Тандыр-кебаб… без тандыра

Смотрите также:
Казан-кебаб

сервировка и подача мяса, приготовленного в тандыре

Погожие деньки, хотя в наших краях они нечасты, имеют обыкновение все же быть и возвращаться. И это обстоятельство – всегда гарантированный шанс бросить в багажник лопату и топор, пару железяк и бутылку хорошего вина, ну и по мелочи – хорошую баранью ляжку, соль-перец-зиру и прочее, необходимое для застолья на лоне природы.

Дальнейшее дело техники. На облюбованной лужайке вонзаем в землю лопату…

подготовка тандыра для мяса, приготовленного в тандыре

…и выкапываем яму такой глубины, чтобы она соответствовала длине бараньей ляжки (примерно 40 см), плюс – высоте углей (10-15 см), плюс высоте миски с водой (5-10 см), которая будет поставлена на угли.

измерение глубины тандыра для мяса, приготовленного в тандыре

В ближайшем лесу срезаем кол с руку толщиной – березовый или осиновый, словом, из твердой древесины и, расположив его рядом с ямой под углом в 45 градусов, пробиваем дыру…

подготовка поддувала в тандыра для мяса, приготовленного в тандыре

…так, чтобы остриё кола вышло в яме, ближе к её донышку.

расположение поддувала в тандыра для мяса, приготовленного в тандыре

Это важный инженерный девайс, если мы планируем развести в яме костёр и разогреть её до необходимых для жарки мяса температур: он обеспечит приемлемую тягу.

Сверху края ямы облагородим кирпичом или подходящим камнем, заделав в земле стыки. Все ж таки мы будем готовить в яме еду и антисанитария нам ни к чему.

облагораживание тандыра для мяса, приготовленного в тандыре

Сделаем пробную топку мелкими березовыми, осиновыми или ольховыми дровами (идеально хворостом), сухость которых должна быть безупречной, и подбрасывая дрова последовательно, раз за разом, сильно потопим яму, не пожалев для этого времени.

протопка тандыра для мяса, приготовленного в тандыре

Пробитая сбоку дыра, в случае необходимости, может быть использована в качестве поддувала.

состояние протопленного тандыра для мяса, приготовленного в тандыре

Вы, очевидно, поняли, что мы будем готовить тандыр-кебаб, эдакую восточную разновидность мяса на углях, которая отличается от иных способов приготовления мяса – и технологией, и конечным результатом. Ну, а поскольку тандыра у нас нет, его легко заменит сработанное нами импровизированное приспособление в земле. Печь лепешки и самсу в таком тандыре, конечно, нельзя, а вот мясо или шашлыки – можно вполне, если не лениться с его протопкой.

Что очень важно с точки зрения результата: после того, как в яме будет сожжено огромное количество дров, прогоревшие угли вынем лопатой, выбросим их к чертовой матери, поскольку они занимают в яме нехилый объем, вновь разожжем небольшое количество дров, подсыплем к ним пару килограммов готовых древесных углей, продающихся нынче на каждом углу, и проделаем финишную, так сказать, протопку — на этих углях, собственно и будет готовиться тандыр-кебб.

Итак, пока повторная протопка идёт, зачистим баранью ногу от плёнок и лишнего жира. Я, в данном случае, не сторонник какого-либо маринования ляжки и заложу её в импровизированный тандыр в первозданном виде. Так как предпочитают готовить это мясо, например, французы. Соль-перец-зира-травки-лимон-соусы – всё это можно добавить непосредственно в свою тарелку, когда разделаете мясо. Впрочем, если вам хочется мясо испортить, можете ляжку на сутки замариновать, обернув её полиэтиленовым пакетом.

подготовка мяса для приготовления в тандыре

Дрова прогорели (много дров), угли ещё слегка тлеют, ладонь, если расположить её над ямой на уровне краёв, не выдерживает прущего жара и 10-15 секунд. Тандыр, можно сказать, готов к бою. Быстро ставим на угли жаропрочную миску – из стали или глины – и столь же быстро вливаем в неё кружку горячей воды.

установка миски в тандыр для приготовления мяса

Теперь подвешиваем над миской баранью ляжку так, чтобы ляжка не касалась ни миски, ни краёв, понятно, тандыра. В последующем, испаряющаяся влага, не даст ноге, с одной стороны, мгновенно обсохнуть, с другой – поначалу «запарит» её, то есть доведет до готовности, потом практически исчезнет, а остаточный жар поджарит мясо до красивой корочки. Коме того, на дне миски сформируется великолепный соус, который перед подачей на стол нужно будет только процедить — на тот случай, если в миску залетит зола или уголек.

Ни в коем случае, даже если вам соус даром не нужен, не ставьте в тандыр мясо без миски с водой!

расположение мяса в тандыре

Плотно накроем тандыр подходящей крышкой (я воспользовался наспех сколоченными досками).

выдержка мяса в тандыре под крышкой

Крышку закутаем покрывалом или байковым одеялом, бросив сверху еще что-нибудь, например, телогрейку.

дополнительная теплоизоляция тандыра

Не забудем заткнуть чем-нибудь отверстие для поддува.

При той температуре, которая необходима (руку начинает обжигать над ямой уже через 10-15 секунд, что соответствует примерно 300 градусам) мясо до состояния средней степени прожаренности готовится около двух часов (для ляжки весом чуть более 2 кг). Те же, кто не любит «мясо с кровью» (хотя, какая это, к чертям, кровь?), выдерживают мясо еще полчаса.

Далее, как я уже говорил, соль-перец-лимончик и прочее — на столе. По мне, так из этого ничего не понадобилось. Даже соли. Потрясающий результат, которого можно добиться только так и никак иначе!

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Summary
recipe image
Recipe Name
Баранина, запеченная в тандыре
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Тандыр-кебаб… без тандыра: 1 комментарий

  1. Она, конечно, остывает гораздо быстрее, чем тандыр по понятным причинам. Учитывая это, я не стал вынимать угли, как это обычно делается при тандырном способе запекания мяса. Тем не менее через два часа за конец ножки открытой ладонью нельзя было взяться.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *