Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Как правильно приготовить рассольник

 

Смотрите также:

"Жареный" борщ

Вегетарианский борщ

 

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru


Какое это все-таки чудо - рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях и задвинувшие рассольник в тень борщей, солянок и прочего, "что поярче и повкуснее". Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, - это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение. Ведь рассольники - что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором - выглядели иначе, не говоря уже об абсолютно индивидуальном вкусе. А всё потому, что рассольник - блюдо сборное, если угодно - составное. Во всяком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. И ежели попытаться восстановить хотя бы основные принципы его "сборности", которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, уверяю, состоится наверняка. Давайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.


Возьмем (на 4-5 порций рассольника):

1. Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше на этом куске говядины будет жира, тем выразительнее и ярче проявит себя рассольник в готовом виде. Особенно, если используются почки, нежная консистенция которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.
2. Одна говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) - примерно 400 гр. С основания почки следует срезать пленки и жир, и залить её на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую.
3. Две-три столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.
4. Две небольшие моркови
5. Две средние луковицы
6. Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.
7. Две средние картофелины.
8. Два-три соленых бочковых огурца.
9. Примерно 150-200 мл. прокипяченного огуречного рассола.
10. Горсть свежей рубленой зелени.
11. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
12. Один яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию).

Итак, основу рассольника - нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой - поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно тремя литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять - ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой "подошве" органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с "подошвы" и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Подготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше и, как и в случае с основным бульоном, доведем до кипения, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде вновь поставим неспешно вариться в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Теперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-ля кисельную консистенцию. Вымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности.
Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Пока всё, что мы положили по отдельным кастрюлям, варится, подготовим овощи для будущего рассольника. Я в таких случаях предпочитаю нарезку соломкой - лук, морковь, картофель, репу. У вас могут быть свои предпочтения, хотя, на мой взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся в подобных супах лучше.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Итак, овощи нарезаны, почки готовы, самое время их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варится несколько дольше, чем почечный. Зачастую при варке почек в бульоне образуется осадок, и аккуратность соединения почечного бульона с основным заключается в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом и не баламутил будущий рассольник.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Выловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует ошкурить и нарезать тонкой соломкой.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Огурцы и почки припустим в течение 15-20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. Обычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Пока почки припускаются, а основной бульон практически готов, вынем из него мясо и процедим. С мясом можно поступить как вам угодно - оставить в качестве отварного для прочих нужд, или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы я не стал делать категорически. Однако выбор за вами. Наша же задача - на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. Сначала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. Доведем до кипения, поварим 10-15 минут...

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

... и добавим картофель. Неспешно поварим до полной готовности картофеля.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Следующий этап сборки рассольника - добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Заключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, - закладка припущенных с почками соленых огурцов.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

После чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом - исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. Обычно при приведенных пропорциях достаточно 150-200 мл. рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снимая пробу. Перед коррекцией рассол следует вскипятить отдельно и вливать его в рассольник горячим.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Затем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени - укропа, петрушки, кинзы, словом, какая нравится. Через две-три минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиваться под закрытой крышкой - чем дольше, тем лучше.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

В старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и яичного желтка. Я же думаю, что лучше это делать в порционной тарелке. Забеливание, ведь, никуда не денется, зато у вас будет минутка оценить палитру этого блюда. И ещё минутка, чтобы попробовать рассольник в первозданном виде - непередаваемом словами.


Рассольник от www.dunduk-culinar.ru


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  vya 12.11.2015 | 20-17  
Марат. Вы поэт! Просто нет слов чтобы выразить Вам мое восхищение.

  Алексей 14.08.2015 | 10-24  
Уважаемый Марат!
Насколько критичны требования к рассолу? В плане: только огурцы? наличие уксуса?
Дело в том, что мало кто сейчас заготавливает огурцы "кабацкого засола". Чаще это маринады, в том числе и смешанные. По логике блюда, его надо "подкислить".

Только рассол бочкоаых огурцов
  Антон 03.08.2015 | 03-50  
Большое спасибо за рецепт.
Не могли бы вы пояснить одну деталь. Как следует из рецепта, лук вы отправляете вариться сырым. Между тем в других рецептах вы специально подчёркивали, что это даёт супу неприятный привкус, и лук надо пассеровать в большом количестве масла. Почему же здесь лук сырой?

Неприятный привкус дает плохо или неграмотно спасерованный лук - в заправочных супах. Рассольник таковым не является.
  ДохтурНИИ 15.06.2015 | 00-21  
Я бы всё-таки почки заменил грибами или не разбавлял бы говяжий бульон почечным отваром...

Напрасно. Говяжьи почки и их отвар по вкусу радикально отличаются от почек, например, бараньих или свиных. Причем в радикально лучшую сторону.
  Aibolit 29.04.2015 | 21-52  
Уважаемый Марат, спасибо за рецепт!
Вопрос к нему, нельзя ли заменить почки на что-нибудь другое?

Заранее благодарен.

Этот вид рассольника - рассольник с почками, поэтому если почки заменить чем-то иным, то будет уже иной рассольник. Например (если вспомнить историю этого блюда) рассольник с телятиной или говядиной, или - с птичьим ливером, или - с грибами, или - с определенным набором овощей. Вы можете выбрать любой вид рассольника, соблюдая два основных правила - раздельную закладку продуктов, как в этом рецепте, и основной бульон по типу консоме. То есть либо сваренный на основе разных продуктов (например, мясо+птица), либо, как этом рецепте, соединением основного бульона с отваром того, что вы предпочтете вместо почек.
  Александр 22.04.2015 | 16-56  
Спасибо за рецепт, Марат. Смущает только добавление бульона от варки почек в основной. Не будет ли специфического запаха? Все же почки варятся всего лишь во второй воде.

В отваре в хорошо и на совесть подготовленных почек нет никакого специфического запаха или привкуса. К тому же, чтобы в этом убедиться, можно снять пробу с самого отвара.
  киса 22.04.2015 | 09-18  
Обязательно попробую именно в таком варианте.
Но абсолютно понятно, почему у нас засел столовский стереотип - так канителиться с супом ни в одной столовой/харчевне не будут. Только ресторан или дома.

  Леонид 20.04.2015 | 12-51  
Изумительно вкусно написано!
Смачные картинки!
Рецепт волшебный!
Спасибо!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 8



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc