Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Борщ устойчивого свекольного цвета и без поджарок

 

Смотрите также:

"Жареный" борщ

Еще одна версия борща

 

Свекла в борще, при том, что это основной его компонент, штука капризная. Прежде всего потому, что она быстро в нём обесцвечивается, особенно после повторного, даже слабого кипячения борща, допустим, на следующий день, когда он, казалось, хорошо настоялся. Меняет цвет и сам борщ - он уже не свекольно-рубиновый, а скорее красный. То есть цветосущность свою показывает не свекла, а томаты. Говорят, это правильный и истинный цвет борща и я с этим даже не спорю. Но мне по "вкусу" всё же свекольный его цвет, не говоря уже о цвете самой свеклы. А на вкус и цвет, как говорится... 


Словом, ко всяким ухищрениям приходилось прибегать в борьбе за искомый цвет. И свеклу специальную искать - с белыми прожилками, и подкислять свеклу в процессе её тушения - уксусом или лимонным соком, и запекать свеклу предварительно, прежде чем её шинковать и отправлять в кастрюлю, и даже заправлять готовый борщ свекольным соком. Сутки нужный мне цвет держится, повторное лёгкое кипячение (оно порой необходимо, чтобы борщ не скис) свекольный цвет трансформирует в красный, а-ля помидор.

Помогла, можно сказать, случайность - когда я решил приготовить борщ без обязательных (как правило) поджарок-пассирований-бланширования овощей, когда используют либо растительное масло, либо животные жиры. Цвет устоял. И на второй, и на третий день и даже после намеренно примененного бурного кипячения (результат на итоговой картинке). Дело, правда, совершенно не в том, что я отказался от "поджарок", а в том, что в результате этого отказа свекла оказалась в комбинации, доселе мной не используемой при приготовлении борща. Что же касается отказа от "поджарок", на мой взгляд, это сделало борщ воздушнее и нежнее - во всяком случае по спектру моих ощущений, которые я, конечно, никому не навязываю.

А комбинация приключилась следующая. Сначала в отдельную маленькую кастрюльку я поместил мелко нарезанные обесшкуренные помидоры (3 штуки среднего размера) и пюрировал их на слабом огне (с добавлением столовой ложки хорошей томатной пасты, чего не требуется при наличии хорошо созревших грунтовых азиатских или южных помидоров):



Затем добавил две свеклы, нарезанные кубиками (или тонкой соломкой)



Влил два черпака бульона из основной кастрюли, в котором варилась говяжья грудинка, и оставил тушиться под крышкой, пока совершались все остальные манипуляции по приготовлению борща: варка бульона в течение двух часов (еще один черпак бульона был оставлен про запас), затем закладка мелко нарезанной моркови...



... через некоторое время - произвольно нарезанного картофеля...



...еще через некоторое время нарезанного полукольцами лука и болгарского перца...



...наконец, молодой капусты, за пять-семь минут до окончания варки:



А вот перед тем как пришел черед свёклы, я добавил в неё мелко рубленый чеснок, свежемолотый черный перец и оставленный впрок еще один черпак бульона:



Перемешал, дал вновь закипеть и выровнял кисло-сладкую "среду соуса" несколькими каплями лимонного сока и щепоткой сахарного песка. Свеклу отправил в основную кастрюлю через пять-семь минут после закладки молодой капусты:



Ещё через пару минут, заправив борщ рубленой зеленью и выправив его на соль, снял кастрюлю с плиты и оставил борщ настиваться.

Почему тушение свёклы с помидорами обеспечило борщу устойчивый свекольный цвет на все последующие дни, для меня, честно говоря, загадка, ибо достаточной кислой средой я обеспечивал свёклу и прежде. Какая-либо случайность здесь исключена, поскольку через неделю я повторил эксперимент с тем же результатом. Какая-то, видимо, у свёклы с помидорами особая дружба получилась:). Попробуйте!

 

Борщ устойчивого свекольного цвета и без поджарок

Пропорции и компоненты (6 порций борща):

1. Чуть более килограмма говяжьей грудинки средней жирности. Это, можно сказать, универсальный для борща отруб. Здесь вам и сахарная косточка - там, где кончик ребра упирается в хрящи, и, собственно сами хрящи, и жир, и мясо. Кости лучше разрубить, мясо, очистив от пленок, нарезать на куски величиной с грецкий орех.

2. Три литра холодной воды. Ею заливается разделанная грудинка. После закипания и удаления первой пены, в будущий бульон желтельно всыпать пару щепотей соли, она поможет последующему пеноотделению. После окончатльного удаления пены, в бульон желательно добавить несколько горошин черного перца, пару лавровых листа и кусочек какого-нибудь корня - петрушки, пастернака или имбиря, величиной с большой палец. Либо - разрезанную пополам морковь. Бульон обязательно нужно варить при слабом кипении под прикрытой крышкой не менее двух часов.

3. Одна порезанная кубиками или тонкой соломкой средняя морковь, закладывается после окончания варки бульона.

4. Две средние картофелины, порезанные произвольно. Закладываются через 10-15 мин после моркови.

5. Две средние луковицы и средний болгарский перец - закладываются через 10-15 минут после картофеля.

6. 300-350 граммов нашинкованной молодой (или не очень) капусты. Закладывается через 15 минут после лука и болгарского перца.

7. Три средних  помидора для пюрирования и последующего тушения со свеклой

8. Две средние свеклы.

9 Два-три зубца чеснока.

10 Соль-перец-сахар-немного лимонного сока-рубленая зелень по вкусу.

Общее время приготовления свекольной заправки, пока варится борщ, 40 минут - 1 час.


 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  10.02.2017 | 10-19  


  ptah 26.04.2016 | 12-05  
Нет, всё удачно получилось. Это только сначала черпаки с бульоном смущали...

  ptah... 24.04.2016 | 23-19  
Ох, парился, парился.....Несколько смутно всё... Незнаю что получится......

  Алексей 29.01.2016 | 23-11  
Здравствуйте! Что-то я не соображу. Вы сначала варите бульон 2 часа, а потом уже занимаетесь свеклой? И сколько по времени надо тушить свеклу с помидорами?

  sunchell 13.11.2015 | 17-40  
Спасибо большое за рецепт! Мой первый борщ! Всё получилось именно так как я и хотел)

На здоровье!
  Аня 21.09.2014 | 22-43  
Есть способ сварить даже крупную свеклу за час (вдруг кому надо). Для этого ее сначала час варить, а потом снять с огня, поставить в раковину и подставить под тонкую струю холодной воды. Минут за десять ее изнутри парами разорвет и будет проварившаяся.

  Дима 14.06.2014 | 16-47  
Вы просто молодчина ! Прям отменный рецепт, прекрасный борщ. Первый раз в жизни такой вкусный. А готовить я люблю. Спасибо, теперь только так и никак иначе буду борщ готовить.

  17.04.2014 | 00-13  
Сырая-полусырая свёкла - полезна для кроветворения и очистки:) У свеколки отрезаю "жопки", не чищу, варю в бульоне после закипания не дольше 5 минут. Остужаю, чищу, блендер или тёрка. В конце варки в борщ. Цвет - насыщенно-бордово-тёмный, не меняется.

  Наталья 19.11.2013 | 13-52  
Всегда "дружу" свеклу с помидорками и закидываю их в самом конце готовки...Знакомые удивляются, и все спрашивают, где я свеклу покупаю....Отличный у вас борщ!!!!!

  Darika 16.11.2013 | 17-28  
"Ну, если и теперь не получится, то... То! Я даже не знаю, что!"- думала я, распечатывая Ваш рецепт.

И - ура! Получилось! Сегодня разогревала борщ ярко-свекольного цвета и не могла нарадоваться получившемуся результату.

Свёкла, правда, всё равно стала полупрозрачной, но цвет бульона никуда не делся и после кипячения. Будем продолжать борьбу за красоту в тарелке!

Спасибо Вам за творческий и в то же время по-мужски разумный системный подход к кулинарии!

  qwerty 14.10.2013 | 10-04  
Cуп получится с горьковатым привкусом и свекольной терпкостью. Все таки кто в детстве не ел борща, не понимают назначения некоторых кулинарных операций, когда делают борщ.

  многомама 12.09.2013 | 16-44  
Здравствуйте. Я тоже всегда мучаюсь с цветом борща, практически всегда свекла обесцвечивается. И помидоры с пастой не всегда помогают. Цвет более насыщенный у меня получается в том случае, когда свеклу режу КРУПНЫМИ кубиками и тушу недолго, вот тогда борщ настаивается, а цвет делается все ярче.

  Денис 12.09.2013 | 02-50  
А для чего нужен черпак бульона про запас?

Там написано, зачем: "А вот перед тем как пришел черед свёклы, я добавил в неё мелко рубленый чеснок, свежемолотый черный перец и оставленный впрок еще один черпак бульона"
  25.08.2013 | 15-36  
И еще хочу добавить,бульон получился как слеза.

  Владимир 25.08.2013 | 15-30  
Свекла ни в какую за час варится не хочет(((.Пробую по Вашему рецепту борщ варить,раньше делал маленько не так. Всегда свеклу жарил. Но все остальное,что касается восточной кухни-просто УМ отъешь. Сейчас все знакомые просят,что бы приготовил плов или шурпу. Спасибо Марат за правдоподобные,вкусные и легко приготавливаемые блюда.

  Валерий 27.03.2013 | 15-04  
Готовлю по этому рецепту уже, наверное, года 2. Все это время этот рецепт в закладках браузера и час от часу к нему всегда возвращаюсь. Обалденный вкус и цвет моего любимого блюда! Спасибо автору)))

  Максут 01.01.2013 | 11-04  
Отличный рецепт, отпадный вкус, все изложено по полочкам, готовил несколько раз, и каждый раз реально наслаждаюсь. Съедаю две тарелки за раз, хотя со мной такое не бывает, не люблю пережирать, но тут уже не могу остановиться. Спасибо Вам Марат за сайт, за свои рецепты. С Новым Годом всех обжор, кулинаров и т.д.

  disten 10.07.2012 | 14-30  
Со свеклой в борщ, для получения "свекольного" цвета борща, поступают следующим образом:

Наливают немного масла в сотейник, и тушат (жарят) свеклу без каких-либо добавок, до готовности, несколько подсушив ее (свеклу), до появления специфического запаха, кто в теме, тот поймет. Отправляют в пока еще суп с капустой эту свеклу, когда он (суп) практически остыл, и размешивают. Настаивают сутки. При подаче до кипения не доводят. Рад знакомству :)

  Оленка Львов (Украина) 22.05.2012 | 19-09  
Щиро дякую!!! Хотя у нас у украинцев течет в крови борщ :), но Ваш рецепт завоевал любов в сердце моего мужа! В разных регионах Украины готовят по-разному, например родня моего мужа с юга (Крым), они вообще не добавляют буряк (свеклу), получается, что-то вроде томатного супа, но они называют это БОРЩ! Ще раз дякую! Успіхів! Удачи!

  olie 30.04.2012 | 18-37  
Спасибо! Вкусно получается. А свеклу лучше на крупной терке натереть, так она быстрее тушится и мягкая становится.

  Надежда 09.12.2011 | 16-04  
А вы попробуйте не количество чеснока увеличивать, а бросать его после снятия кастюли с огня.

  Delirious 09.10.2011 | 19-20  
Короче говоря, делаю все так, как написано - раз 12 уже так готовил борщ за прошедшие полгода. Теперь по-другому рецепту уже готовить не буду!
И дело вообще не в цвете блюда (хотя это тоже важно)! Вкус шикарный!
Спасибо автору.
Правда, чеснока я добавляю чуть больше и помидоры не обесшкуриваю (лень!). Но это - дело вкуса.

  Юра (Киев) 19.07.2011 | 19-36  
:-) Все правильно вы сделали, и методы перечисленные ранее тоже правильные. Фокус в том, что для того чтобы свекла оставила цвет ей требуется либо тепловая обработка (пропекание) либо кислота. В помидора присутствует кислота, как и в лимон и уксусе, но уксус и лимон не являются традиционными продуктами для Украины. В Украине за уксус в борще бьют по рукам. Традиционно в борщ использовалась свекла пропеченнаяя в печи и после нашинкованная поэтому в старину кислота не требовалась.

  Света(Одесса) 05.03.2011 | 14-26  
Я всегда варила холодец с открытой крышкой, с самого детства видела, как мама варит. Один раз сварила под крышкой, - ради эксперимента, тоже как-то задалась этим вопросом, - так он у меня получился какой-то мутный и неаппетитный. Понимаю, почему рыбные супы лучше варить без крышки - слишком интенсивный запах рыбы, который концентрируется под крышкой, может испортить все впечатление от вкусного супа...
И вообще, лично я всегда варю все супы и борщи без крышки, но когда процесс варки закончен, обязательно плотно накрываю крышкой для настаивания.

  19.02.2011 | 20-27  
КРУТО

  Julia Ju 14.01.2011 | 23-42  
мммммм..была! точно была!
не просто же так спрашиваю...
вот только те места, что сразу нашлись, но, уверяю Вас, их гораздо гораздо больше.
В.В.Похлебкин "Кухни славянских народов"
"...Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне..."

В.В.Похлебкин "Моя кухня и моё меню"
"...В принципе супы надо варить без крышки, особенно овощные, рыбные и фруктовые. Рыбные никак нельзя накрывать крышкой даже временно. Что касается мясных супов, то их мясную часть можно варить под крышкой, иначе она не станет мягкой, но после закладки овощной части крышку можно убрать..."

из etc: Ковалев В.М., Могильный Н.П.
"Традиции, обычаи и блюда русской кухни"
ТЕРРА-Книжный клуб, 1998
"Щи из свежей капусты.
В ОТКРЫТОЙ кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью..."
вобщем, часто встречаю такую странную рекомендацию, но никак не могу придумать ей объяснение...

  Julia Ju 13.01.2011 | 17-58  
Здравствуйте, уважаемый Дундук!
Спасибо, за Ваш замечательный сайт и чудесные рецепты!
В жареный борщ я особенно влюбилась.
Но в данном случае я про цвет, мой борщ всегда имеет ярко рубиновый цвет, и даже скорее похож на свекольник - такой ядреный, а дело все, как раз, в отсутствии пассеровки оной.
Т.е. в готовый бульон засыпается натертая на крупной терке свекла и варится 40 мин на слабом-слабом бульканье. В тоже время закладываю фасоль. Через 40 мин. картошку и поджарку из лука-морковки-перца-помидорок. Ингридиенты поджарки можно варьировать. Я люблю уксусную нотку, потому добаляю столовую ложку уксуса, но можно и лимонным соком закислять.
В таком борще сохраняется больше свекольных витаминов, так подезных для крови, и яркий бордовый цвет.
А еще хорошо борщ хранить в холодильнике, и не разогревать всю кастрюлю, а по одной тарелке в микроволновке за 3-4 мин.

Одного понять не могу, почему всякие "Похлебкины etc." советуют варить супы БЕЗ крышки? Вы случаем не знаете?

Насчет etc не знаю, но в книгах Похлебкина ничего подобного, да еще и в отношении любых супов, не встречал. Хотя да, знаю, многие на эту похлебкинскую рекомендацию ссылаются. Но была ли она на самом деле - эта рекомендация?
  Moto 11.12.2010 | 12-04  
Прекрасные рецепты!
Только действительно, свекла тушится час два с половиной - три.

  КоТа 08.11.2010 | 15-25  
Здравствуйте! Спасибо за рецепты! Решила переготовить все по списку :)НО...согласна с высказыванеем ранее:у меня свекла тож стала деревянной и..ни-ни, хотя ее вааще не разала, а потерла на терке(чтоб наверняка мягкой получилась) Тушила 40 минут :(

Чудеса, да и только))
  Natali 24.09.2010 | 19-40  
Борщик просто супер симпатично-аппетитный!

  Богдан 20.09.2010 | 13-40  
Уважаемый Марат!
Готовил несколько раз борщ по Bашему рецепту. Все превосходно получилось за исключением одного момента: свекла даже после 2-х часов тушения с томатами остается твердой. Грешу на кислотность томатов. Но делал вроде все по технологии, описанной Вами. Пюрировал помидоры с пастой, минут через 20 закладывал свеклу. Не пойму в чем подвох...

Подвох может быть в величине нарезки свеклы - чем тоньше соломка или мельче кубики, тем быстрее она говорится - это во-первых, во-вторых - время тушения самой свёклы, от получаса до часа, в зависимости от нарезки, сорта свеклы, избранном температурном режиме и тд. Дело вовсе не в кислотности томатов.
  Кубан 16.08.2010 | 21-52  
Дык Сталик - профессионал, ему можно... А тут товарисч сам понимает как он далек от высокой кухни.

  elochka 20.07.2010 | 21-02  
Спасибо за идею,надо попробовать! И саЙт Ваш замечательный,нет этого высокомерия, как у Сталика например.

  Краскопульт 20.07.2010 | 16-31  
Борщ устойчивого стекольного цвета

  Анна 27.06.2010 | 02-35  
Я всегда готовила борщ без пассировки лука и моркови. Но добавляла пару ложек подсолнечного масла перед концом варки. Так всегда готовила моя мама. За идею со свеклой и помидорами спасибо,попробую.

  zloy tatarin 21.06.2010 | 16-29  
а без томатной пасты не обойтись?

Почему же не обойтись, если есть зрелые грунтовые помидоры?
  twerg 16.06.2010 | 20-13  
всё, исписался дундук...

  glaukoma 16.06.2010 | 17-27  
Всё,что хаваю последние несколько лет оставаясь в одиночестве или возникающее,спонтанно, желание накормить неожиданных гостей,всё почепнуто на вашем сайте.Доступно,понятно наглядно.Оооой...я вас умаляю...чузма-лагман !Фиерия!Доооолгиииия леееета Вам,спасибо!

  сп 10.06.2010 | 14-15  
А смысл тушить отдельно свеклу с помидорами? Не проще сразу в бульон всё закинуть? или в этом есть какой-то тайный смысл?

Закиньте. Через 10 минут свекла обесцветится, бульон вместо красного станет оранжевым)
  йй 10.06.2010 | 04-27  
надо будет попробовать

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 40



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc