Улучшенные щи из кислой капусты

Смотрите также:
Борщ устойчивого свекольного цвета

щи из кислой капусты

Разок не навернуть в течение нашей зимы настоящих (и немного мною улучшенных) щей из кислой капусты под три-четыре холоднющие рюмки водки – это все равно, что в разгар азиатской жары где-нибудь в Намангане не попробовать плоских инжирных персиков, с которых шкурка слазит от одного только прикосновения.

Варку таких щей я, конечно, практикую больше одного раза за зиму, а самое главное, когда не припирает, то есть напрочь отсутствует похмельный синдром, умудряюсь придерживаться классики в потреблении этого освежающего супца. То есть варю его, потом настаиваю, только потом вновь согреваю и наслаждаюсь его вкусом, ароматом и эстетикой.

Замечу однако, предвосхищая критику традиционалистов, что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал. Я быстро сообразил, что фантазию классиков, по понятным причинам, ограничивал не столько даже менталитет, сколько старорежимные продуктовые возможности. И решил по быстрому скорректировать старорежимность, купив (на 5-6 порций щей):

1. Килограмм не очень жирных свиных ребрышек, попросив торговку разрубить их поперек, чтобы ребрышки были 5-6 см. длиной.

2. Одну 250-граммовую жестяную банку консервированных помидоров в собственном (то есть, томатном) соку.

3. Три средние луковицы

4. Три средние картофелины

5. Головку чеснока

6. Несколько веточек свежего укропа

7. Полкило кислой бочковой капусты с редкими вкраплениями моркови

8. Баночку сметаны.

9. Одну-две средние моркови.

Ленточки порубленных и промытых ребрышек я нарезал, как для харчо, чтобы каждый кусочек был с косточкой, а кое-где срезал чуток сала (граммов 50) для дальнейшего его использования при пассеровании овощей.

Потом, как обычно, чтобы бульон был прозрачный, а мясо сочным, вскипятил в кастрюле 4 литра воды и опустил в кипящую воду ребрышки. Дождавшись нового закипания, тщательно снял пенку и опустил в бульон несколько кусочков моркови (за неимением белых корней) и пару лавровых листа.

добавление в бульон моркови и лаврового листа

Включив микроволновую печь в режиме гриль, быстро запек верхушечки разрезанной пополам луковицы (это так называемая карамелизация лука, что очень улучшает вкус супа) и добавил луковички в медленно кипящий бульон.

добавление в бульон запеченной луковицы

Дал всему этому делу повариться примерно с часик, затем удалил из кастрюли морковь, лук и лавровые листы, сам бульон процедил и добавил нарезанный небольшими кубиками картофель.

добавление в бульон картофеля

Пока бульон с картошкой потихоньку кипел, я вскрыл банку с помидорами, высыпал их вместе с соком в глубокую миску, добавил туда четыре рубленых зубчика чеснока, мелко порубленного укропа, красного перчика на острие кухонного ножа и растолок (главным образом помидоры) деревянной толокушкой, чтобы не было особо крупных кусков. Сочетание всего этого, особенно если повезет зелень укропа заменить сушеными или маринованными венчиками того же укропа, существенно и в лучшую сторону изменит в последующем привычный вкус кислых щей.

подготовка томатной заправки к обжарке

Затем мелко нарезал лук, согрел сковороду, вытопил на ней кусочки сала…

вытапливание сала для томатной поджарки

…и, выбросив шкварки, и запустил на сковороду лучок, энергично его помешивая. Как только лучок смягчился, вылил на сковороду смесь помидоров, чеснока, укропа и перца, перемешав эту смесь с луком.

пассерование лука и добавление томатов для обжарки

Дал еще минут десять потушиться и отправил полученную заправку в кастрюлю с бульоном и ребрышками. Увеличил температуру, дождался энергичного кипения и вновь убавил огонь до кипения слабого.

добавление томатной заправки в бульон

Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.

подготовка кислой капусты для щей

Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, потом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перца, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.

Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесноком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.

приправа к щам из сала и чеснока

А съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.

подача и сервировка щей из кислой капусты

Улучшенные щи из кислой капусты: 6 комментариев

  1. Евгений:

    Здравствуйте Марат являюсь вашим кулинарным фанатом, еще с тех времен когда сайт только только появился.. Сейчас кстати стало гораздо лучше! Преобразование на глазах!) Такой вопрос, вот вы в данном рецепте указываете что закладка мяса происходит после закипания воды. Получается это и дает прозрачность бульона? Все время думал что чистота бульона зависит от температурного нагрева, проще говоря если его томить на слабом огне, как в старину в печках!

    1. dunduk-culinar:

      Вы совершенно правы: прозрачность бульону главным образом обеспечивает соответствующий температурный режим.

  2. Простите, а почему вы не добавляете морковь в зажарку? Это какая-то фича или просто не любите?

    1. dunduk-culinar:

      Морковь добавлялась при варке бульона, есть она и в капусте. Куда еще?

  3. Марат, ты знаешь, что я твой поклонник и частенько пользуюсь твоими наработками, ибо это ХОРОШО. НО!!!!!!! Назвать щи «супом»?!?!?! Ты не прав!

    1. dunduk-culinar:

      Так щи определяют толковые словари русского языка. Ушакова, например

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *