Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Под собственный вкус, или Как соорудить разные супы за несколько минут

 

Как вам вот такой обед, приготовленный минут за 20, при том, что за таким обедом вы можете отведать как минимум три разных супа, пребывающих в удивительной гармонии (по небольшой плошке, конечно, отведать, чтобы благополучно выползти из-за стола)?

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

С подобного рода обедами я экспериментирую уже не первый месяц, всё больше понимая, что этот, так сказать суповой пазл, имеет бесчисленное количество вариантов - как банкетное меню. Во всяком случае, если достаточно определенным образом подготовленного бульона (о чем я расскажу чуть ниже), в один присест можно соорудить и пятьдесят, и сто тарелок совершенно необыкновенных, совершенно друг на друга не похожих супов, а по ходу дегустации еще и варьировать с одной единственной порцией, тонко настраивая эту порцию под те или иные капризы собственного вкуса. Поверьте, это увлекательное занятие, особенно в компании друзей или в кругу семьи. На сегодняшнем примере, который тоже легко поддается разнообразию, я попытаюсь донести общие принципы создания таких супов, которые позволят вам, дорогие друзья, экспериментировать уже самостоятельно.

 

Основа этого блюда (или блюд - уж не знаю, как точнее сказать) - конечно, бульон, который готовится загодя и даже впрок, потому что его можно разлить по одноразовым стаканчикам с крышками, поставить в морозилку и использовать по мере надобности. Бульон может быть как овощным (например, вот таким), так и сваренным на мясе или нежирной рыбе. Что касается мясного бульона, важно, чтобы он варился, что называется, на постных отрубах, короче говоря, на постной говяжьей мякоти - никаких костей и никакого жира. Далее вы поймёте, почему.

 

Поскольку говяжья мякоть в последующем может быть использована в качестве одного из компонентов супов, я варю на ней бульон следующим образом. Один или два крупных куска (за 3 литра воды примерно 600-700 граммов мякоти) предварительно и произвольно шпигую кусочками моркови и чеснока.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

Нашпигованную овощами мякоть закладываю в кастрюлю с закипевшей водой, чтобы мясо умеренно оставило свои вкусы в бульоне и что-то сохранило в себе.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

После тщательного снятия пены в будущий бульон можно заложить пару морковок, кусочек раздавленного имбирного корня или кусочки белых кореньев, вроде петрушки или пастернака, луковицу в шелухе или зеленую часть порея, пару лавровых листов и несколько горошин черного перца. Бульону нужно повариться полтора-два часа, после чего мясо можно вынуть, а сам бульон процедить и отставить в сторону, посолив его едва-едва. Основа для будущих супов есть, и она может быть востребована по мере необходимости.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

Теперь, собственно, о принципах приготовления самих супов. В сущности, они заправочные, хотя и тут возможны вариации, но основные заправочные компоненты готовятся немного не так, как мы их готовим, допустим, для солянок или борщей. Они вообще, в контексте наших супов, сориентированы на несколько иное поведение - не вариться в бульоне, а как бы доходить в нём на его температуре. Да и сама заправка (а точнее заправки) "сооружается" несколько иначе, в отличие от традиционной: она не обжаривается и, тем более, не тушится, а лишь припускается на пару минут в разогретом растительном масле, так сказать, до грани перехода из одного состояния в другое. Непосредственно в порционной тарелке результат этих манипуляций дает поразительный эффект, когда заправка смешивается с горячим бульоном. Содержимое порционной тарелки, несмотря на то что для всех других тарелок применяется один бульон, становится строго индивидуальным по вкусу, а слегка припущенные заправочные компоненты только усиливают и подчеркивают эту индивидуальность. Однако прежде чем припускать группы заправок, я предпочитаю их предварительное кратковременное маринование - эта процедура существенно расцвечивает вкусовую гамму заправок, особенно однокомпонентных, и почувствовать разницу довольно легко, если какую-то заправку сделать без маринада.

 

Сам маринад можно сделать как общим для всех заправок, так и строго индивидуальным, памятуя о главном правиле для маринадов - балансе острого, кислого, соленого и сладкого в его составе. Здесь я использую несколько столовых ложек соевого соуса, две-три щепотки сахарного песка, лимонный сок, свежемолотый черный перец и кружочки острого перца. Очень хорошо добавить в маринад несколько капель тыквенного или кунжутного масла. Или - пахучего подсолнечного.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

Что касается непосредственно заправок, они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные. Однако в само начале этих заметок я не случайно прибег к такому образу, как "суповой пазл". Думаю, этот образ подскажет каждому из вас, что абы как с абы чем в ходе приготовления заправок смешивать не стоит, поскольку суповой пазл может и не сойтись. Во всем нужна избирательность, увы. И если у вас возникают сомнения относительно сложения заправочных компонентов, лучше пойти по однокомпонентному пути, определив каждой заправке отдельную посуду. Единственное исключение можно сделать, скажем так, почти обязательной при прочих других, заправке, состоящей из тонко нарезанного порея, сладкого перца и чеснока - здесь довольно сложно промахнуться. Нарезанные ломтиками шампиньоны (если они используются, но лучше их использовать), помидоры (если используются), морепродукты или тонко нарезанное говяжье филе (если используются), куриное филе (на нижнем снимке) лучше мариновать отдельно.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

Выбранные (свой вкус и по своему разумению) компоненты заправок, разложенные группами по отдельным плошкам, слегка проливаются подготовленным маринадом, перемешиваются и ненадолго отставляются в сторону. К помидорам иногда нелишне добавить щепотку-другую сахарного песка.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

Припускаются заправки, с которых предварительно отжат маринад, в небольшом количестве разогретого растительного масла, как я уже говорил, не более 1-2 минут и возвращаются в ту же плошку, в которой они мариновались, предварительно освобожденную от остатков маринада. Если припускается мясо, рыба, морепродукты или птица, время тепловой обработки можно увеличить до 3-4 минут. Каждая последующая заправка припускается в остатках масла предыдущей заправки, но поскольку масло в любом случае остается в заправке, вот почему, если возвращаться к приготовлению бульона, важно, чтобы не использовалось жирное мясо или кости.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

Наконец, если в качестве заправки используются помидоры, их лучше всего припускать в самую последнюю очередь, чтобы появившимся соком деглазировать сковородку. То бишь, "снять" с нее вкусы, оставленные ранее припущенными продуктами.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

В качестве прочих компонентов будущих супов очень хорошо смотрятся лапша или рис, отваренные загодя, ну и, конечно, свежая зелень на собственный вкус.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

Когда заправки подготовлены к использованию, когда нарезано отваренное в бульоне мясо, когда зелень уже на столе, можно собственно, составлять сами супы - кому что и в каком сочетании нравится. Вот тут у меня на переднем плане - чашка супа с шампиньонами, отварной говядиной и рисовой лапшой. Справа - суп с исключительно чесночно-луково-перечной заправкой, приправленной кружочками острого перца и перышками зеленого лука. Слева - суп из помидоров и куриного филе с добавлением припущенного порея. Все это дело остается только залить кипящим бульоном и выправить на соль, которая всегда на столе.

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

И это, поверьте, - великолепно!

 

Суп за несколько минут от dunduk-culinar.ru

 

ЗЫ: В данной "конструкции", рассчитанной на двух человек, использовано:

 

1.Примерно 300 мл. бульона

2. Четверть стебля лука-порея

3. 100 гр. шампиньонов

4. Четверть сладкого перца

5. Два зубца чеснока

6. 5-6 помидорчиков черри

7. 100 гр. куриного филе

8. 50 гр. сваренной в бульоне говядины

9. Четверть стручка острого перца. 

 



 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  зая 29.08.2017 | 23-48  
Особо ценный рецепт, изысканный! По-возможности, построчно выделите компоненты 1), 2).... Ароматно, красиво.. волшебно. Невозможно ошибиться. С Почтением

  06.03.2014 | 22-34  
ГосподЯ, ну до чего вкусно и красиво:) Если, именно, технологию Марата соблюдать, не отступая:) И перцу острого, да поболее - (порей, паприка, черри, говядинка лапшой...). Аппетитно в пост грешу:)

  Иван 04.07.2013 | 13-16  
Спасибо огромное за ответ, сегодня буду пробовать все уже купленно осталось решиться на такую красоту;)

  Иван 02.07.2013 | 23-37  
Подскажите пожалуйста грибы шампьньены тоже припускаются 2 мин? А мясо сначала варится потом маринуется и припускается или берется сырое(для заправки)ю Просто ни сырое мясо ни сырые гибы за 4 мин даже после маринада готовыми не станут... Обьясните этот вопрос поподробнее . Заранее очень благодарен!!!

Речь идет не просто о "сыром мясе", а о тонко нарезанном говяжьем филе (имеется ввиду вырезка) или курином филе - такое мясо готовится мгновенно, ибо чем дольше вы его будете подвергать тепловой обработке, тем жестче оно будет становиться. Что касается шампиньонов - это весьма и весьма нежный гриб, поэтому в салатах, например, он вообще используется в сыром виде, а если его подвергать тепловой обработке - то совсем минимальной, ибо далее он теряет и вкус и аромат, толку от него никакого.
  . 30.06.2013 | 15-04  
И как долго нужно мариновать заправки? 5 минут? 30 минут?

В идеале - минут 20
  Gino 30.06.2013 | 14-23  
Добрый день! А как долго можно использовать маринад? В смысле сколько его можно хранить в холодильнике, доставая каждый день для приготовления новой порции супов? Или нужно каждый день делат новую порцию? Спасибо заранее!

Более чем странный вопрос. А зачем заготавливать маринад впрок, если его можно составить за 2-3 минуты?
  Юлана 24.06.2013 | 16-59  
Давольно давно не посещала ваш сайт,уже успела подзабыть насколько красочно и вдумчиво готовите вы свои блюда,художник,творец,маг!!!

  Мародер 08.04.2013 | 13-07  
Эх, не туда комент попал, я о плове :)

  Мародер 08.04.2013 | 13-06  
Спасибо за ваш рецепт, готовил по нему несколько раз плов, когда с друзьями выезжал на несколько дней на природу. Теперь прослыл супер-знатоком плова, у меня теперь уроки берут хе-хе :)))
Я имею ввиду более старую вашу версию.
И спасибо за развеивание мифов, это раскрепощает при готовке.

  22.03.2013 | 14-09  
Уважаемый Дунduk, наслаждаюсь Вашими рецептами, особенно, бульонами. И луковица в шелухе (похоже на оттяжку, пены меньше), и кипятком говядинку залить (говядинка настолько вкусна по готовности). Милыми подробностями никто не грешит в инете. Прям, архитектор со Спиридоновки, творениями которого хочется любоваться и изучать вблизи:)))

  Allekta 27.02.2013 | 15-26  
Сделала супчик, получилось очень вкусно! Под рукой не было продуктов для маринада, сделала без него, но в след. раз обязательно с ним попробую (хотя и без него вкуснятина :)).

Спасибо за Ваши рецепты и отдельно за пошаговые объяснения (сколько припускать, когда перевернуть и т.д), это очень помогает.

  09.12.2012 | 20-08  
Вкусно, оригинально! Идея - луковица в шелухе (или запечёная, как в других рецептах) придаёт бульону глубокий насыщенный осенний цвет, и аромат. Не то, что бледные бульончики. Спасибо, что делитесь с нами:)

  zsb 15.11.2012 | 10-21  
Мне ваш сайт понравился, особенно про быстросупы. Сам я очень люблю супы и есть и готовить и у меня есть собственные рецепты

  Дундук 21.06.2012 | 14-55  
Дундук класный сайт. Как ТИЦ нарастил?

  August 03.06.2012 | 22-50  
Вы прямо новую грань кулинарии открыли для меня! Спасибо за замечательную идею!

  Leo 30.04.2012 | 18-33  
Спасибо за рецепт!
Всегда читаю с удовольствием!

  ехали медведи на велосипеде 26.04.2012 | 16-11  
афтар, ты лучше расскажи почему у одного и того же рецепта разные названия?

  poбoты из Бригады 3aката 26.04.2012 | 15-57  
нашу бригаду супчиком не накормишь!!

МЯСО ДАВАЙ!!

  25.04.2012 | 21-48  
Супы по системе стир-фрай? У Вас все возможно, особенно если учесть что салат с манго по Вашему рецепту готовлю минимум 1 раз в неделю))
Ещё не пробовал приготовить, но уверен что блюда, как и все на этом сайте-сбалансировано!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 19



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc