Теплый салат с манго и овощами

Смотрите также:
Острые пончики по-индонезийски

теплый салат с манго и овощами

Для кого как, а для меня стародавний азиатский метод тепловой обработки продуктов служил и будет служить палочкой-выручалочкой в тех случаях, когда нужно сделать «быстро» и сделать «шикарно» (я это, например, делал с говядиной и ананасами). Этот метод, известный также как «stir fry», не минула, конечно, чаша стереотипов, согласно которым «жарить надо только в воке, только в раскаленном масле, иначе не будет корочки». Фигня это всё, особенно про «корочку», хотя, конечно, абсурд — неизменный спутник стереотипов, при которых включается не собственная голова, а чей-то виртуальный слуховой аппарат, слышавший звон, но так и не узнавший, где он.

Суть-то метода в другом. Не «корочки» создавать, а при минимальном (по времени) тепловом воздействии на продукты изменить их вкусовые качества, сохранив полезные свойства, и очень существенно разнообразить стол всего-то за каких-нибудь 10-15 минут, не считая подготовок-заготовок. Впрочем, по времени это тоже не обременительно. Многое зависит от конкретного блюда, от количества компонентов и их объемов, от того, заготовите вы их непосредственно перед приготовлением блюда или, допустим, с вечера или с утра. Последнее вполне допускается и даже приветствуется, потому что, как правило, заготовки выдерживаются в маринаде (или маринадах), состав которых может варьироваться сколь угодно количество раз. Как, впрочем, и компоненты. Давайте всё это посмотрим на простейшем примере, который, думаю, продемонстрирует:

а) свободу в выборе посуды,

б) возможность варьировать продукты,

в) способность использовать маринад и по прямому назначению, и в качестве заправки,

г) демократичность самого маринада,

д) скорость, разумеется, и нехлопотность самих процедур,

е) вегетарианскую направленность, если есть тяга к этой направленности, и невегетарианскую, если душа желает распахнуться пошире,

ж) и, наконец, великолепный внешний вид, поскольку вкусовые качества пока что не передаются html-кодами.

Для этого примера, собственно, я беру один спелый манго, две небольшие луковицы (одна луковица — салатная, для цветового разнообразия) половинку сладкого перца и маленький кабачок.

С манго можно снять шкурку, поскольку она жестковатая, а можно и не снимать — своя прелесть в ней есть. Мякоть нарезается небольшими произвольными кусочками. Сладкий перец нарезается столь же произвольно. Лук разрезается на восемь частей вдоль и поперек и разбирается на чешуйки. Кабачок лучше нарезать короткими дольками — так, как мы иногда нарезаем огурец.

На этом с фруктово-овощной частью можно покончить и только на её основе сделать великолепное и самодостаточное блюдо методом «stir fry». Однако её же можно дополнить любой «мясной» составляющей или смесью этих составляющих. Я, например, взял несколько крупных варено-мороженных креветок и около ста граммов мякоти баранины, которую, самое главное, нужно порезать на тонкие ломтики-лепестки.

подготовка продуктов для теплого салата

Теперь дело за составлением маринада. Прошу прощения, но мне, видимо, придется объяснить, почему для маринада я взял именно такие пропорции продуктов, а не иные, хотя эти пропорции очень условны. Давайте исходить не только из количества компонентов будущего блюда, но и из количества этапов тепловой обработки этих компонентов.

Манго и кабачок будут обжариваться отдельно, так как требуют разной по времени тепловой обработки. Это два этапа. Лук и перец лягут на сковороду вместе, но отдельно от манго и кабачка — это третий этап. Четвертый — совместное обжаривание мяса и креветок, которое, понятно, проводится отдельно от других продуктов. Стало быть, они будут мариноваться в разных посудах, но с применением одного вида маринада, который лучше подготовить отдельно.

Поскольку основной компонент маринада — соевый соус (будьте, кстати, внимательны при его покупке: торговля переполнена имитацией соевого соуса), исходим из того, что на каждую порцию продуктов понадобится примерно по две столовые ложки соевого соуса, по чайной ложке сахарного песка и лимонного сока, которые лучше всего смешать в отдельной посуде…

подготовка маринада для компонентов теплого салата

…приправив по вкусу свежемолотым черным перцем.

добавление в маринад свежемолотого черного перца

Затем маринад нужно равномерно распределить по мискам с нарезанными фруктами-овощами и (если они используются) мясом и морепродуктами, перемешав сами продукты с маринадом и отставив всё в сторону минут на 15.

смешивание маринада с компонентами теплого салата

После этого можно браться за быструю поэтапную обжарку, начав с манго. Однако не торопитесь для начала. Манго лучше обжарить (обжаркой всё это действо, подчеркну, я называю условно) в смеси сливочного и растительного масла. Для этого в слегка разогретые две столовые ложки растительного масла добавим граммов 20 сливочного. Дождемся, когда сливочное масло распустится и увеличим температуру под сковородой. Прежде чем выложить в сковороду кусочки манго, аккуратно их отожмем, чтобы основная часть маринада осталась в миске, и обжарим, интенсивно помешивая, в течение двух-трех минут.

обжарка кусочков манго для теплого салата

Сковороду снимем с плиты и, пользуясь шумовкой, переложим манго на отдельную тарелку. Далее очередь за кабачками. Добавив ложку растительного масла, вновь разогреем сковороду и быстро, в течение 3-4 минут обжарим кабачки до легкого румянца на срезах, предварительно так же, как и с манго, сохранив остатки маринада.

обжарка кабачков для теплого салата

Слегка обжаренные кабачки, снятые шумовкой, соединим с манго на одной тарелке.

И вновь сковорода с остатками масла — на плите, температура которой выше умеренной. Очередь за луком с болгарским перцем. Освобождаем овощи от маринада и столь же интенсивно их перемешивая на сковороде, обжариваем не более двух минут, соединив затем с манго и кабачками.

обжарка лука и болгарского перца для теплого салата

На этом, в сущности, можно и остановиться, если стоит задача приготовить вегетарианское блюдо и приступить к заключительному этапу, который я опишу в самом конце. Если же есть необходимость добавить «мясную» составляющую, то на вновь разогретую сковороду с остатками масла выложим, отжав маринад, мясо и креветки одновременно. Для несведущих укажу на такую тонкость: и мясо, и готовые, в сущности, креветки, не стоит подвергать термообработке более 2 минут, ибо после этого неизбежно начинается их огрубление и «зарезинивание» (привет «корочкам»). То есть при быстрой обжарке достаточно того, чтобы мясо просто поменяло цвет — с интенсивно красного до светло-коричневого при постоянном перемешивании, разумеется.

обжарка креветок и мяса для теплого салата

Мясо с креветками после двухминутной обжарки добавляем к ранее обработанным продуктам, а на сковороду выливаем весь оставшийся в мисках маринад. По научному всё это дело называется деглазированием, то есть снятием со сковороды остатков всей той вкусноты, которое оставило ароматизированное прежними обжарками масло.

деглазирование сковороды остатками маринада

Доводим маринад до кипения и вливаем его на обжаренные продукты, которые нужно теперь перемешать, выложить в подходящую тарелку или салатницу и подать на стол.

сервировка и подача теплого салата с манго и овощами

Если у вас к тому же найдется мисочка отварного риса, в сочетании с ним и с образовавшимся соусом теплый салат легко трансформируется в полноценное основное блюдо.

ЗЫ. Фруктовые вариации, если вдруг нет манго: ананас, свежий или консервированный, персик, свежий или консервированный, абрикос, свежий или консервированный, мякоть апельсина, мандарина или грейпфрута. В любом случае, не пренебрегайте фруктовым компонентом, если вы не сидите на диете. В таких блюдах особенно гармонично сбалансированное сочетание соленого, кислого, сладкого и острого.

Овощные вариации: практически любые овощи, кроме свеклы, моркови, картофеля, в том числе нежные стручки зеленой фасоли, спаржа и сельдерей, китайская капуста, помидоры, хотя помидоры относят к фруктам.

«Мясо»: любое, в том числе филе курицы, креветки, мелкие осьминоги, каракатицы, которые можно добавлять либо отдельно друг от друга, либо сочетать в разных комбинациях.

Маринад: в качестве дополнительных компонентов могут быть тертый имбирь, чеснок, острый перец, крепленые вина, несколько капель кунжутного или тыквенного масла, некоторые пряности и т.д. и т.п. (в экзотику вроде галангала и тамаринда углубляться не будем).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *