Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Борщ "как с мясом", но стопроцентно вегетарианский

 

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

 

Смотрите также:

Борщ без поджарок

 

Необходимые предупреждения:

1. О том, что этот борщ будет хотя бы отдаленно прозрачным, нужно забыть. Он прозрачным, разумеется, не будет, как не бывают прозрачными супы-пюре. И хотя мы и не ориентируемся на суп-пюре, какие-то его признаки (непрозрачность, например) обнаружатся в готовом блюде. Но это неизбежно, если мы стремимся к тому результату, который хотим получить – не просто «вегетарианский борщ», а «борщ как с мясом». Если часть овощей и фасоль не пюрировать, а просто из бульона удалить, вкус будущего борща будет менее выразительным и насыщенным. Так что решать только вам.

2.Пюрированная фасоль вызывает на поверхности бульона небольшую пену. Её следует, насколько это возможно, удалить, хотя полностью удалить пену всё равно не удастся. Но это не должно смущать. В последующем, при настаивании борща, пена полностью растворится.

 

Вкусовые пристрастия изменить непросто, а иногда даже невозможно, когда речь идёт не об экзотических блюдах или блюдах, без которых можно обойтись, а о самых-самых, что ни на есть повседневных. Например, вот в таком варианте. Или - в виде борща. Мне ни разу не попадался стопроцентно вегетарианский вариант борща, о котором можно было сказать: да, он ничем по вкусу не отличается от мясного. Может, мне просто не везло (я не рассматриваю грибных борщей – это совсем другая история), а может, у меня вкус испорченный, хотя я о нём не могу сказать, что он зациклен на мясе. И тут мне попал на глаза рецепт… китайского борща (есть, оказывается, и такой). К вегетарианскому этот рецепт не имел никакого отношения, поскольку борщ готовился-таки на рыбном бульоне. Но некоторые технологические особенности «борща по-китайски» показались мне любопытными – это что-то вроде овощной атаки при белковом минимализме, хотя китайцы экономили и на овощах, поскольку их борщ был без капусты и даже без свеклы. И тогда я подумал, имея в виду упомянутые технологические особенности, что «борщ без мяса, но как с мясом» можно всё же сварить, если взять следующее (на 4 литра воды, то есть на борщ на сегодня, завтра и даже послезавтра):

1. Стакан сухой красной или белой фасоли, которую нужно на несколько часов замочить в подсоленной воде.
2. Одну среднюю репу (обязательно)
3. Две средние моркови (желательно)
4. Две-три средние свёклы (а какой без свёклы борщ, это основной его компонент)
5. Две-три средние луковицы.
6. Три-четыре зубца чеснока
7. Половинку болгарского (сладкого) перца (желательно)
8. Небольшой, размером с палец, кусок свежего имбирного корня или аналогичный кусок корня петрушки или пастернака
9. Две столовые ложки томатной пасты или четыре средних спелых помидора (летом)
10. Пару средних картофелин.
11. Граммов 300 свежей капусты
12. Столовую ложку свежевыжатого лимонного сока
13. Зелень, соль-перец по вкусу.
14. Три столовые ложки растительного масла.

Для начала почищенные и разрезанные пополам репку, одну морковь и одну из свёкол нужно уложить либо на сухую сковороду, либо на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы овощи запекались.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

Тем временем с замоченной фасоли нужно слить воду, треть фасоли оставить на потом, а две трети залить четырьмя литрами холодной воды и поставить вариться при слабом кипении.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

В сварившийся с фасолью «бульон» добавить запекшиеся овощи (совершенно нет необходимости запекать их до готовности, пусть, главное, они возьмутся легкой корочкой – процесс карамелизации, то есть изменения их вкусовых качеств пошёл). Пусть овощи поварятся с фасолью до полной готовности и фасоли и овощей.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

Можно заняться овощной заправкой для будущего борща. Для этого разделаемся сначала с маслом – в будущем борще не должно быть и духа от привкуса растительного масла, ибо этот привкус появляется, каким бы «очищенным» масло не было. Для этого три-четыре столовые ложки растительного масла несильно разогреем на просторной сковороде и очень-очень бережно, избегая поджаривания, спассируем в нём два-три мелко нарезанных зубца чеснока и измельченный корень имбиря (или петрушки, или пастернака), пока чеснок не станет полупрозрачным.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

Теперь туда же добавим нарезанный тонкими кольцами или полукольцами лук и столь же бережно, покуда он не станет полупрозрачным, спассируем и его.

 

 Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru


Только после этого добавим две-три столовые ложки томатной пасты (или измельченные, хорошо созревшие и обесшкуренные помидоры), продолжив пассеровку, пока томат не станет ярко оранжевым.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru


Наконец, добавим нарезанные тонкой соломкой морковь (1 штуку), свёклу (1-2 штуки) и половинку нарезанного кубиками болгарского перца.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru


Из кастрюли с бульоном, который варится с фасолью и овощами, черпнём столько бульона, чтобы залить им содержимое сковороды с запасом (это три-четыре черпака).

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru


Доведем соус до кипения и снимем с него пробу. При превалировании сладкого над кислым, скорректируем соус, добавив столько свежевыжатого лимонного сока, чтобы кислого во вкусе было чуть больше, чем сладкого. Прикроем сковороду крышкой и оставим овощи тушиться при слабом кипении на всё оставшееся до полного приготовления борща время. То есть примерно на час. Это одна из важнейших, можно сказать ударных деталей будущего блюда, к которой мы еще вернёмся под занавес. Крышка здесь просто обязательна, если не хотите, чтобы половина вкуса борща вылетела в вашу кухонную вытяжку.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

 

Убедившись, что фасоль и овощи в «бульоне» хорошо сварились, извлечем их из бульона, а сам бульон процедим. Вареные овощи и фасоль отправим в кухонный процессор, блендер или в мясорубку и измельчим до состояния пюре.

 

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

 

Фасолево-овощное пюре возвратим в кастрюлю с бульоном...

 

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

 

...добавим в него отложенную треть фасоли…

 

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

… и мелко нарезанный картофель.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

Доведем бульон до кипения и при медленном последующем кипении, обязательно под прикрытой крышкой, поварим его до полной готовности фасоли. Желающие почувствовать картофель в борще в более, так сказать, брутальном виде, могут либо нарезать картофель крупнее, либо положить его в бульон чуть позже – с учётом, что картофель варится быстрее фасоли.

Убедившись, что фасоль сварилась, добавим капусту и сварим её до полуготовности.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

Пока доходит капуста, вернёмся к овощной заправке. По сути дела, это наш своеобразный шедевр, который должен быть доведен до готовности на все сто. Что это значит. Это значит, что затушившиеся овощи, а главным образом соус, в котором они тушились, нужно отбалансировать на предмет соли-сахара-кислоты-остроты на все сто процентов, словно бы это самостоятельное блюдо. Только после достижения упомянутого баланса, при том, что капуста доведена до полуготовности, перемещаем овощную заправку непосредственно в кастрюлю с будущим борщом.

Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

Перемешав борщ и выдержав минуту-две, подправим его на соль в соответствии с нашим вкусом, добавим либо столовую ложку рубленой зелени, либо пару-тройку лавровых листьев и еще через две минуты слабого кипения снимем кастрюлю с плиты.

Дело, можно сказать, сделано, за исключением одного «но». Этому борщу обязательно нужно настояться под закрытой крышкой минимум час. Эта процедура только усилит и приумножит его вкусовые качества. Позже в крайнем случае его можно аккуратно подогреть. Впрочем, это одно из редких блюд, которое можно есть как в горячем, так и в абсолютно холодном виде. Как окрошку, например. Словом, такие вещи нужно пробовать, не торопясь воротить нос.



Вегетарианский борщ от www.dunduk-culinar.ru

 


 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  IrinА 09.11.2017 | 20-43  
Спасибо за прикольный рецепт!
Я уже несколько раз делала борщ по этому рецепту. Живу в Германии и всем немцам очень нравится, просят добавки:)

  17.11.2016 | 06-11  
В очередной раз приготовил по Вашему рецепту. Спасибо, Вам. Ответ на вопрос от 4.10.2014 - с репкой не горчит, мне не горькая попадалась.

  Kiwi 11.02.2016 | 04-55  
Oh klassniy kakoy receptik!!!

  тычоблин 05.03.2015 | 21-40  
спасибо!!!
с таким блюдом пост становится много легче!
ощущение очень "нажористого" борща! насыщенный и очень приятный вус!!

  Ви 01.11.2014 | 12-41  
Уважаемый автор рецепта, ваш рецепт грандиозный, спешу приготовить борщик! но одно "но", поламалась духовка, есть ли еще какой-то способ придать нужный вкус бульону ? заранее благодарю за ответ !

  04.10.2014 | 22-19  
Привет Олег, я сама любитель корня петрушки. А как вам с репкой понравилось? Она не горчит?

  Oleg 26.09.2014 | 10-03  
Дождался репки (на рынке)и приготовил ещё раз.И сытно и животу приятно.

  Oleg 10.03.2014 | 09-15  
Супер-борщ. Сварил вчера. Очень вкусно. Не было репки, добавлял пару корней петрушки.Спасибо за рецепт.

  вова 26.05.2013 | 23-11  
Лучший рецепт борьщя. Сварил раз 15 по нему. Спасибо вам большое! Только я заправку так долго не варю. Получается насыщенее

  Ольга 26.04.2013 | 22-16  
Спасибо большо за рецепт. Только что приготовила. Потрясающе вкусно получилось, даже лучше,чем с мясом !

  21.04.2013 | 16-12  
Получаю большое удовольствие от чтения вашего сайта и от ваших рецептов,читая ваши рецепты и глядя на ваши фото хочется сразу же бежать и готовить по вашим рецептам.Большое спасибо

  Балаб 27.03.2013 | 13-19  
Спасибо, отличнейший рецепт!
Варил борщ впервые в жизни (жена любит, сам не очень)) - получился на пять с плюсом.
Пришлось, правда, несколько изменить рецепт (в силу (не)наличия ингредиентов и собственных привычек):

фасоль была консервированная красная крупная Бондюэль
были зимние (но вкусные) помидоры
не было репы, был корень сельдерея (запеченный вместе со свеклой, морковью и луком и измельченный с ними же)

Еще раз громадное спасибо!

  Kaktus 23.03.2013 | 06-50  
Доброго времени суток , уважаемый Марат.
Я бы хотел уточнить такой нюанс.
При приготовлении заправки у Вас есть такой шаг :

"......Наконец, добавим нарезанные тонкой соломкой морковь (1 штуку), свёклу (1-2 штуки) и половинку нарезанного кубиками болгарского перца...."

Объясните пожалуйста : вы запекаете и варите с фасолью НЕ ВСЮ морковь и свеклу иоставляете часть в сведем виде для заправки
или
В запрвавку идет уже карамелизированные в духовке и сваренные с фасолью овощи?
Заранее благодаренза ответ.

Здравствуйте. Для заправки используются сырые овощи. А всё, что запекалось в духовке, предназначается исключительно для бульона, его первичного обогащения.
  Юлия 13.09.2012 | 18-25  
Это супер борщ!
Вам надо запатентовать рецепт и продавать его))
Такой рецепт передается из поколения в поколение!!!
Огромное спасибо!!!

  Элина 10.11.2011 | 11-55  
Готовлю!От картинок аж слюнки потекли!Мы на пути к вегетарианству с удовольствием коллекционируем подобные блюда!P.S.Очень непросто вегетарианцам со средне-азиатско-казахстанским прошлым на Вашем сайте!Столько соблазнов...От фото мант,плова,лагмана прям физически аромат чувствую! НО-иду варить этот борщ!!!

  Necker 04.07.2011 | 00-53  
Это какое-то китайское блюдо, а не южно-русское – судя по имбирю и жаренному чесноку. Или французское, судя по попытке превратить его в суп-пюре. Автор не понимает идеологию борща. А она в том, что все овощи и корнеплоды должны быть в прозрачном бульоне чуть-чуть недоварены– и похрустывать при еде.
Почему так? – разговор особый. Поэтому-то, борщ не должен готовиться более получаса (исключая, конечно, любимую автором фасоль, без которой вегетарианский борщ не менее вкусен) и настаиваться более десяти минут. И поэтому его нужно есть только свежим! Как, впрочем, и все супы, кроме суточных щей. К тому же, лавровый лист, который автор не удосужился вынуть, в разогретом борще дает отвратительный «совково-столовский» запах и привкус.
Далее. Автор плохо представляет себе действие лимонной кислоты при варке корнеплодов. Учите матчасть.
Или вот это. Почему «соус, в котором они (овощи) тушились, нужно отбалансировать на предмет соли-сахара-кислоты-остроты на все сто процентов»? Думаю, автор не сможет этого объяснить. Отлично балансируется уже сам суп после добавления соуса – за пять минут до готовности.
Ну и так далее – короче, незачот и ужос.

Читатель плохо знаком с предметом, пускаясь в "поучения Владимира Мономаха своим чадам" К тому же откровенно не знает истории русской кухни, иронизируя по поводу имбиря в вегетарианском борще или пюрирования отдельных его компонентов. Имбирь в русской кухне используется с 11 века, а пюрированные супы (супы-болтушки, супы-затирухи) известны с древности. Насмешил пассаж относительно того, что "борщ нужно есть свежим, как, впрочем и все супы, кроме суточных щей". Читатель где-то тут узрел, что супы нужно есть несвежие, то ест протухшие, ну а насчет суточных щей читатель, видимо, предположил, что это такие щи, которые настаиваются сутки, оттого они - суточные. Но это опять же - от абсолютного незнания предмета "поучений". Об остальном говорить и вовсе лень. Короче говоря, бугога и - до свидания. Как выразился Владимир Владимирович Путин (который не Мономах, конечно), "поучите свою жену щи варить":)
  дед Pichto 13.06.2011 | 16-51  
Рецепт не для "торопыг" и по времени затратный, но труд окупается с лихвой. У меня не оказалось под рукой лимона, и заменил я его винным уксусом, а репку, которая будет лишь осенью не "поклал" вообще. Борщок вышел на славу! Спасибо за рецепт.

  ольга 22.03.2011 | 12-33  
За неимением большого колличества времени,в бульоне сварила только картошку и капусту,заправку готовила по рецепту и она сделала своё дело-вкус и аромат отменные!Борщ-ЧТО НАДО!!!И без лишних заморочек!

  22.03.2011 | 11-33  
класс!!!

  Валентина 26.09.2010 | 22-57  
Марат, с удовольствием читаю Ваш сайт, большое спасибо за рецепт! Приготовила сегодня (правда, с небольшими отступлениями). Очень вкусно, только вот имбирь довольно сильно ощутим, было неожиданно :) Наверное, надо было заменить корнем петрушки.

  Анна 25.09.2010 | 14-21  
Этот вариант очень понравился, из за нарезки овощей вручную, а не из за трения на советского образца терки (возьму на заметку). Свекла получилась чуть хрустящей, а основная жидкость борща очень наваристой, густой. И хорошего густого красного цвета. Вобщем мы остались довольны, спасибо Марат).

  muxa.ver 18.05.2010 | 09-57  
Прекрасный рецепт!!! Спасибо!!!

  Мимо пробегала 14.05.2010 | 14-23  
Фантастика, как раз искала что-либо подобное, буду сегодня готовить

  Вованька 06.04.2010 | 11-20  
ну, у мяса в борще - точно мясной вкус

А ежели в борще мяса нет, но он ничем не отличается от борща с мясом, отсутствие мяса с "мясным вкусом" делает его неполноценным?
  Вованька 05.04.2010 | 15-44  
Для тех, кто в бронепоезде - раскройте, пожалуйста, что даёт "мясной" вкус вегетарианскому борщу

А что, у борща с мясом или на мясном бульоне - "мясной" вкус? Ну-ну))
  Вердикта 01.04.2010 | 13-28  
Мне понравился рецепт, очень интересно. Я вообще фанат борща.

  30.03.2010 | 18-08  
Красивый борщец получился!

  slaterr 26.03.2010 | 05-54  
Должно быть вкусно, но я бы хрящиков таки добавил :-)

  Хазалуп 25.03.2010 | 08-14  
Ну зачем же в борщ сначала чеснок обжаривать?!
Борщу это "не идет" (ИМХО)!
Да и имбирь откровенно лишний!
Для меня вообще любимый борщ - вегетарианский, на овощном бульоне. Фасоль в нем я тоже не люблю (как и везде), поэтому наваристость и густота - от лука. Его должно быть много. Закладываю вместе с капустой (не пассерую!)и потом еще добавляю перед подачей - мелко тертый.
Картошка также огрубляет вкус и консистенцию борща, лучше прибавить, если нравится, после, уже отваренной. Или заменить ее кашей (гречка, перловка), но это уже по принципу подачи щей.
Мой борщ - густой, с легким вкусом и прозрачным, слегка мутноватым бульоном и интенсивным цветом.

Полагаю, всякие версии имеют право на существование:)
  kisa 23.03.2010 | 15-16  
О как! Обязательно попробую! Должно получиться вкусно!

  Babay67 22.03.2010 | 20-35  
Я бы в конце добавил чеснока и уксуса вместо лимонного. А в целом как всегда 6 звезд. Молодец Марат !

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 31



 

 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав