Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Мампар


Смотрите также Суп с клецками на красном бульоне

Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.


Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):


1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки - важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца - одно для теста, другое - для яичного "блинчика", которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щепотка зиры или молотого кориандра


Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо. Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.



Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо - сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть - когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.  



Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов - примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.




Следующий этап (если мампар готовится в казане) - приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.



Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам...



...и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.



Готовим продукты непосредственно для супа. Это - обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.



В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.



Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру  и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.



Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками - до умеренного золотистого цвета.



Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния... 



Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15...



... чтобы всё это выглядело примерно так:



После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми - иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком...



...несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.




Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут. Блюдо обычно подается в грубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки - до половины объёма порции, затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.

 

Мампар от "dunduk-culinar"

 

 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Григ 20.01.2016 | 15-41  
Мампар или МаНпар в оригинальном уйгурском рецепте готовится только из говядины. Далее: в мампаре невозможно обойтись без зеленой редьки! Это одна из основ блюда! А где длинная фасоль?Яичные блинчики делаются с добавлением муки. Все ингридиенты обжариваются последовательно ДО добавления воды или бульона из-под клецок. Бульон заливается уже сверху и томится, после этого добавляется только чеснок и зелень. Ну, конечно, красивая сказка бро бараньи кости не имеет НИКАКОГО отношения к этому блюду.
То, что описано - так называемый стилизованный рецепт для столовой.

Во-первых, в самом начале сказано о среднеазатской версии этого супа. Во -вторых, манпар (мянпар) не уйгурское, а дунганское блюдо и исполнzется в разных вариациях, начиная от пярман хуэйфо ( манпар в соусе) и заканчивая бентоном. В-третьих, ни в уйгурской, ни в дунганской, ни в среднеазиатской кухнях не было и нет категоричности, вроде вашей: "только говядина","невозможно обойтись без зеленой редьки". Сами понимаете суть своей категоричности, при том, что редька - сезонный овощ, за ради манпара никто валить корову не будет, а супермаркета поблизости нет? Словом, учите матчасть, если интересуетесь манпаром (среднеазиатское название - маМпар).
  Елена 19.08.2013 | 16-19  
недавно ела это блюдо в Киргизии. Не могу забыть! Спасибо за рецепт! Правда, в Киргизии мне его подавали не с клёцками, а с нарезанной лагманной лапшой (очень вкусной) и сверху не украшали яичным блинчиком.

  Klimsan 23.11.2012 | 01-02  
ням ням ...))Ваш вкус мне по вкусу.Спасибо за рецепты

  Gino 29.07.2012 | 12-55  
А если использовать дрожжевое тесто - что будет?

  Gino 29.07.2012 | 12-54  
Думбиль-шурпа тогда весьма удалась! Сейчас собрался собственно мампар делать. Только вместо растительного масла обжаривать буду на курдючном сале - надеюсь это еще более аутентично. :-)

  Gino 08.07.2012 | 18-15  
Спасибо!

  . 08.07.2012 | 08-09  
Кстати в том ресторане вместо яичного блинчика в мампар кладут одну глазунью - мне нравится. Это же законный вариант? :-)

Вполне
  Gino 08.07.2012 | 08-04  
Спасибо огромное за быстрый ответ!
Не обижаю я Сталика - я же смайлик поставил! :-) Вот уже больше года почти каждую неделю по его книгам готовлю...
Но пока не нашел Ваш сайт, очень не хватало побольше рецептов супов. Зато теперь жизнь налаживается! Еду на базар покупать ингредиенты для думбиль-шурпы - очень хочу сравнить со сталиковской.

  Gino 07.07.2012 | 10-37  
Здравствуйте, уважаемый Дундук!Почитал Ваши рецепты и понял, что зря я потратил столько денег на книги Сталика Ханкишиева. :-)
Можно вопрос? У нас в Харькове в ресторане "Бухара" шеф-повар к мампару еще подает острый соус, который делает это блюдо вообще нереально вкусным. Там есть мелко порезанная морковь, чеснок, вероятно масло какое-то, но секрет он не выдает. :-((
Вы не слышали о подобном соусе и как его готовить? Спасибо заранее!

Мелко порубленные чеснок, морковь, острый перец по вкусу, соль, молотый кориандр - все это дело заливается небольшим количеством сильно разогретого растительного масла и настаивается минут 10-15. ЗЫ. А Сталика вы напрасно обижаете - он знает свое дело.
  Хазалуп 18.10.2011 | 18-57  
ЗЫ. Как я тебя понимаю!!!

  Хазалуп 18.10.2011 | 18-55  
Интересный рецепт..... На лагман похоже.
А я тажин себе купил. Все рецепты, что знал, испробовал.
А что из твоих рецептов применимы для приготовления в тажине?

  aibolit 13.09.2011 | 22-23  
Этот вопрос возникает с почти каждым Вашим рецептом "можно ли другое мясо использовать?"))
Спасибо.

Конечно, можно. Какое вам нравится, такое и испльзуйте. Главное, чтобы отруб соответствовал требованиям термической обработки, предусмотренной для конкретного рецепта.
  Хазалуп 12.09.2011 | 22-42  
Спасибо, Марат!
Снова порадовал! Попробую сварганить на даче. Вроде бы ничего особенного нет. С тестом дружу.
Только что-то редко появляются новые рецепты... Блюдешь качество, не гонясь за количеством?
Похвально, но надо бы "чаще встречаться"!

Дела, дела)
  Deb 12.09.2011 | 00-27  
не делал клецки и закинул цветную капусту разделенную на соцветия, получился отличный суп :)

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 14



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc