Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Сборная мясная солянка по технологии кочевых "жареных" супов

 

Этот рецепт включен в мою новую книгу "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

 

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru


Не знаю как вы, дорогие друзья, а вот я с особым трепетом отношусь к супам и... к блондинкам. И то, и другое, как это не парадоксально, всякий раз напоминает мне о том, что не хлебом единым жив человек. Как, впрочем, и не одними только блондинками - лучшей половины аудитории популярного женского  журнала. Что же касается супов, это как раз тот случай, когда пища наша телесная пребывает в тесной взаимосвязи с мироощущением. Не случайно, ведь, именно искусно приготовленный суп (а не что-либо другое кулинарное) мы называем "душевным". И действительно: в чем ещё можно добиться столь аккордного и вместе с тем оттеночного разнообразия вкусов, пребывающих в гармонии и вовлекающих в неё!

В этом контексте я хотел бы сегодня вновь поговорить о сборной мясной солянке, как одной из вершин наших заправочных супов, пробираться к которой никогда не зазорно. Исполняя солянку десятки раз, в разных вариантах, так или иначе сочетая в ней разные компоненты, в разных пропорциях и раз за разом получая не самые плохие результаты, я всегда был уверен, что в сотворении этого замечательного супа исчерпаны далеко не все резервы. Один из них - приготовление солянки по технологии кочевых "жареных" супов - представляется мне пока наиболее совершенным. Причем не только потому, что готовится такой суп вдвое быстрее традиционного. И не только потому, что в нём практически нет животных жиров и он воспринимается иначе - легче, прозрачнее. Отсутствие основного бульона, помноженное на иной порядок формирования вкусов, делает солянку более отточенной с точки зрения тех же вкусов (и ароматов). Короче говоря, это надо пробовать, воспользовавшись приведенными ниже инструкциями и обратив особое внимание и на технологию, и на продукты, которые должны быть именно такими, а не другими. Начнем?

Вот что нам нужно для солянки на идеальную семью (4-5 порций):

1. Около трехсот граммов говяжьей мякоти с толстого края, который применительно к отрубам свинины или баранины называют ещё корейкой.
2. 100-150 граммов куриной мякоти - её запросто можно срезать с банального куриного окорочка.
3. 100-150 граммов хорошей копчёности, точнее - варёно-копчёности. Например, мясо, срезанное с копченых рёбрышек или какое-либо аналогичное изделие. Категорически не советую использовать колбасы, с которыми легко ошибиться, а всякие там сосиски-сардельки, с которыми ошибиться ещё проще, применительно к солянке навеки придать анафеме.
4. Три-четыре средние головки лука
5. Три-четыре бочковых (и только бочковых) соленых огурцов.
6. Граммов 200 солёных, в идеале бочковых и в идеале же - "не слизистых" грибов, вроде рыжиков, груздей или лисичек.
7. Томаты. В сезон - 500-600 граммов грунтовых, выросших на хорошем солнце, хорошо созревших помидоров, с которых снята шкурка и удалены семена. В любое время года - 500 граммов консервированных пюрированных помидоров или нарезанных кусочками и законсервированных в собственном соку (обычно продаются в готовых упаковках).
8. Примерно 50 граммов оливкового масла - для первичной обжарки продуктов.
9. Немного свежей зелени. Лучше, если это петрушка.
10. Две-три столовые ложки оливок (маслин) без косточек.
11. Столовая ложка каперсов.
12. Несколько ломтиков лимона
13. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
14. Стакан огуречного рассола

Поскольку первоначальные манипуляции с солянкой по кочевой технологии проходят довольно быстро, все продукты подготовим заранее и сразу. Начнем с мяса. Говяжью (и абсолютно постную) мякоть разделим пополам и одну из половинок нарежем тонкими лепестками. Эта часть мяса пойдет в обжарку.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Вторую половину мякоти постараемся нарезать ломтиками а-ля соломка. В будущий суп мы добавим эту половинку позже. Такими же ломтиками постараемся нарезать куриную мякоть, сняв с окорочка и выбросив к чертовой матери шкурку и косточки. Курятине так же предстоит обжарка, но очень легкая. Заодно нарежем ломтиками и выбранную нами мякоть копчёности.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

С овощной (и грибной частью) поступим так. Ошкуренные огурцы нарежем соломкой, грибы измельчим произвольно, но не в "порошок", конечно, а чтобы кусочки выглядели эстетично. Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами. Если используются свежие помидоры, снимем с них шкурку, удалим семена и нарежем мякоть помидоров мелкими кубиками.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

О рассоле нужно будет побеспокоиться заранее, при покупке огурцов. Просто попросите торговку влить в пакет с огурцами примерно стакан огуречного рассола. Ну никуда без него нам здесь не деться.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем примерно 50 граммов оливкового масла (словом, ровно столько, сколько обычно используется для данных пропорций при обжарке заправочных овощей к солянке) и слегка обжарим ту часть говядины, которую мы нарезали тонкими лепестками.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

К слегка (!) обжаренной говядине добавим куриную мякоть и столь же слегка её обжарим.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Один из ключевых моментов в приготовлении солянки, после того, как к слегка обжаренному мясу мы добавим лук - это, собственно, пассирование самого лука с постоянным его перемешиванием. Разумеется, ни в коем случае не допускаем даже легкого его поджаривания, хотя, вместе с тем, он должен изменить свойства и отличаться от сырого лука. Лучший показатель правильной его пассировки - лук должен смягчиться и стать полупрозрачным.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Теперь можно закладывать помидоры либо пюрированные консервированные, либо - мелконарезанные свежие, тщательно перемешав их с другими компонентами этого этапа приготовления солянки.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

"Воссоединение" томатов с упомянутыми компонентами, как и при классическом способе приготовления заправочной массы для солянки - еще один ключевой этап. В процессе этого воссоединения следует не только дождаться момента, когда выпарится влага, но и, активно работая лопаткой или шумовкой, завершить процесс на грани обжаривания получившейся массы, не допуская грубой обжарки. Чтобы всё это выглядело примерно так:

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Вот теперь на луково-помидорную смесь можно положить соленые огурцы, грибы и отложенную часть говядины, которую мы нарезали ломтиками а-ля соломка. И тут же залить содержимое посуду стаканом огуречного рассола.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Как только рассол закипит, вольем в будущую солянку около двух литров (для указанных пропорций) горячей воды.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

При первом же её закипании добавим оставшийся компонент мясного сбора - копчености и на очень и очень слабой "скорости" кипения оставим солянку вариться минут на 30, не более, не закрывая посуду крышкой.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Вот, собственно, и всё. Или почти всё, если не считать того, что минут за пять до окончания варки солянку следует выправить на соль (если в этом есть необходимость) и добавить нарезанные оливки (маслины) с мелко порубленной петрушкой. Собственно, оливки можно не нарезать и добавить их уже в порционные тарелки. Но вот так, чтобы колечки оливок, как часть сбора, наличествовали в общей картине солянки, - гораздо лучше, поверьте. Петрушка (с моей точки зрения, конечно) предпочтительнее тем, что, в отличие от другой зелени, она более устойчива к термообработке и способна не только поделиться ароматом с самой солянкой, но и сохранить значительную толику аромата в себе.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Через две-три минуты после закладки оливок и петрушки, солянку можно снять с плиты и дать ей настояться под крышкой хотя бы минут 15. А еще лучше - в прогретой супнице, которую, надеюсь всякий уважающий себя суповар имеет в своем арсенале. Что бы я добавил (всенепременно) уже в порционную тарелку - так это ломтик лимона, чуток свежемолотого черного перца и немного каперсов. Им в "оркестре" солянки хоть и не отводится роль первой скрипки, они, скажем так, исполняют роль первой виолончели, если таковая существует. Что до сметаны - это на любителя, которых среди истинных ценителей супов становится все меньше и меньше.

"Жаренная" сборная мясная солянка от www.dunduk-culinar.ru

ЗЫ. На приготовление сборной мясной солянки, если не считать подготовительного этапа и времени, чтобы суп настоялся, у меня ушел ровно час.
 

 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  ирина 18.04.2016 | 21-14  
А я вот люблю на свиных рёбрах..И картошку добавляю..А так-всё как у вас..

  wikhh 20.08.2015 | 22-44  
Попробовал. Никогда не получалось у меня столь вкусной солянки и это при минимальных затратах времени и средств. Отвал башки. Рекомендую.

  Андрей СПб 11.10.2014 | 16-36  
Сделал солянку по этой технологии, вышло стопроцентно. Размышляя на тему каких добавить грибов, груздей или рыжиков, добавил те и те, на то солянка и сборная. Не удержался и вместе с огурцами забросил три-четырое ломтика маринованного халапеньо, люблю остренькое )
Вот результат: http://savepic.org/6166005.jpg

P.S Всю жизнь ненавидел готовить супы из-за возни с зажарками-тушением, но технология жареных супов изменила мое мировоззрение.
Марат, огромное Вам спасибо!

  Gino 25.05.2014 | 12-34  
А как насчет рекомендуемой Сталиком конской колбасы (судя по цене - хорошпя вещь :-))? Хорошо будет?

Если имеется ввиду среднеазиатская колбаса казы, наиболее приемлемую можно купить только там.
  Pasporty 16.02.2014 | 20-07  
Приветствую, Марат.

Таки добрался я до "жареной солянки сборной".

Как всегда, не обошлось без изменений в рецептуре :).

Голени курицы я заменил подкопченой грудкой, лука взял меньше, помидоров (консервированных) больше. Добавил свиную почку - по принципу рассольника (отдельно отварил и нарезал соломкой. Вымоченную, конечно, варил и обработанную), за счет почки урезал количество говядины, которую в мелкопорезанном и вареном виде не люблю. Да, грибы я исключил вовсе... Люблю их, но не в солянке, хотя и понимаю, что это классическая добавка.

Результат отличный :), разве что пришлось приноравливаться, чтобы готовить на очень слабом огне (у меня это проблема - нет "хилых" горелок), но это мелочи по сравнению с тем, что теперь можно готовить солянку без этих заморочек с кучей посуды и прыганьем между сотавляющими :)

Еще раз спасибо за отличную идею.

На здоровье)
  15.02.2014 | 05-21  
Так-то, да:) Ну какие вопросы у весёлых с хорошим аппетитом гурманов? Вы нюансами все предвосхищаете, и вопросы растворяются в яростном желудочном соке от Ваших фото:) Спасибо, божественно вкусно!

  . 10.02.2014 | 22-57  
Марат, Вы всегда оперативно реагируете\отвечаете оппонентам, но так редко почитателям:) Как должное, снисходительно принимаете?:))

Всё гораздо проще. Если есть вопросы, по мере возможностей я стараюсь на них ответить. Только и всего.
  dr. hugo strange 24.01.2014 | 18-06  
Вы в правду уважаемый считаете, что за столетия этот суп рецептурно не был отточен до совершенства, как щи, борщ или (суп кочевых народов) шурпа?

Разумеется, считаю. Ибо, как известно, нет предела совершенству.
  Леонид59 23.01.2014 | 17-28  
Шикарно!
Рецепт великолепен, описание душевно!
Спасибо!

  Pasporty 23.01.2014 | 14-24  
Оооо!

Марат, спасибо огромное :)

Обожаю солянку, но готовлю редко - уж очень для меня муторно. Всегда хотел попробовать именно по-азиатски - с предварительной обжаркой, но было жалко времени и продуктов. А тут великолепный результат, да еще от человека, которому я доверяю.

Вот только что доварил борщ, следующий суп будет солянкой с обжаркой :)

  Вагиз 23.01.2014 | 11-44  
При приготовлении солянки всегда использую говяжью почку, ее вкус и консистенция придают блюду некий шарм.Вы не используете ее принципиально или это одна из разновидностей солянки где оная не добавляется?

Это, так сказать, базовый вариант по балансу вкусов солянки, совершенно не исключающий добавление ещё каких-либо компонентов.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 11



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc