Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Заправочный рыбный суп

 

Смотрите также:

Рыбный суп от головной боли

Хитрый рыбный суп

 


Давнюю свою задумку сотворить на среднестатистических московских возможностях марсельский рыбный суп буйабес вновь пришлось отложить. Причина банальная. Если более или менее сносными морепродуктами в городе, удалённом от моря, можно разжиться, то со свежей морской рыбой, да ещё и весьма определенной, вроде морского чёрта, здесь явный напряг. Эксклюзивные варианты, когда вам самолётом могут доставить ещё трепыхающееся искомое, я не рассматриваю, как, впрочем, и упорные поиски, которые, возможно, окажутся и результативными. Повторюсь: мне по душе среднестатистические возможности, такие, как у большинства из вас. Тем более, что уж если вновь приспичит попробовать настоящий буйабес, я как-нибудь с оказией, как это уже однажды случилось, сплавлюсь по реке от нормандского Вана прямиком до Марселя с ночевкой на уютных пристанях, и получу этот злосчастный суп во множестве исполнений, чтобы было что с чем сравнить. А пока же, взяв на вооружение несколько технологических приёмов приготовления буйабеса и полуторакилограммового судака, в свежести которого я не сомневаюсь, приготовлю заправочный рыбный суп. Не буйабес, конечно, но и не банальный рыбный суп, вкус которого из-за определенного однообразия изрядно поднадоел.

Очищенный и выпотрошенный судак с удалёнными жабрами - отличная и основа, и главная составляющая часть такого супа, хотя кроме судака на суп из 5-6 порций понадобится ещё кое что. Непосредственно для бульона, например, помимо судачьих частей нужно будет взять пару луковиц, две-три средние моркови, два-три лавровых листа, несколько зерен гвоздики, столько же горошин черного перца, пол щепотки семян фенхеля и укропа (либо вместо семян укропа использовать несколько его сухих стеблей). Заправочных компонентов поменьше. Это стебель лука-порея (без листьев), три четыре либо свежих помидоров (грунтовых), либо консервированных в собственном соку, бокал (200 граммов) сухого белого вина и 1-2 рыльца шафрана. Плюс немного зелени для украшения, соль-перец, щепотка (в зависимости от сорта винограда, из которого сделано вино) сахарного песка для коррекции кислоты.

Первым делом займусь бульоном, потому что варить его на очень слабом огне придется не менее полуторы-двух часов. Но для этого сначала нужно разделать судака - аккуратно, вдоль спинки, поверх ребер, оставив на хвосте мяса для больона, снять филе (с кожей) сначала с одной стороны, затем - с другой. Филе - отложить. Голову разрезать пополам и вместе с хребтовой частью, хвостом и плавниками заложить в кастрюлю и залить двумя с половиной литрами холодной воды.



Довести всё это дело до кипения, ослабить температуру и раз за разом снимать с будущего бульона пену, пока её не останется совсем. Для более активного выделения пены в бульон можно добавить половину чайной ложки соли.
Как только пена будет полностью снята, можно добавить две луковицы целиком, и даже в кожуре, срезав только корневую часть, две три моркови целиком, лавровый лист, перец горошком, фенхель и укроп. Всё, при очень слабом кипении и под прикрытой крышкой этому хозяйству теперь надлежит повариться упомянутые полтора-два часа.



Тем временем займусь заправкой. Нарежу тонкими кольцами стебель порея и слегка обжарю в двух столовых ложках растительного масла. Порей по вкусу и консистенции куда как нежнее обычного репчатого лука, поэтому легкая обжарка только закрепляет эти его свойства, тогда как репчатый лук применительно к задуманному супу лушче не обжаривать, а пассеровать по полупрозрачности.



К обжаренному порею добавлю либо несколько размятых помидоров, законсервированных в собственном соку, или мелко нарезанных грунтовых помидоров.



После недолгого тушения можно влить бокал сухого белого вина и потушить овощную смесь при слабом кипении ещё минут 15.



Теперь очередь за филе судака, нарезанного поперёк небольшими кусками. Его надобно равномерно уложить в бывшее, скажем так, вино, в котором продолжают тушиться овощи, добавить немного свежемолотого черного перца и растертые с небольшим количеством соли рыльца шафрана. Выдержать рыбу, как только вскипит соус, не более 5 минут...



... и всю заправку, включая филе судака, переместить в бульон, из которого нужно предварительно вынуть всё, что в нем варилось, а сам бульон процедить.



Дать супу слегка вскипеть, выровнять его на соль-сахар-кислоту, заправить свежей зеленью и снять с огня, оставив на некоторое время настаиваться. И только затем разлить по тарелкам, почувствовав, как говорится, разницу между обычным рыбным супом и заправочным, в котором есть хоть малая, но толика буйабеса.
 

Заправочный рыбный суп  от  "dunduk-culinar"



 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Евгений 07.09.2013 | 21-14  
c уважением отношусь к Дундуку и его кудинарному творчеству. но Ван находится в Бретани, а не в Нормандии + по реке ну уж никак до Марселя не добраться + буйабесе - это все же именно прованский суп, а более точнее марсельский и именно там его умеют готовить, в чем я мог убедиться в частых поездках по Франции. Точнее в деталях... и с наилучшими пожеланиями.

  . 01.09.2011 | 17-33  
я чтото не допонял, когда судак готовится,всего 5 мин в соусе? не маловато для речной рыбы?

Суммируйте всё время, пока нежное филе подвергается термической обработке на разных этапах. Получится далеко не 5 минут
  АннаВанна 15.04.2011 | 10-36  
Дорогой Дундук-кулинар!
Я вас весьма уважаю за многие качества, а особенно за экспериментальную жилку вашей натуры (как рыбак рыбака...). Рыбный ваш суп великолепный, но хочу вам сказать – рано сдаетесь с буйабесом, есть еще порох в наших пороховницах, можно еще пострелять. МОЖНО найти в Москве продукты которые очень качественно заменят их 'незаменимые'. Можно. И не за такие уж несуразные деньги, хотя по дешевке конечно не выйдет.
Они там в Марселе могут носится со своей рыбой чертом (rascasse или scorfano) как с писаной торбой, однако кроме нее существует такая рыба как rascasse du nord (французский), она же scorfano di Norvegia (итальянский). Почему ее так зовут? Потому что отличается она от черта очень-очень мало. Специально сравнивала отдельно от всего, только рыбу. Белые, костистые, очень нежные, но не жирные обе. Вкус почти один в один. Кто же этот близнец? Красный морской окунь!!! В Москве он бывает и стоит не смертельно дорого.
Теперь возьмем рыбу монаха. Ну во времена Джулии Чайлд ее конечно клали в буйабес направо и налево, а теперь пойди ее найди. Только случайно или в очень дорогих ресторанах. Монах очень плотный и мясистый, опять-таки не жирный, сладковатый. Ну вот они и начинают – как омар, как омар. Не омар он никакой. Я предлагаю насчет монаха не мучится. Смысл ведь не столько во вкусовых вариациях морепродуктов, а больше даже в игре фактур. Давайт просто возьмем хорошую треску, качественную пикшу. Она нам даст плотнисть и мясистость. Главное ее не переварить и все. В одном эксперименте я в качестве 'ответа Керзону' взяла хороших больших морских гребешков. Они не монах, но общая идея плотности и сладости выдержана. Рекомендую. В придачу к пикше.
Угря сырого найти трудновато конечно, ну его.
Морской дракон ловится в Черном море, но связываться с ним ядовитым нет смысла. Я предлагаю не мучиться, взять что-нибудь отличное от пикши по фактуре, морское и нежирное конечно. Хоть камбалу. Главное – качественный кусочек.
Так, рыб у нас уже хватает, не будем расходиться, надо же и за финансами следить. Теперь беспозвоночные.
Осьминог. Они у французов небольшие, Тихий океан от них далеко. Среди осьминогов вариации вкуса / плотности достаточно большие в зависимости от размера, вида и других факторов. То же относится и к кальмарам. Кусок хорошего тихоокеанского толстого кальмара прекрасно заменит нам мелкого недоростка осьминога. Вкус и фактура очень рядом. Значит – замороженный кальмар за разумную цену.
С мдиями у нас нет особых проблем.
Теперь нам надо парочку ракообразных. Ну, невареные креветки это очевидно, а вот омар – бешеные деньги. Ну и Бог с ним. В конце концов буйабес исторически блюдо простых рыбаков. Не поймали омара сегодня или продали – заменим лангустинами. Не лангустами! Лангуст по сути большая креветка. Лангустины плотнее и слаще, ближе к омару. Почему я предлагаю их – они почти что раки! Только вместо сильного речного привкуса у них морской. Победим! Берем раков и отвариваем их отдельно в воде с большим добавлением сушеных морских водорослей. Недовариваем изрядно и оставляем остывать в этом очень морем пахнущем бульоне. Подаете только хвосты естественно. Я лично их почистила как креветок до предпоследнего ряда 'брони' и оставила так 'мариноваться' в водорослевом отваре, уменьшает речной запах больше и больше на лангустин похожи. Но если вам это претит, то и a la naturelle тоже пойдет прекрасно. (Не выбрасывайте бульончик, заморозите - отличная основа для простого японского мисо супа).
На этом можно и закончить, но раз пошла такая пьянка... В общем давайте уж атакуем и морского ежика, хоть его добавляют не всегда. Покупать его в Москве это извращение чистои воды. Я один раз сдуру скушала его в ресторане – богатый друг по институту угощал – потом посмотрела на цену. Бррррр – что-то вроде 75 долларов ЗА ОДНУ ШТУКУ. Я чуть не выплюнула его обратно. Друг или нет – не люблю грабежа и обирательства. К чертям настоящих ежиков – давайте апроксимировать. По фактуре морской ежик как очень мелкая, очень мягкая рыбья икра. Очень морской и заметно соленый. Вот и славно. Мы буйабес не сию минуту делаем. Будем ждать. В какой нибудь рыбине купленной для того - сего, хоть в речной, хоть в морской, попадется нам подходящяа икра. Мы ее возьмем за хвостик и положим в засол – просто вода, соль и ОЧЕНЬ МНОГО СУШЕНЫХ ВОДОРОСЛЕЙ. Соли как можно меньше, ну достаточно чтоб не испортилась конечно, водорослей как можно больше. Водоросли можно вскипятить. В москве только ламинария продается. Я экспериментировала с другими, более крепко пахнущими, но я не сомневаюсь , что ламинария подойдет. Главное правильную очень мелкую икру подобрать. Мне в палтусе подходящая попадалась. ( И перед подачей промйте в свежей водичке конечно. Я думаю что засолив можно заморозить впрок, но не пробовала.)
Я уверна что после первого стакана даже японцы не отличат вашу икру от морской ежатины. В буйабесе-то, со специями и травами... (Я люблю вариант с вином хоть он и не чисто традиционный).
Насчет соуса руйе – я категорически возражаю против замены оливкового масла майонезом, хотя провансальцы этим совсем не гнушаются. Даже лично сделанный майонез все равно как-то принижает это блюдо. Зато я очень люблю вариант, по слухам принадлежащий знаменитому парижскому шеф-повару, где хлебные крошки заменены рассыпчатым картофелем. Я всегда делаю большое количество руйе. На гриленной рыбе, с вареными яицами (Пасха скоро...) и просто на кусочке багета – ммммммм....
Ну вот и все. Если вы подаете буйабес по-марсельски (бульон отдельно, морепродукты отдельно), то советую 'лангустин' и 'ежей' только быстро окунуть в бульон и на блюдо. Остальные детали - не мне вам рассказывать, вы и сами с усами. Попробуйте, поиграйте – море удовольствия.

  Алексей 16.01.2011 | 10-47  
Привет. Суп очень оригинален. Включил его в меню на свой день рождения. Процесс приготовления не сложен, подал к столу прямо в суповнице - гости замерли от аромата))))) Красиво и сытно. Один недостаточек супа - подавать только сразу на стол! Судачек - нежная рыбка и при перемешивании просто распадается на кусочки и падает на дно сосуда. Вся прелесть вкуса - в оригинальной подаче на стол свежего блюда! Спасибо

  мимо шел 11.01.2011 | 22-47  
я вас Дундук не узнаю, вроде сайт озаглавлен "оригинальные рецепты", а не "канонические рецепты"...

нет, ну понятна, что оригинала в условиях Москвы не добиться, также как при приготовлении утки по пекински или супа из ласточкиных гнезд, к примеру, чтоб поконкретней. без спецпечи не будет фирменного подкопченного вкуса, не говоря уже о том, что должна быть спецутка, за гнезда не платили бы большие деньги, если бы их можна было с минимальными потерями заменить. но это же не мешает... как говорится, даж если идеально не получится, но подберешься к оригиналу достаточно близка, все адин получится очхорошо
я не придираюсь, просто с категоризмом введения не согласен - слишком сужает простор для так сказать творчества

Нет, но уж в лоб воспринимать название ресурса тоже не стОит, тем более, что в "Мои оригинальные рецепты" заложен совершенно не тот смысл, что вы предполагаете. Здесь оригинальные (то есть авторские) текст и иллюстрации рецептов. Я хоть и не являюсь сторонником канонических рецептов, хотя иной раз, когда это действительно оправданно, с удовольствием следую канонам. А как без них, особенно если иметь в виду, что каноны это не только сложение определенных продуктов в определенной последовательности, но главным образом - технологии. Данный рыбный суп сварен по технологии буйабеса, но до буйабеса он не дотягивает без характерных для этого блюда бульона из морской рыбы и морепродуктов. Зачем людям голову морочить? Никогда подобных задач передо мной не стояло. Когда я намеренно отклоняюсь от классических рецептур и технологий, я это обязательно оговариваю либо в тексте, либо в заголовке, формулируя его соответствующим образом. Разве не так?
  мимо шел 11.01.2011 | 21-22  
ну а аквариумы с живыми рыбами в рыбных отделах не для красоты же? а что касается креветок и иже с ними во льду, ну не знаю, может быть, канечна я не настолько тонко понимаю их вкус, но по мне так совсем не плохо - судя по вашим отдельным блюдам вы са мной хотя бы частично, но солидарны...

Если задаться целью приготовить буйабес, нужна свежая морская рыба двух-трех сортов, в аквариумах кроме карпов, садковой форели и садковой стерляди ничего иного я не встречал. Более того, для этого не годятся иногда встречающиеся в свежем виде дорадо и морской волк - опять таки потому что они садковые. Что до морепродуктов, да, для каких-то блюд сгодятся и свежемороженные, потому что свежие в контексте среднестатистической доступности - малореальная роскошь для городов, удаленных от моря. Это весьма и весьма скоропортящийся продукт, испорченность которого можно почувствовать только на следующий день, получив отравление. Но мы говорим о других блюдах, а не о буйабесе - в том виде, в котором он должен быть.
  мимо шел 10.01.2011 | 16-54  
логика про буабес прикалола: нет морепродуктов -> вариантов я так понимаю ровна три:
1. сходить в ближайщий магазин
2. заказать самолетом
3. сходить в НЕ ближайщий магазин, но там возможна нет ничего, поэтому хадить/ездить не нада, иба эта долга да и лень.
при этом делается вывод, что так поступают большинство из нас. пиздец я разачарован в человечестве

дарю идею, на крупных рынках, есле слегка пахадить туда-сюда, все вышеперечисленное можно найти.

Ага, я видел как делают "свежие, охлажденные, на льду" морепродукты на московском Дорогомиловском рынке:) Торговцы вываливают глыбы замороженных морепродуктов в раковину и врубают горячую воду, потом этот "свежак" выкладывают на лёд. Так что приятного аппетита!:)
  Worker 08.01.2011 | 16-04  
Предпочитаю уху- по монастырски их лососиных и осетровых голов!
Без всяких томатов и пр.
Рыба,хрящ осетра, бульон из рыбы- обжаренные овощи, немного картофеля, пряности и перед окончанием - на 2л ухи 50г московской водки!
ВОТ это уха!

  29.12.2010 | 10-07  
Суп изумительный! Это очень, очень вкусно. Готовила строго по рецепту. Спасибо, Марат.

  Доброе Привидение 26.12.2010 | 22-52  
Суп мне понравился если что...

  26.12.2010 | 19-52  
люди...побойтесь бога...какая картошка?????..хотя...пока не попробуют не поймут1

  26.12.2010 | 19-49  
доброе привидение.ваши замечания глупы по меньшей мере.
вчера была в порто мальтезе.не попробовала красную уху но ею побредила...и о-ляляля! спасибо огромное третий день схожу с ума от вкуснейшей ухи....имхо, если верно сказать, от заправочного рыбного супа!

  Доброе Привидение 23.12.2010 | 20-46  
креветки с кальмарами заменяем карпом или крабовыми палочками, а лук шаллот и шафран вполне заменимы картошкой.
а вообще можно и консервированой сайры кинуть хехе

  Хазалуп 21.12.2010 | 22-59  
Долго я бредил настоящим буйабессом, на бульоне от морского черта, с кусками свежей рыбы, прямо из рыбачьих сетей. Жо этого приходилось довольствоваться "московским" вариантом, где вместо морского черта - голова семги (а если повезет - то и осетра) и обрезки судака, с филе того же судака и палтуса в супе..
приехал в Грецию, офигел, увидев, сколько стоит на рынке в Пиргосе морской черт - под 19-20 евро за кг!!! Все-таки решил сварить "настоящий" буйабесс...
И каков же итог? Удивительно, но использование свежайшей рыбы и "аутентичных" компонентов (при условии непрофессионального и неискушенного повара - меня), конечно, улучшает вкус и супа и рыбы в нем... Но не в РАЗЫ, в которые возрастает и стоимость и трудоемкость этого блюда.
То есть - судак - вполне подходящая замена морскому черту, а порей - фенхелю.
ИМХО.

  Олеся 21.12.2010 | 02-45  
Ой какой живописный супчик! Завтра приготовлю.

  21.12.2010 | 02-20  
а где картошка? )

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 16



 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав