Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Заправочный суп-пюре с нутом и помидорами

 

Смотрите также:

Нутовый суп

Гороховый суп с копченостями

 

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru


Честно говоря, я не особый почитатель супов-пюре. Однако среди таковых встречаются исключения, заставляющие, разумеется, размышлять об этой исключительности. Мол, с какой стати? Не уверен, что кулинария имеет что-то общее с категориями исторического материализма, хотя какие-то структурные параллели между кулинарией и зубодробительной философией Маркса нащупать можно. Применительно, конечно, к супам-пюре. Это базис и надстройку, например. Тогда точно всё становится на свои места. И, надо сказать, хорошо так становится. Как, что, зачем и почему - разберемся по ходу дела, имея в качестве базиса основу  знаменитой ближневосточной закуси под названием хумус - горох нут, который, как известно, для хумуса пюрируется. А в качестве надстройки -  то, что с этим великолепно сочетается в любой ипостаси.

 

Вот что мы возьмем для нутового супа-пюре (на 3-4 порции):

1. 200-250 граммов (с сухом виде) нута. Его, конечно, можно заменить обычным горохом, но у нута куда как более ярко выраженный вкус.
2. Три-четыре средние головки лука, то есть около 400 граммов.
3. 3-4 стебля черешкового сельдерея - обычного завсегдатая супермаркетов или овощных магазинов.
4. Четыре-пять спелых помидоров (около 400 граммов), либо - 250 граммов нарезанных помидоров, законсервированных в собственном соку.
5. Один соленый бочковой огурец
6. 50-70 граммов растительного масла
7. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
 

Для тостов, в сопровождении которых это блюдо особенно хорошо (готовить их лучше в духовке, ну, а как выбрать духовой электрический шкаф вы и без меня разберетесь):

 

Три-четыре ломтика любого, какой вам нравится, хлеба

Одна луковица

100 граммов тертого сыра

Несколько капель оливкового масла

Если используется нут (что лучше всего), о его подготовке следует позаботиться заранее. Идеально - накануне приготовления супа, чтобы сам процесс варки потом особо не затягивать. Нут, который продается обычно в сухом виде, с наскока сварить до нужной кондиции не получится, не дав ему отмокнуть в течение нескольких часов. Поэтому накануне следует поступить так: сухой нут промыть в нескольких водах, удалить попорченные горошины и мелкий мусор, залить теплой водой с очень хорошим запасом, поскольку нут сильно увеличивается в объемах, и обязательно вмешать в воду 1-2 чайные ложки пищевой соды. Это вполне обычный приём, независимо от того, какой жесткости вода, в которой вымачивается нут, и этот прием благотворно сказывается на скорости варки гороха. Другое дело, что спустя несколько часов (как правило, 8-10) вымоченный нут обязательно нужно хорошо промыть в проточной воде, чтобы не осталось следов соды, и только после этого пересыпать его в кастрюлю, в которой будет готовиться суп.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Дальше - просто. Подготовленный нут зальем холодной водой таким образом, чтобы вода была выше гороха на 2-3 сантиметра. Все же таки в конечном итоге мы собираемся получить суп-пюре, и то или иное количество воды выступает как бы регулятором его консистенции. Нехватка влаги, понятное дело, приведет к чрезмерной густоте супа, перебор - сделает его чересчур жидким. Предлагаемый мною параметр количества воды, конечно, приблизительный, учитывающий потерю влаги при варке гороха, однако недостаток воды в крайнем случае можно восполнить на заключительном этапе приготовления супа, а вот если вдруг возникнет перебор, сливать "лишнее" - не самый лучший итог этого перебора. Ведь сам по себе "бульон", образованный нутом, - уже своеобразная ценность при столь скудном наборе продуктов. Излишек воды, понятное дело, окажет влияние и на концентрацию этого "бульона".


Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Впрочем, не будем о грустном. Поставим кастрюлю с горохом на плиту, доведем до кипения, снимем пену, как неизбежного спутника при варке нута и оставим вариться под прикрытой крышкой при очень умеренном кипении, ничего более пока в горох не добавляя. Даже соль. Пока варится горох (обычно на это уходит 20-25 минут) займемся заправкой к супу.

 

Для начала слегка разогреем на сковороде 50-70 граммов растительного масла. Хорошего растительного масла.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Спассеруем на нем три-четыре головки тонко нарезанного лука. Да, верно, при приготовлении супов-пюре "калибр" нарезки продуктов, коль скоро они все равно будут пюрированы, как правило, не имеет значения. Но в данном случае в отношении лука я бы сделал исключение из правил. В процессе пассеровки очень важно, чтобы лук карамелизировался, изменил свои свойства и вкус в лучшую сторону, поэтому и нарезать его следует либо тоньше, либо мельче.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

К спасерованному луку добавим произвольно нарезанный соленый огурец, памятуя прежде всего о том, что нут хорошо дружит с кислым. Точнее - хорошо с ним сочетается, если в качестве примера возьмем наличие лимона в хумусе или в харире. Продолжим пассеровку в течение нескольких минут, интенсивно перемешивая продукты и не допуская ни малейшего их подгорания или "поджаривания".

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Теперь - произвольно нарезанные черешки сельдерея, чтобы разнообразить букет будущего супа и придать ему некую восточную пикантность.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

За сельдереем (можно прямо сразу, лишь перемешав сельдерей с другими овощами) - либо обесшкуренные мелко нарезанные помидоры, либо - консервированные в собственном соку, но тоже обесшкуренные и измельченные.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

"Момент истины", когда помидоры добавлены к прочим овощам и хорошо с ними перемешаны, заключается в карамелизации, то есть в изменении свойств и вкусовых качеств самих помидоров. Иными словами, по ходу этого дела - то есть при чуть повышенной под сковородой температурой, при последующем помешивании нужно поймать эту грань, когда помидоры, сок которых уже почти выпарился, стали как бы слегка прижариваться, но ни в коем случае не пригорать. Вот тогда происходит эта искомая карамелизация, а заправка, можно сказать, готова. Сковороду можно снимать с плиты.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Вернемся к нуту, который при умеренном кипении воды под прикрытой крышкой обычно доходит до готовности за 20-25 минут, если он замачивался так, как описано выше.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Готовность нута проверить легко, взяв горошину и чуть придавив её пальцами. Кондиционный нут, как правило, легко расплющивается под давлением пальцев. Если этого не происходит, его нужно поварить ещё - до готовности, параметр которой, думаю, понятен. Две-три столовые ложки готового нута следует отложить на отдельную тарелку - он пригодится для украшения блюда.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

В "бульон" с готовым нутом введем подготовленную заправку, перемешаем  и дадим умеренно покипеть минут 10.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Сковороду, где готовилась заправка, желательно дегазировать либо небольшим количеством вина, либо черпаком нутового бульона, чуть прогрев сковороду и растворив в вине или в бульоне все, что не удалось соскрести непосредственно в суп. Противникам (по тем или иным причинам) алкоголя напомню, что при деглазировани вино перестает быть алкоголем, поскольку спирт улетучивается, и вино превращается в некое подобие не самой плохой приправы к блюду. Содержимое сковороды, понятное дело, добавляем в суп.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

Пока суп умеренно кипит, рекомендую приготовить что-то вроде тостов к нему - из любого, какой вам нравится, хлеба. На тонкие ломтики следует положить несколько колечек лука, взбрызнув хлеб хорошим оливковым маслом...

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

 

...а сверху - немного любого тертого сыра, отправив тосты в разогретую до 180 градусов духовку минут на 7-10 - до зарумянивания сыра.
 

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru


Наконец, самое время вернуться к супу, который после добавления заправки умеренно поварился оговоренные 10-15 минут. Снимем с него пробу, откорректируем на соль, добавим по вкусу свежемолотого черного перца и с помощью блендера превратим его в пюре - до абсолютно шелковистой консистенции. Накроем крышкой и оставим настаиваться, не забыв вынут из духовки тосты.

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru

В порционной тарелке украсим суп-пюре несколько отложенными горошинками нута, если есть - зернами кунжута и рубленой зеленью, взбрызнем хорошим оливковым маслом, окунув в пюре нарезанные тосты. В мерзкую холодную погоду этот суп отлично согревает и моментально утоляет голод. А в общем он хорош по всем статьям, как и любой другой нутовый суп. Трудно ограничиться одной тарелкой!

Нутовый суп-пюре от www.dunduk-culinar.ru



 

 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Етидрёный Хряп 29.01.2016 | 10-35  
Прокатит с красной или белой фасолью? Или сочетание нут+кислое только нута касается?

Прокатит. Бобовые - они и есть бобовые
  Sirres 04.12.2014 | 22-04  
Потрясающе! В качестве дополнения и сочетания вкусов, на тост я бы положил небольшое количество какого-нибудь копченого мяса.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 2



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc