо довести до ума, прежде чем готовить холодец. Это чрезвычайно важно! Часа два ее надобно вымочить в подсоленной воде, затем тщательно поскоблить кожу ножом под струей воды проточной. Особое внимание следует уделить участкам кожи, на которых остались следы подпалин. Если они не очищаются, эти участки кожи лучше вырезать. Таким образом вы избавитесь от привкуса жженой кости в готовом продукте — иначе его просто придется выбросить.

очищение говяжьей ножки для холодца

Очищенную и разделанную ножку надобно залить пятью литрами (или около этого) холодной воды и поставить кастрюлю на плиту — до первого закипания бульона. После закипания бульон должен быть слит, кусочки ножек вновь промыты холодной водой, затем оправлены в кастрюлю и залиты холодной водой для окончательной варки. Должен предупредить, что процесс этот длительный и занимает не менее 10-12 часов. В идеале лучше поступить так: дать бульону вскипеть, тщательно снять пенку, снизить под кастрюлей температуру до значения, которое позволяло бы бульону кипеть едва-едва, и оставить вариться холодцу всю ночь. Под слегка приоткрытой крышкой.

варка говяжьей ножки для холодца
После 10-12 часов варки говяжьей ножки в бульон следует добавить примерно полкило мяса — говядины, баранины или свинины — кому что нравится. И поварить еще примерно час.

добавление мяса в холодец

После этого косточки и мякоть можно вынуть, охладить, произвести их «разбор», мякоть мелко нарезать и вернуть в кастрюлю с бульоном.

разбор мяса для холодца

Довести бульон до кипения и влить примерно литр кипятка, чтобы восполнить выпарившуюся влагу. Вновь вскипятить и посолить бульон по вкусу, добавив в него три-четыре лавровых листа. Затем мелко покрошить несколько зубцов чеснока (чтобы в измельченном виде его получилось чуть больше столовой ложки) и также добавить в бульон.

добавление чеснока в холодец
Вслед за чесноком будущий холодец желательно приправить свежемолотым черным перцем, снять с плиты…

добавление черного перца в холодец
… и разлить по подходящим формам (или форме).

холодец, разлитый в формы - для застывания
Выдержав холодец несколько часов на холоде, очень желательно снять с его поверхности остывший жир. Закуска (она же потенциальный хаш) готова!

готовый холодец

Холодец «два в одном»: 1 комментарий

  1. Зачем же 10-12 часов варить?
    4 часов — за глаза, чтобы отлично желировалось без всяких дополнительных желатинов.
    Чеснок варить незачем — прекрасно раскладывается сырой непосредственно в формочки.
    Бульон лучше профильтровать.
    Жир лучше снять не с готового холодца а с бульона сеточкой или просто столовой ложкой. Если снимать с холодца — портится внешний вид застывшего холодца.
    За час добавить морковки, лука, корешков. За 10 минут — мускатного ореха или кардамона.
    Вся густота из морковок и корешков потом отфильтровывается и конечное блюдо не портит.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *