Внутренняя кухня плова по-фергански

плов по-фергански

«Психоанализ — не плов, уважаемый»
из комментария Златы Перечной

Когда я собираюсь готовить плов, то непременно облачаюсь в старенький отцовский халат, подпоясываюсь цветастым платком, на голову водружаю тюбетейку. Нарождающийся плов должен обязательно меня идентифицировать. Я не пользуюсь совершенно чуждыми для него ингредиентами. Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьёг из смеси льняного и кунжутного масел. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не индийская.

Лучшим топливом для плова были и остаются высохшие стебли хлопчатника. Горят они жарко, а угли сохраняют тепло, когда готовое блюдо еще какое-то время доходит до кондиции под паром. В подмосковных условиях я научился обманывать плов, готовя его на прошлогодних сучьях ветлы. Возможно, мой обман не раскрыт до сих пор потому, что к ветле я добавляю шишечки исрыка – степной травы, которой в кишлаках окуривают помещения.
Как ни велико желание женщин принять участие в приготовлении плова, оно должно быть исключено. Смотреть – сколько угодно. Есть -сколько влезет. Не более.

На то существует две, на мой взгляд, важные причины. Первая. Многие ошибаются, полагая, что плов — мужского рода. В действительности – он самого, что ни на есть, женского. Это особенно понимаешь, когда полупрозрачная с нежным розоватым отливом девзира двумя небольшими холмиками ложится в булькающий соус-зирвак и спустя минуту-другую наливается характерной упругостью. Мне всегда интересно в эти моменты наблюдать за реакцией жены, лицо которой выражает не столько заинтересованность процессом, сколько ревность. Она-то уж знает, что последует за тем, как только холмики риса наберут определенную спелость и напомнят ей собственные, в девичестве, груди. И хотя я всякий раз поясняю, что холмики просто необходимо поглаживать шумовкой по процедуре, она, конечно, чувствует мое «электричество», перебегающее от шумовки в ярко выраженное декольте казана.

На этом «извращения», судя по ее глазам, не заканчиваются, поскольку со временем разбухшие от зирвака холмики надобно трансформировать в выпуклую округлость по периметру посуды. А дабы шумовкой при поглаживании этой округлости не спотыкаться о головки чеснока и стручковый перец, без которых плов – не плов, надобно посредине проделать для них ложбинку, тоже достаточно характерную.
Вторая причина, по которой женщину к приготовлению плова лучше не подпускать, кроется в курдючной ярке. Женщина не только не должна участвовать (что само собой разумеется) в прирезывании животного, ей очень нежелательно слышать, о чем мужчина договаривается с бараном «перед тем, как» (особо нервным следующие три абзаца рекомендую не читать).

Ярка, когда ее только высматриваешь в деревенском стаде, уже начинает понимать, что к чему, и выражает признаки беспокойства. В то время как остальные овцы лениво отбегают в сторону и продолжают жевать траву, жертва мечется по загону, обильно сыпля горошины помета. Пойманная таки за холку, овца сопротивляется отчаянно и только «ошейник» в виде толстой веревки с небольшой слабиной позволяет ненадолго унять баранью прыть.
Словно чувствуя, что люди ее поймавшие, сделали это не по ошибке, овца истерически полухрипит-полублеет, а ее густо-коричневые глаза, в которых невозможно разглядеть зрачки, наполняются влагой. Пока ее волочешь, «подбадривая» легкими пинками, в дальний угол двора, упорство овцы достигает апогея. Она словно кобыла норовит встать на дыбы, или брыкается, как только прижмешь ее к земле. Приходится вязать овце ноги и забрасывать тушу на плечи, ощущая затылком бешеный ритм сердца.
Конечно, в таком состоянии резать овцу нельзя. Я ненадолго привязываю ее к дереву и отправляюсь в дом за ножом — жена и дети не должны высовывать на улицу и носа, пока я не скажу. «Переговоры» с овцой, которая для меня, конечно, не женского, а мужского рода, проходят примерно в следующем ключе. «Послушай внимательно, брат, — говорю я животному, глядя прямо ему в глаза, — бог создал тебя исключительно для того, чтобы однажды ты был зарезан. Иного пути, увы, для тебя не существует – ведь мы не ханжи. Успокойся и прими дальнейшее, как должное. А я за тебя помолюсь». С этими словами я снимаю с овцы веревки и пока она, действительно успокоившись, смиренно лежит, перерезаю ей горло одним быстрым и выверенным движением.
Вообще же я предпочитаю работать ножом – что при разделывании мяса, что при резке овощей — не столько виртуозно, сколько «правильно». Им нельзя резать сверху вниз, то бишь рубить, как это делают ресторанные повара. Ножу необходимо скользить острием по доске, под некоторым углом к очищенной луковице или разрезанной на пластины моркови, и, не задерживаясь, снимать тонкий лоскуток овоща так, как если бы вы снимали бретельку бюстгальтера с женского плеча. Смысл этого технологического приема в том, что ингредиентам обеспечивается прямое истечение соков в раскаленное масло-зигирьяк, где они смешиваются, проникая в прожаренные мозговые косточки и чуть обожженное мясо, которые, в свою очередь, принимают соки овощей, как яйцеклетка — сперматозоиды.

Едва соломка моркови среди мяса и косточек обмякнет лапшой-al dente, самое время для закрепления вкусовых качеств будущего плова устроить ему что-то вроде шоковой терапии – влить в казан достаточное количество ледяной воды. Вот где необходимо умение управлять огнем! Обычно я последовательно подкладываю в мангал мелкие сучья ветлы, чтобы они разгорались один за другим, и чутко прислушиваюсь к казану, ошалевшему от резкого перепада температур. Как только в самой глубине образовавшегося соуса-зирвака отчетливо занимается сердцебиение, я ослабляю напор пламени и жду, пока поверхность зирвака не заиграет мелкими булькающими пузырьками. Теперь моя задача — только поддерживать таинство его созревания.

Полный рецепт плова по-фергански с пошаговыми иллюстрациями вы можете прочесть здесь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *