Узбекский луковый суп пиёва

Смотрите также:
Крепкая мужская похлебка машхурда

Впервые об узбекском луковом супе пиёва я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем «безрыбье» и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила  мука из джугары. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков… Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой «голью» до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов, кухнях. Не пожалеете.

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От «голого» супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем «голом» варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.

лук для приготовления узбекского лукового супа пиёва
2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)
3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами — курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.
4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) — этих обычных спутников европейских луковых супов — пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как — кольцами, полукольцами, тонкими, потолще… Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

нарезка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

начало обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.

степень обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир и, так сказать, концентрат бульона.

варка косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Косточки из жира удалим — они сделали своё делои больше нам не нужны — котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё «лишнее» — осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!

закладка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления — от бледно-белого…

начало томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

…до интенсивного кремового.

окончание томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.

добавление кипятка для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Перец — черный или красный — лучше добавить непосредственно в тарелку.

Узбекский луковый суп пиёва от www.dunduk-culinar.ru

ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другие блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов — предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными… Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва — с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.

Summary
recipe image
Recipe Name
Узбекский луковый суп пиёва
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)

Узбекский луковый суп пиёва: 2 комментария

  1. Очень уж долго возиться …отойти нельзя иначе все…слегка пригорит и не то пальто. Но потом …..этот мощный вкус… А насколько это сытно я вообще не ожидал.. Класс! Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *