Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Солянка сборная мясная, на современный манер


 

Смотрите также:

Солянка сборная мясная, приготовленная по кочевой технологии

 

Как-то раз я оказался за столом с двумя немцами. Дело было в Завидове, в некоем заведении управделами президента, где проходила какая-то презентация, а потом наступило время обеда в довольно нехилом местном ресторане. Подавали сборную солянку.
- Что такое солянка? - спрашивает немец другого.
- Это, - отвечает другой, - русский борщ, без свеклы и капусты.

Я окунул ложку в «русский борщ», приготовленный по современным правилам соляночной науки – без капусты, хотя старина это предполагала, с мясным и колбасным сбором, бочковыми огурчиками и солеными грибками, каперсами и оливками, между которыми лапшой вился тонкий, огуречного вкуса лук в темно-оранжевом крепком бульоне с долькой лимона и щепоткой зелени, и вспомнил своих дочерей, которые неделю могли есть «папину солянку», на обед и на ужин, «только её», и, доев, требовали новую солянку, несмотря на все мои увещевания, что супы нужно менять, что кроме солянки есть тот же борщ, который, вопреки мысли немцев, отнюдь не солянка, есть грибная лапша, шурпа, прозрачный куриный суп с целиком отваренным картофелем и морковью и многое другое. Но тщетны были увещевания. Так что волей-неволей я на этом замечательном супе руку набил основательно, отметив при сотом, наверное, его приготовлении множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой. А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков. Что порождает в ней буйство красок и невероятную внешнюю привлекательность. Что, наконец, провоцирует во вкусовых ощущениях пытливость, заставляющую есть и есть такую солянку без меры и удивляться каждой ложке, катастрофически опустошающей тарелку.

Короче говоря, кухни, которым неведома солянка, - многое потеряли. Особенно – если это хорошо приготовленная солянка и учтены некоторые её нюансы. Попробуем разобраться в них последовательно.

Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.



Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.



Тем временем можно спассеровать лук. Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе». Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвал пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвал это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.



Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.



Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров...



...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится. Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.



Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже – на отдельную тарелку). Бульон – процедить и переложить в него спасерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.



Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой или полукопченой. Её немного нужно – от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.



Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.




Теперь – очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно , нежели порезанные на иной лад.



Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свинных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. В своё время я отказался от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот – не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.



И, наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.



Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.

Солянка сборная мясная  от  "dunduk-culinar"

ЗЫ. Думаю, нет смысла особо улубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходиость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении:)

 

Смотрите также:

Сборная грибная солянка
Сборная рыбная солянка


 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Алиса 18.04.2016 | 03-34  
Здравствуйте, Марат Равильевич. А почему не стоит добавить еще и моркови? Не в виде корня для бульона, я имею в виду, а в вместе с луком и томатом? Она и сладости придаст, так что сахар не понадобится; нет?

Не стоит по многим причинам. Солянка не нуждается в подслащивании, ибо подслащивание и выравнивание баланса между кислым и сладким - это не одно и то же. Изменится "фактура" солянки. Ну и тд.
  21.01.2016 | 21-05  
Очень крепко-насыщенная солянка получается! При варке бульона традиционно - луковица многошелуховая, радует "осень" Сказочно!

  Николай 07.01.2016 | 17-28  


  07.01.2016 | 17-25  
Приготовил солянку, получилось вкусно, но бульон получился не достаточно крепким. Брал 2 кг грудинки и 3 литра воды. Наверно надо было половину мяса положить в холодную воду ( для бульона), а половину после закипания (для вкусности мяса после варки). Как Вы думаете?

  mellowGP 25.12.2015 | 22-47  
Спасибо за вдохновение!

  Дмитрий 14.12.2015 | 13-30  
Сколько поваров, столько и рецептов настоящей солянки. Я, например, лук тушу вместе с огурцами на сковороде или в сотейнике, а грибы вообще не добавляю.
Классика, есть классика ))

  21.09.2014 | 12-18  
Единственное, что бы я поправил в рецепте, это с огурцов нужно снимать кожицу, т.к. она, сколько потом не вари, - так и остается твердой, и по вкусо-тактильным во рту ощущениям дисгармонирует с остальными составляющими солянки. IMHO так еще вкуснее получается...

  Вероника 30.12.2013 | 11-24  
Солянка эта просто сказочная. Спасибо большое за рецепт! Все солянки, что я ела до этой - так, просто супчики, ничего больше.

  Стас 25.10.2013 | 10-24  
круто, сейчас так сготовлю )

  Анна 17.10.2013 | 08-41  
Очень вкусный рецепт, замечательный! Всё мое семейство оценило)

  Облако 13.08.2013 | 22-16  
Супер!!!
Огромное спасибо за рецепт.

  Satan_Klaus 02.06.2013 | 01-29  
Отлично! Спасибо, фишку с грибами не знал, приму на вооружение.
Небольшой вопрос - а почему так мало колбасы? Я колбасы и копчёностей чуть ли не кило закидываю.

  kazax 20.11.2012 | 17-09  
мда солянка прям из детства (в столовой №4) и рюмка водки не портит пейзаж картины

  Тихон 06.09.2012 | 01-13  
Отточеный рецепт. И мисочка металлическая с готовым блюдом ностальгически правильная. Почки - да, но совсем не обязательны. Перловка абсолютно лишний крен в сторону рассольника. А загустить ложкой прожаренной муки можно.

  Wizardonline 26.08.2012 | 01-00  
Марат, извините, это не ваш ли рецепт случайно:

http://foodclub.ru/detail/12058/

Такое впечатление что у Вас спёрли рецепт, если только это не с Вашего согласия...

Да, сперли, и текст, и иллюстрации)) Ну что тут поделаешь
  Етидрёный Хряп 07.01.2012 | 22-59  
Здраствуйте, Марат. Помогите решить задачу.
Цель:
Сделать солянку прибегнув к технологии длительного томления, как в щах.
Дано:
Глиняный горшок на 3 литра, толщиной около 5-7мм.
Электрическая духовка с разными температурными режимами и разбросом температуры от 50 до 280 градусов.
Все необходимые компоненты солянки.
Вопросы:
1)Имеет ли вообще смысл томить солянку как щи?
2)Какую температуру избрать и сколько её поддерживать? Насколько я понимаю для имитации печи температура должна постоянно снижаться в течении 6-8 часов с 250+ до приблизительно 60 гр.
3)Иготовить бульон заранее и залить им компоненты, или он сам получится в процессе томления? Кости много лишнего места занять могут.

  А 17.12.2011 | 22-42  
Многие почитатели Марата даже не подозревают, что черпают "щедрую жилу" нюансов-жемчужин. По инету много плевел, но мало зёрен (подробностей, определяющих). Для "балетного" (по-Зощенко, то бишь не технарь) Марат необыкновенно точен, подробный - ну прям ПТЭ:))) Каков вкус к жизни, роскоши, блаженству. Благодарности и реверанс!

  Natalias71 16.11.2011 | 20-07  
Спасибо за рецепт. Солянку готовлю немного по другому, но и Ваш рецепт оооочень понравился! Буду готовить!

  Alena302 15.06.2011 | 14-53  
Кстати с перловкой можно по-пробывать, по-экспериментировать)))))Так же как и с болгарским перцем в данном рецепте.Люблю такие блюда иногда они получаются с капелькой фантазии еще пуще и шибче по вкусу. Бегу готовитьт солянку.

  hitrinka 07.04.2011 | 16-04  
Замечательный рецепт.Сразу захотелось соляночки.Мммммм вкусно.

  Бабай 19.01.2011 | 16-42  
Спасибо еще раз!

  Евген 19.01.2011 | 15-34  
...(Изображает толпу пейзан и бюргеров под окнами и громко скандирует) - Поч-ки, поч-ки! :-))
Замечательный рецепт, всё складно. И всё же мне кажется, что немного резаной полумесяцами
коровьей почки придаёт солянке необходимую пикантность как во вкусе, так и во внешнем облике, что важно.
По поводу сосисек +1000, а проблема лишь в том, что просто не стало нормальных. Я вкладывал "Молочные" и "Венские",
но что-то в них испортилось со временем, и в солянке они отчетливо стали напоминать по вкусу дихлофос :-(
Сладкий перец добавляю жёлтый и зелёный, ибо красиво. Цветовая гамма очень важна! :-)

  Бабай 05.01.2011 | 14-26  
Готовил сегодня - выше всяких похвал!

  cg 09.12.2010 | 01-14  
Готовил недавно, получилось на удивление вкусно. Конечно, строго рецепту не следовал, впрочем, как любой повар в таких делах полагался на свой вкус. Основной мотив понял из рецепта. =)
А вот сейчас остограммился, вспомнил, и подумал, может в следующий раз перловки положить? Буквально щепотку, для более густой консистенции.

  bor 30.11.2010 | 21-56  
Спасибо очень просто красиво и вкусно. Никогда не умела сделать солянку, а от Вас научилась.

  sybmarinka 28.11.2010 | 04-10  
Я просто домохозяйка с большой семьей,люблю готовить из того,что есть в наличии,но..в случае с национальными рецептами ,предпочитаю(и считаю обязательным!)придерживаться технологии и состава продуктов изначальных и очень уважала за это историка Похлебкина.Не может быть солянки из копченой колбасы и с "болгарским перчиком"!Это одно из моих любимых блюд.Чтобы познать истинный вкус солянки,нужно обязательно добавить такой продукт,как солонина.Огурцы уж от кожицы не поленитесь очистить.Уваривать тоже нужно долго,чтобы большое количество лука соединилось в специфически-плотную жидкость.Солонину я сама приготовляю из говядины,конечно.С селитрой и специями.Вы восточный человек и не мне Вас учить,но я бы не стала так вольно предлагать заменить баранину на свинину в плове.Рецепт шавли мне понравился.Я тоже ее люблю,хоть и пренебрежительно многие к ней относятся.Все же нужно сохранять национальный колорит блюд.Это важная составляющая самобытности многих народов.Удачи Вам!

  shprotka 10.11.2010 | 14-06  
ох спасибо Вам огромное. Ссылку опубликую тут=)

  Jakob 45 07.11.2010 | 20-11  
Спасиба Марат. Я проста в шоке от тваих рецептов! я давно пользоваюсь вашими рецептоми особено оснавные блюда они проста вкусные нет слов вы проста мой шев повар и учитель ,здоровья вам!

  shprotka 05.11.2010 | 10-45  
Я готовлю по вашим рецептам уже давно. Мой муж, кажется полюбил меня из-за шампиньонов по-мадридски и солянки. Спасибо ВАМ!!!
Я собиралась перевести пару рецептов на английский и французский, потомучто семья мужа и некоторые мои друзья чуть ли, не на коленях умоляли меня дать рецепт. Если я поставлю Ваше имя в копирайт, с пометкой - перевод сделанный мной, могу я сделать публикации на фэйсбуке?

Можете)
  Хазалуп 28.10.2010 | 23-27  
...Что касается утверждения, что немцы сами отлично знают, что такое солянка, так это подходит только для восточных немцев, в частности, в Лейпциге те частенько называли свои шуртопфы-айнтопфы именно "зольянка", так как наши военные и туристы именно так называли различные немецкие "мешанки". Но по составу и рецепту - почти ничего общего!

Сами по себе утверждения одного лица, берущего на себя право говорить от имени всех, не говоря уже "от имени нации", не столько даже сомнительны, сколько смешны. Два конкретных немца не знали, что такое солянка. Можно ли из этого делать вывод, что это неправда на том простом основании, что все немцы знают, что такое солянка?))) Ведь даже классик осторожничал, говоря "Какой русский не любит быстрой езды?", этого не утверждая. 99 из 100, может, и любят быструю езду, но кто возьмёт на себя смелость утверждать, что быструю езду любят все 100?
  Igor63 26.10.2010 | 01-00  
- Первое, что хочу сказать, Марат, спасибо. Просто за то, что ты взялся за настолько подробное описание приготовлений всяческих блюд, ибо критика тут неизбежна: у всех свои вкусы, своё кухонное оборудование и, самое главное, разные искомые продукты. От них, как ты знаешь, зависит практически всё.
Тем не менее ты дал руководство вооружившись которым, многие могут готовить с нуля, темже, которые имеют опыт, пусть даже и большой, внеся свои коррекивы, твой сайт и книга послужат большим подспорьем.
- Второе: когда-то ты выкладывал уже рецепт солянки. Готовлю (и готовят все мои друзья) по тому рецепту, с некоторыми вариациями (пропорции игридидиентов)- всё получается прекрасно.
Ещё раз спасибо. Успехов и новых рецептов.


С уважением!

  Хазалуп 25.10.2010 | 15-24  
Спасибо за рецепт солянки. Теперь попробую отойти от собственных канонов и сделать по-твоему.
А что это за мура под видом чебуреков?
Яйцо в тесте (это для фритюра-то?!), кефир в начинке.... Или самоуверенный Пончик какой-то накалякал?

Удалил чебуречника. Возможно, он ошибся адресом))
  sapp 24.10.2010 | 15-50  
- Что такое солянка? - спрашивает немец другого.
- Это, - отвечает другой, - русский борщ, без свеклы и капусты.
афтар солянка-это давно типично немецкое блюдо, которое немцы прекрасно знают и умеют готовить,так что либо это не немцы были , либо все ты придумал, так что пиши рецепты, без лирических отступлений от ферганской кухни,кроме нее ты везде как обычно лошара)))))))

А не пойти ли тебе отсюда туда, откуда ты появился?
  Propeller 23.10.2010 | 02-20  
Приготовил, вкусил, ностальгировал... спасибо!

  almaks 17.10.2010 | 14-22  
Я так же ложу болгагский перец, но раздражает его буквально целофановая шкурка, поэтому очищеный от семян перец закладываю вместе с мясом примерно через час достаю шкурка легко отделяется от мякоти, дальше все так же.
Удачи и новых рецептов.

  Володимир 28.09.2010 | 06-34  
Тут еще нюансы у меня есть с электроснабжением, слабое бульканье на моей плите получается на "двойке"(из шести), а иногда напряжения мало - не кипит, приходится на тройку переходить: там неочень так и слабое бульканье происходит уже)

Вобщем, попробую 2 часа поварить на слабом: наверняка по сравнению с часом будет получше.

Про тесто понЯл, хорошее тесто)

  Володимир 27.09.2010 | 15-14  
Я кстати еще по тому твоему рецепту так и варю - 1.5 литра воды на 0.5 кг грудинки. Но за 2 часа ведь все выкипит????

Под прикрытой крышкой при слабом булькании? Никогда не выкипет
  Володимир 27.09.2010 | 15-11  
А мне все равно "ностальгическая" больше нравится) Наверно, потому что в Завидове небыл, а вагон-ресторан способствует аппетиту))

P.S.
Дундук, выручай!!!
Я замучался уже, КАКОЕ тесто для чебуреков аутентично тому самому общепитовскому???

Кто то готовит вода+мука, ты тут советуешь вода мука яйцо, я делаю заварное. Мне нравится, но все же: какое мнение имеешь по этому поводу?

Конечно, заварное)
  24.09.2010 | 20-15  
а че в конкурсе на удаве не участвуешь?

  Gene 22.09.2010 | 18-53  
Косточка "сахарная" потому, что при батюшке-царе участвовала в производстве сахара - через неё фильтровалась патока (или как-то так). По этой, кстати, причине сахар не употреблялся православными в пост (в отличии от меда).

  22.09.2010 | 18-50  


  Доброе Привидение 16.09.2010 | 23-52  
всегда пытался понять почему косточка сахарная :-)

  Kid 16.09.2010 | 11-33  
Про сосиски и прочие "варёные" колбасы очень справедливое уточнение. Сам не так давно угробил солянку добавив. Но я люблю варить основной бульон, на хорошей говяжий сахарной косточке. Хотя, я думаю, это не принципиально.

  15.09.2010 | 17-47  
Пару своих ложек добавлю... У меня суперский бульон для солянки получился из - куриных сердечек. Неожиданно и очень вкусно. Жир с сердечек не снимал...

  15.09.2010 | 00-16  
По поводу лука. Быстрая обжарка в раскаленном масле приводит к карамелизации сахаров в луке,золотистому цвету и сладковатому привкусу.
Медленная обжарка на слабом огне к прозрачности и к состоянию лукового "варенья"

Можно использовать оба приема, в конечном итоге неприятный луковый запах должен трансформироваться в нечто совсем другое

  Доброе Привидение 15.09.2010 | 00-10  
Сравнил обе версии. Трудно сходу решить какая лучше...
Наверное все таки вторая, в ней нет картошки и субпродуктов (имхо лишних).

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 46



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc