Тянь-Шаньские лепешки

Эксперимент с лепешкой от www.dunduk-culinar.ru

Намедни, вновь испытывая теплоемкость и теплоотдачу вырезанной под газовую духовку гранитной плиты, поэкспериментировал с приготовлением простейших узбекских лепешек «оби-нон». Правда, тесто, точнее опару, делал на обычных прессованных дрожжах, а из них получаются совсем не те лепешки, которые я знаю… ну, скажем так, глубинно.


Надо, конечно, мутить классическую закваску для подъема теста: мясной бульон, лук, мука, катык. А еще лучше — заменить мясной бульон на некое подобие сливок. Не магазинных, конечно, а сливок, например, снятых с молока пасущихся на Тянь-Шане коров. Заварной крем представляете? Точнее — его консистенцию перед тем, как кремом наполнить, допустим, эклеры? Таньшаньские сливки — точно такие же по густоте и оттенкам! Только где ж их взять — и коров этих, и сливки, жирность которых подбирается к 80 процентам и которые сбиваются в масло от двух-трех потряхиваний?

А я помню эти лепешки — на сливочно-тяньшаньской закваске, из муки грубого помола, когда студентом мотался по тем местам. Хлеб оставался свежим и мягким неделями, а чтобы описать его вкус и аромат, нужно, наверное, в достаточной мере владеть… хореографией. Хореографией слова. Но, как известно, плохому танцору всегда что-то мешает…

Однако вернемся к гранитной плите и её возможностям в духовке при выпечке хлеба. Эксперимент в целом удался, хотя я пренебрег тандырным правилом периодически взбрызгивать запекающиеся лепешки водой. В горячем виде тонкая корочка на лепешке оказалась жестковатой, то есть для любителей «похрустеть» или заказать пиццу. Однако по мере остывания корочка стала помягче. В остальном — структура теста, скорость выпекания (примерно минут 15, может, чуть меньше) оказались близки к тандырному варианту. Как и самса, когда я испытывал гранитную плиту в первый раз.

Сам камень пока не выказывает стремления расколоться или расслоиться, и долго держит жар. Чуть остывший, я его вынес на улицу, на легкий мороз, и в течение часа к нему невозможно было притронуться. Огорчает, что площадь камня сравнительно невелика — за раз помещается максимум три лепешки размером с лепешку-кульчу (размер тюбетейки). Впрочем, это, так сказать, детали по сравнению с тем, что плита набирает более 300 градусов. Мало какая бытовая духовка способна сама по себе на такую температуру. А без температуры хорошего хлеба не выпечь. И без закваски. И без многого другого, черт подери!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *