Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Пиёва (узбекский луковый суп)

 


Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

Впервые о пиёве я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем "безрыбье" и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила джугаровая мука. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах  на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков... Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой "голью" до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов кухнях. Не пожалеете.

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От "голого" супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем "голом" варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

 

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.
2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)
3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами - курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.
4. Соль-перец по вкусу.

 

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) - этих обычных спутников европейских луковых супов - пиёва не предусматривает.

 

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как - кольцами, полукольцами, тонкими, потолще... Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

 

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир.

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

Косточки из жира удалим - они сделали своё делои больше нам не нужны - котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё "лишнее" - осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления - от бледно-белого...

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

...до интенсивного кремового.

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

Перец - черный или красный - лучше добавить непосредственно в тарелку.

Узбекский луковый суп  от  "dunduk-culinar"

ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другие блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов - предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными... Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва - с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  / 28.07.2016 | 06-43  
Марат, это несколько другая версия с измененной технологией. И фотки обновились. Я тонкостей не помню, но по первой версии я делал этот суп лет 7-8 назад, как только рецепт на этом сайте появился, у меня в результате суп получался куда-более темным, как на старых фотографиях. Здесь же цвет лука совсем нежный какой то...

Версия та же, что и была. Здесь обновлены только фотографии. Что касается цвета лукового супа, он может варьироваться - всё зависит от степени прожаренности косточек, которые "красят" масло, и времени томления лука.
  Етидрёный Хряп 15.06.2016 | 22-52  
Марат, вот мы пожарили косточки - ароматизировали и "покрасили" масло. Но зачем последующий трюк с их варкой, если все равно мы избавляемся от воды, по итогу получая то же масло?

Но ведь вкусовые качества масла при этом значительно приумножаются, ведь в нем фактически растворен концентрат костного бульона. Одним только обжариванием косточек этого не добиться.
  ven 19.01.2013 | 15-49  
Доброго дня, Марат. Наверное, верно говорят, что все вкусное должно быть просто. Про этот рецепт вспомнил в парижском кафе, когда попробовал луковый суп. Вкусно, но без восторгов. Дома решил приготовить по предложенному рецепту. Правда добавил немного мягкого "вонючего" сыра. Что сказать - блюдо не на каждый день, но готовить его буду достаточно часто. Особенно понравился в качестве сытного завтрака (кто завтракает плотно, конечно). Спасибо за рецепт и удачи Вам с новой книгой

  smulik 20.02.2011 | 20-24  
ужасно сытный - больше одной тарелки не есть.... :)

Марат, спасибо за возвращение в детство (детство моё прошло в Ташкенте).

  NMF 16.09.2010 | 08-58  
Может при жарке костей стоит немного зиры подсыпать для аромата или это перебьет основной луковый вкус супа?

  Yuri 13.04.2010 | 23-57  
Бархатистый вкус. Очень нетривиально. Из-за карамелизованного сахара даже стало немного напоминать капусту. :)

  Лилия 03.03.2010 | 16-31  
Простите за ошибку в слове сварю.

  Лилия 03.03.2010 | 16-30  
Жила в Средней Азии и никогда не слышала про луковый суп.Видимо,это рецепт не Ташкентской области.Спасибо,сворю обязательно.

  Доброе Привидение 26.02.2010 | 00-00  
Hornet - испанские ножи фирмы arcos

  Hornet 25.02.2010 | 18-10  
Дунduk подскажи как выбрать хороший кухонный нож. А то их сейчас столько развелось.

  николаевна 20.02.2010 | 10-53  
здорово!

  Babay 17.02.2010 | 09-21  
)))

  Babay 15.02.2010 | 21-47  
Реклама Tojiro ?

Ага. А также разделочной доски Nordi, вока Alis, шумовки, сделаной по конвертации в Антее:)))
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 13



 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]