Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Рыбная кавурма-шурпа

 

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru


На языке "оригинала" - рыбаков низовий Сырдарьи - название этого супа звучит многоэтажно: "лакка-балык кавурма-шурва", что значит "сомовья шурпа с поджаркой". Было время, однако, когда ещё Арал вполне себе здравствовал, а в Аральске запросто можно было купить черную икру, в этот вид рыбного супа попадал не только сом, но и осетровые, и судак. Словом, любая рыба без мелких костей, что только подчеркивало его благородство. Ну, а поскольку сом и по сию пору остается расхожей добычей, за ним, видимо, и закрепилось название этой шурпы. Хотя, повторюсь, любая рыба, филе которой не содержит надоедливой костной мелочи, прекрасно сюда подходит, тем более, что вкус этого супа приумножают не только используемые продукты, но и древний, как мир, способ их термической обработки. Это когда основные компоненты сначала обжариваются в одном котле, а затем на возникшей, так сказать, базе формируется суп, деглазируя, если говорить по-современному, стенки котла, на которых осели поджарочные вкусности. Как говорится, дешево получается и сердито: всё в одном флаконе. Впрочем, в приготовлении рыбной кавурма-шурпы есть свои особенности, которые я попытаюсь ниже воспроизвести.

Так что попробуйте при случае, чтобы обнаружить, насколько такой суп отличается от обычного рыбного супа. Нужно только взять (на 3-4 порции):

1. Собственно, саму рыбу - на килограмм или поболее. Это может быть сом, судак, севрюжка и прочее, что без костей (или почти без костей).
2. Две головки лука
3. Две небольшие моркови
4. Три-четыре спелых помидоров
5. Две средние картофелины
6. Половинку сладкого перца (как опция)
7. Пол стакана заранее вымоченного нута (тоже опция, можно заменить на рис)
8. Стручок острого перца (по желанию)
9.100 граммов растительного масла.
10. Немного свежей зелени
11. Щепотку молотого кориандра, соль.

Если используется сом, то, понятное дело, кроме потрошения его следует основательно поскоблить ножом, чтобы снять не очень приятную на вкус слизь. Вот так, почти добела:

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Поскольку для последующего деглазирования котла нам понадобится рыбный бульон, а для самой шурпы мы используем только филе, отделим от рыбы голову, хвост (у сома - значительную часть хвостового плавника), вырежем все плавники с плавниковой костью.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Филе срежем вдоль хребтовой кости и (очень аккуратно) - с реберных костей, подрезая его на костях так, чтобы ребра не остались на филе. Филе на всякий случай можно потом прощупать на предмет подзабытой косточки и вынуть её пальцами или пинцетом.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Всё, что осталось вне филе - голову, хвост, плавники, хребтовые и реберные кости - уложим в котел и зальем двумя литрами холодной воды.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Котел поставим на плиту, доведем воду до кипения, чуть посолим, чтобы активнее пошла пена, пену снимем и оставим бульон вариться на небольшом огне в течение 40 минут - часа. Тем временем подготовим другие продукты. С филе поступим так. Спинную часть отделим от реберно-брюшной и обе части нарежем на небольшие кусочки, разложив их на отдельные кучки. Спинная часть пойдет у нас на обжарку, а реберно-брюшная будет добавлена в шурпу в девственном, так сказать виде.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Овощи нарежем произвольно. Лук - кольцами или полукольцами, морковь - мелкими кубиками или кружочками, таким же образом - помидоры и сладкий перец (если используется), картофель - кубиками любого понравившегося размера.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Из сварившегося бульона вынем всё, что мы в него закладывали - больше это уже не пригодится. Бульон процедим и отставим в сторону, чтобы ждал своего часа.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Котел вымоем, просушим, вольем в него примерно 100 граммов растительного масла и, хорошенько его разогрев, в несколько приемов обжарим до румяной корочки кусочки отложенного филе со спинки. Обжаренные кусочки выложим на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Пусть тоже дожидаются своего часа.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

В оставшемся поле жарки рыбы масле спассеруем сначала лук и добавим к нему помидоры.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Помешивая шумовкой, обжарим помидоры с луком так, чтобы помидоры карамелизировались, а выступивший сок практически выпарился. Теперь можно заложить одновременно сладкий перец (если он используется) и морковь.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Продолжим обжарку, интенсивно работая шумовкой и избегая какого-либо пригорания овощей. Наконец, положим на овощи заранее вымоченный в подсоленной воде нут (иногда в такую воду полезно добавить несколько щепоток пищевой соды, а после вымачивания нут хорошенько промыть). Вслед за нутом вольем рыбный бульон и положим стручок острого перца (если он используется).

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Доведем суп до кипения и оставим вариться до практически полной готовности нута. Правильно подготовленный горох варится не более 15-20 минут, после чего можно заложить картофель.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Готовность картофеля (это еще минут 15 варки) - предтеча, собственно, заключительного этапа в приготовлении рыбной кавурмы-шурпы. Сначала мы положим в нее кусочки сырого филе с реберно-брюшной части.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

За ними - обжаренные и отложенные кусочки филе со спинки.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Еще через 10 минут окончательно выправляем шурпу на соль, добавляем щепотку молотого кориандра, немного зелени и, собственно, заканчиваем процедуру, дав шурпе (вне конфорки) настояться минут 10-15.

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru

Конечно, разливая шурпу в порционные тарелки, нужно постараться, чтобы в тарелки попали и обжаренные, и сваренные кусочки рыбы, не говоря уже обо всём остальном. И это будет правильно во всех отношениях:)

Рыбная шурпа с поджаркой от www.dunduk-culinar.ru


Адресую на всякий случай к другим своим рыбным супам:

Заправочный рыбный суп
Рыбная шурпа
Сборная рыбная солянка
Хитрый рыбный суп
 

 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Етидрёный Хряп 09.06.2015 | 01-22  
Повторил рецепт, с парой изменений. Часть лука заменил на порей, ибо надо было его как-то утилизировать, томаты использовал хорошие консервированные и в конце еще чеснока с петрушкой мелкорубленого добавил. На 5 литров 3 зубчика. Спасибо, Марат, рецепт офигительный. Это мой второе знакомство с сомом. Первый раз ел его в копчёном виде и он мне не очень понравился. Решил рискнуть и сделать по вашему рецепту - не прогадал. Попался мне свежий, можно сказать еще трепыхающийся сом на Преображенском рынке за копеечные 200р за кг. Не смог пройти мимо. Вообще от самой рыбины я ожидал большего... точнее как сказать, я не ожидал что у неё будет такой же вкус как у карпа. Но практически полное отсутствие костей, и нежный вкус покорили меня. Сочетание жареных кусочков с варёными просто супер. Думаю, буду теперь брать сома чаще.

Иногда вес (возраст) сома имеет значение. Чем рыба крупнее, тем она менее вкусная.
  Aibolit 28.09.2014 | 18-11  
Ай ай какие вкусные фотографии!! Подарил маме Вашу книгу, ей понравились рецепты и особенно фотографии.

Теперь вопрос: можно ли применить одновременно разные сорта рыбы? Обогатить вкус, так сказать.

Можно. Разные сорта рыбы готовятся по времени одинаково.
  emir 11.09.2014 | 12-13  
Ну да, я принялся сразу мешать) И мешал практически постоянно)

Нет, с рыбой такой номер не проходит))
  emir 11.09.2014 | 07-22  
Марат, у меня такой вопрос. Судя по фотографиям, рыба жарилась либо во фритюре, либо в панировке. Уж очень она приятно загорелая. Я сделал из судака (с сомами и благородной рыбой, кроме красной, у нас тут проблема). Жарил долго, но даже близко обжаренного цвета не добился. Более того, мясо стало разваливаться. Это, скорее всего, из-за породы рыбы. Я так думаю. Так в чем ваш секрет обжарки? А получилось невероятно вкусно)Но визуальный эффект тоже хотелось бы иметь, как у вас)

Здесь нет никакого секрета - вполне стандартная процедура обжарки кусочков рыбы во фритюре или полуфритюре. Она предполагает 1. предварительный разогрев подходящей для жарки во фритюре посуды, то есть достаточно глубокой, вроде казана или стального ковшика. 2. Довольно сильный прогрев растительного масла. 3. Кусочки рыбы обжариваются партиями, как и сказано в рецепте, чтобы не снижать тмпературу масла. 4. Кусочки рыб, после погружения их в масло, ни в коем случае не следует беспокоить, пока они не схватятся румяной корочкой - иначе рыба начнет разваливаться. Правильная процедура обжарки не требует особого времени - максимум 4-5 минут для такого размера кусочков, а то и меньше. Поэтому вы что-то делали не так. Здесь не имеет значения, какая рыба используется - процедура единая для любого вида рыбы. Да и панировка при таком виде обжарки не используется, тем более, что ней нет смысла.
  Pasporty 05.09.2014 | 10-58  
Марат, позвольте уточнить один момент..

К сому я отношусь очень осторожно, употребляю из него только балык и продукт горячего копчения, все остальные производные мне "пахнут". Не в смысле чем-то таким нехорошим, а просто рыбой. Имеется в виду - ее натуральный запах, знаете, что-то такое... речное, с нотками тины и комариных укусов..

Так вот, что хочется спросить - каков запах этой кавурма-шурпы? Понимаю, что так нельзя, но если бы провели аналогию - к чему запах будет ближе? К "трехэтажной" рыбацкой, донской рыбной солянке или общепитовскому супу из морской рыбы с картошкой?

Вопрос далеко не праздный, начали ловиться хорошие сомы (ну, для нас тут ;) ), надо же что-то с ними делать, кроме котлет для беременной жены :)

Небольшого соменка достаточно хорошо отскоблить, чтобы не было нежелательных (под тину) привкусов. С крупных экземпляров кожу лучше снять и не использовать плавниковые части и брюшко, где скапливается много жира. Тогда у возникает вполне устойчивый вкус супа из речной рыбы.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 5



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc