Узбекский луковый суп пиёва

Смотрите также:
Крепкая мужская похлебка машхурда

Впервые об узбекском луковом супе пиёва я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем «безрыбье» и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила  мука из джугары. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков… Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой «голью» до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов, кухнях. Не пожалеете.

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От «голого» супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем «голом» варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.

лук для приготовления узбекского лукового супа пиёва
2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)
3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами — курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.
4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) — этих обычных спутников европейских луковых супов — пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как — кольцами, полукольцами, тонкими, потолще… Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

нарезка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

начало обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.

степень обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир и, так сказать, концентрат бульона.

варка косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Косточки из жира удалим — они сделали своё делои больше нам не нужны — котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё «лишнее» — осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!

закладка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления — от бледно-белого…

начало томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

…до интенсивного кремового.

окончание томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.

добавление кипятка для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Перец — черный или красный — лучше добавить непосредственно в тарелку.

Узбекский луковый суп пиёва от www.dunduk-culinar.ru

ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другие блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов — предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными… Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва — с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.

Узбекский луковый суп пиёва: 4 комментария

  1. Лев Самарский:

    Здравствуйте, Марат. Благодарю Вас за то, что научили меня готовить плов. Действительно настоящий ферганский плов. И просьба к Вам — опубликуйте пожалуйста, вариант пиёва с помидорами и мясом. Готовлю сейчас по вашему рецепту, но хочется вариативности.

    1. dunduk-culinar:

      Никогда не слышал, чтобы пиёва и вообще луковые супы были с мясом. На мясном, курином или костном бульоне — да, бывают.

  2. Очень уж долго возиться …отойти нельзя иначе все…слегка пригорит и не то пальто. Но потом …..этот мощный вкус… А насколько это сытно я вообще не ожидал.. Класс! Спасибо!

Добавить комментарий для Сергей Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.