Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Сборная рыбная солянка

 

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

 

Возможно, я и неправ, но, полагаю, вершиной наших многокомпонентных супов были и остаются сборные солянки - мясные и рыбные. А также грибные. Да, конечно, хоть эти супы и сборные, чего попало туда не напихаешь. Даже несмотря на их эволюцию, прежде всего компонентную, если уж вести отсчет с времен оных, когда солянки уже существовали, но, допустим, с лимонами, оливками или каперсами была напряженка. Но, думаю, как минимум столетие они в своей эволюции всё же устаканились и с теми или иными вариациями обрели, так сказать, классические формы. В итоге - ни с чем не сравнимый освежающий вкус, рассыпающийся на тона и полутона, неповторимый аромат и буйство красок, радующих глаз. Причем, наиболее ярко это проявляется в рыбной солянке. Почему? Наверное потому, что основные (подчеркиваю, основные) составляющие такой солянки более разнообразны, чем в мясном варианте.

Впрочем, это, разумеется, зависит от наших подходов к разнообразию, хотя вот, ведь, парадокс - в контексте сборной солянки и разнообразие может быть... разнообразным. Давайте посмотрим, в чем это может выражаться.


Итак, поскольку любая солянка начинается с крепкого основного бульона, в данном случае рыбного, я решил "сложить" его из речного карпа (вес около 1 кг для солянки на 5-6 порций) и кое-каких деталей речных же раков (7-8 средних особей).

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Конечно же возможны варианты - главное, чтобы это была подходящая для бульона рыба (или её части) и подходящие детали подходящих ракообразных. Ну тех же креветок, например. С креветками, однако, чуть проще, чем с речными раками: почистил - и далее по рецепту. С раками, поскольку они здорово "пачкают" бульон, несмотря на то что невероятно вкусны, придется поступить иначе, прежде чем, собственно, приступить к солянке. А именно - ненадолго, на две-три минуты, опустить их в кипящую воду, чтобы они покраснели слегка, затем выловить и остудить. Так их проще будет разделывать.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

А разделывать, как только они остынут, придется, дабы раки, точнее то, что нам совершенно не нужно, не пачкали бульон. Итак, у каждого рака сначала отрежем хвостик - ту самую "раковую шейку", где сосредоточена основная мякоть:

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Мякоть из панциря извлечем, отложив её в сторону, а панцирь, лапки и клешни припасем для бульона. Для бульона же очень даже сгодится панцирь рачьей головы, для чего мы вынем из нее все внутренности, которые, разумеется, выбросим - как самую пачкающую рыбный бульон рачью "деталь".

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Очищенного и выпотрошенного карпа (включая голову, освобожденную от жабер) разделаем на крупные куски, сложим в кастрюлю, добавим рачьи панцири, лапки и клешни, какой-нибудь белый корень, типа петрушки или хрена, одну морковь, пару лавровых листов, несколько горошин черного перца и зальем примерно тремя литрами холодной воды.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Кастрюлю поставим на плиту, доведем будущий бульон до кипения и, несколько раз тщательно сняв пену, оставим вариться при медленном кипении почти на час.

Тем временем возьмем 3-4 небольшие луковицы (крупные луковицы лучше избегать - в солянке очень хорошо смотрятся колечки лука, так сказать, целиком), нарезжем их кольцами и в слегка разогретой сковороде распустим 70 граммов сливочного масла. Я намеренно отказался от растительного - в рыбном варианте использование сливочного масла придаёт супу особый нежный вкусовой оттенок. Не форсируя температуру, чтобы масло не горело, спассеруем в нем лук, пока он не станет полупрозрачным, и добавим два-три ошкуренных спелых помидора, мелко их нарезав. Или - три столовые ложки хорошей томатной пасты.Тщательно перемешаем помидоры с луком и продолжим пассеровку еще в течение 7-10 минут, пока помидоры не изменят свои свойства. Отставим сковороду в сторону.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Затем неспеша порежем соломкой или небольшими кубиками три небольших очищнных от шкурки соленых огурца и измельчим примерно 150 граммов соленых или маринованных грибов (если грибы крупные) - пусть тоже ждут своего часа.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Из поварившегося оговоренное выше время бульона извлечем коренья, панцири раков и кусочки рыбы. Далее они уже не пригодятся, хотя, если есть желание, рачьими клешнями и рыбой, посолив их крупной солью, вполне можно и закусить.Бульон процедим - это обязательно, дабы удалить мелкие кости и прочие ненужные ошметки после первой варки. Отдельно вскипятим стакан огуречного или капустного рассола, разведенного черпаком бульона, и вольем рассол в бульон.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Доведем бульон до слабого кипения и добавим в него спасерованный с помидорами лук.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Дадим заправке повариться под прикрытой крышкой и слабом кипении в течение 10-15 минут и добавим загодя нарезанные огурцы и соленые грибы.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Еще минут через 15 наступит очередь для относительно мелко порезанных раковых шеек и нарезанных кружками оливок без косточек. Оливки можно положить целиком, по несколько штук, уже в порционную тарелку, но порезанные они тоже смотрятся (и чувствуются) в солняке неплохо.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Следом за раковыми шейками отправим в будущую солянку граммов 200 филе семги, нарезанной небольшими ломтиками. Вот тут в выборе бескостной рыбы большой простор - от осетрины, что близко к идеалу, до любого другого рыбного филе - кому что нравится.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

Наконец, еще через пять минут можно снять пробу на соль, которой, как видите, мы ни разу не воспользовались в процессе варки, поскольку были добавлены соленые огурцы, рассол и грибы. Если соли недостаточно окончательно выправим суп на свой вкус, тут же добавим четыре столовые ложки рубленой зелени.

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

После этого прикрытую крышкой кастрюлю отставим в сторону и дадим солянке настояться 20-25 минут.

Ломтик лимона, свежемолотый черный перец и сметану добавим непосредственно в порционную тарелку, обойдясь без каперсов, которые при желании можно положить в солянку с оливками в качестве опции. Единственное, что я бы не стал называть опционным - так это рюмку холодной водки. Грешно её не принять, прежде чем взяться за трапезу:)

 

Рыбная солянка от www.dunduk-culinar.ru

 



 



 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  mellowgp 19.04.2014 | 13-40  
Спасибо! Это будет пасхальным обедом!

  mari 30.01.2014 | 13-00  
Супер!

  Алекс_19 25.10.2013 | 15-14  
По-моему это просто потрясающе! Мясную сборную готовил, но рыбную буду готовить в первые! Слышал что в старых рецептах в бульон кидали раковые шейки предварительно ломая живых раков! А у Вас гуманно!

  Zmeiugo 24.09.2013 | 22-11  
Ээээ... Имел в виду, что карп ТОЛЬКО для бульона? В солянку он не идет?

Да
  Zmeiugo 24.09.2013 | 12-01  
Дико извиняюсь, но из текста - не понял... Карп (который на килограмм) - он кладется вообще?
Если кладется то в какой момент (он же сырой, свариться должен по идее)...

В тексте все сказано
  Олег 23.12.2011 | 12-51  
Для Алекса
Алекс, я являюсь давним поклонником Марата(Дундика) и приготовил кучу блюд по его рецептам, все рецепты превосходные, нет слов. Но из своего опыта могу сказать, что Марат в большинстве своих рецептов "забывает" написать изюминку, которая есть в каждом его рецепте. Эту изюминку понимаешь приготовив тот или иной рецепт, как в принципе и с вышеописанными раками.
Так вот, раков обязательно надо подготовить, перед тем как начать их варить. Я это делаю так:
Принеся их из магазина(рынка) складываю в таз и промываю сильной струей из душа в проточной холодной воде мин 10-15.
Потом оставляю раков в холодной чистой воде мин. на 30-40, чтобы у них очистились желудки. После этого времени, если есть желание, время и лишняя сотня рублей можно мин. на 20-30 замочить в молоке. Вот наверное и вся процедура.
Удачи!

  maxhunterus 21.11.2011 | 06-44  
А как же капуста? Это основа овощной составляющей солянки. Я готовлю солянку очень давно и в основном по описанному вами принцыпу. Однако промытая водой и отжатая квашенная капуста у меня ражется (чтобы не свисала с ложки и тушится с томатной пастой. А там уже в зависимости от того что есть можно кинуть в сковородку к капустеи мелко порезанный сельдерей и/или помидор и/или красный перез. Но капусту обязательно

В данном случае, если говорить о капусте, я ориентировался на классическую рецептуру рыбной солянки. В похлебкинских описаниях она отсутствует. Нет капусты и у Молоховец, если иметь в виду суп "селянку рыбную, сборную". Правда, она наличествует в другом рецепте Молоховец - в "селянке рыбной с капустою". Но по рецептуре это сложно назвать солянкой классического образца, скорее нечто вроде рассольника. Словом вопрос о том, что капуста - основа овощной составляющей солянки, довольно спорный, что, конечно, не отрицает её использования в этом блюде.
  Алекс 04.11.2011 | 19-27  
Есть рекомендация как отмыть раков от грязи, они как правило кусаются и жутко немытые...)
Можно конечно заменить их креветками тигровыми к примеру, но как мне кажется это отразится на вкусовых качествах...

  Lena 06.12.2010 | 21-29  
Рецепт великолепный. Спасибо огромное! Варила без раков, вместо рыжиков взяла смесь разных грибов, но - результат отменный. Семья в восторге. Очень зимнее блюдо. А что вы готовите но Новый год?

Что-нибудь очень простенькое))
  crafty 17.04.2010 | 19-27  
Спасибо Вам большое за отличный рецепт! Получилось просто замечательно - ни в одном ресторане такое чудо не приготовят. Рыжики пришлось заменить на лисички (не нашлось), лук превратить в пюре (не люблю крупно порезанный), а рассол взять из-под маринованных огурцов. В качестве финишной рыбки выбрал филе форели пополам со щукой, я уху варю из них обычно, форель вкус дает, а щука - аромат. Еще раз большое спасибо! :)

PS: Раков потом еще поварил 10 минут в насыщенном специями и солью пивном "бульоне", который обычно делаю для варки креветок - ушли за милую душу под пиво, а из карпа жена сделала вкусные котлетки. Так что никаких отходов. ;)

  Wizzywig 20.12.2009 | 01-28  
Это жестоко, жестоко, жестоко! Я сижу перед одиноким зеленым кислым киви и смотрю на солянку в мониторе. А надо бы наоборот :(((

  mladenec 01.12.2009 | 18-06  
здравствуйте, добрый человек! вопрос дилетанта - а можно без рыжиков обойтись? просто я из той, видимо редкой, категории людей, кто их не любит:((

Разумеется, можно
  Один из клонов 26.11.2009 | 04-14  
Дунduk, на удаве запости, плиз.

  . 25.11.2009 | 18-25  
Как бы я сейчас нахерачилась такой солянки ,да от пуза!!! Но нельзя. А мужу приготовлю обязательно.

О, Боже!
  Kid 18.11.2009 | 04-03  
Рецепт конечно просто фееричен. Но можно маленький вопрос, от человека, который "мало" упрожнялся в приготовление раков. Я вот всегда думал, может конечно втемяшили в детсятве отцы настоятили, что раков нужно класть живыми и целыми прямо в кипяток. Зачем же их половинить предворительно? Нисколько не стараюсь раскритиковать Вас, просто интересуюсь.

Но здесь же не раки отвариваются (как самостоятельное блюдо), а готовится на их основе бульон.
  петро 17.11.2009 | 13-55  
отлично!!!!! Поздравляю. Единственное что хотелось добавить,так это то, что солянка предусматривает наличие копченостей в широком ассортименте и поэтому можно положить больше сортов подкопченной рыбы.

да, и солёной тоже
  Serendipity 15.11.2009 | 09-49  
* фуа гра :-)

  Serendipity 14.11.2009 | 23-23  
Чудесно... :-)
Я открыла свой клуб на Яндексе и дала в нем ссылку на вашу страничку, как на образец кулинарии. Вы не против? http://clubs.ya.ru/4611686018427421339/

Нет, пожалуйста. Только с "образцом кулинарии" - перегиб, конечно
  Облако в штанах 14.11.2009 | 21-22  
Ну вас нафиг. Ничего не понимаете в бульонах. :-(

  Хазалуп 14.11.2009 | 15-15  
А вот для ракового супа лучше панцири предварительно прожарить. Или в духовке, или на сливочном масле в сковороде - получается бульон изысканного вкуса с красивыми оранжево-золотистыми блестками жира.
И после употребления креветок оставшиеся панцири тоже предварительно прожарить в горячей духовке в течение 30-40 минут, потом залить водой и варить около 1 часа. Потом уж в полученный ароматный бульон положить рыбные головы, плавники, и т.д.... далее - по рецепту. Или придумать свой вариант.
Жаль мне человека, который не пробовал и не попробует бульона "ис-под раков"! Пусть уж ест "оливье"!

  Облако в штанах 14.11.2009 | 13-28  
А раковый суп у них именно в бульоне из-под раков???

Нет, конечно. Из-под фау-гра:)
  Облако в штанах 13.11.2009 | 13-20  
Представляю, какая гадость получается в виде бульона из-под раков... Лучше уж их отдельно варить, а то только для поросят сойдет. Про креветки вообще не говорю.
А в остальном рецепт любопытный. Но не более.
Уж извиняйте.

Бедные французы, с их разборчивым вкусом и с их изысканным раковым супом!.. Представляете, какую они гадость едят под шабли!..
  Максим 13.11.2009 | 12-36  
В качестве дополнения - всегда за 5 минут до окончания варки как в мясную, так и в рыбную солянку добавляю рассол из под зелёных оливок. Вливать надо понемногу, постоянно снимая пробу. Получается более насыщенный и крепкий бульон. Но это, как сами понимаете,на любителя.

  13.11.2009 | 12-31  


  Доброе Привидение 12.11.2009 | 21-48  
Браво! Наконец то внятный и интересный рецепт.
С удовольствием приготовлю.
Думаю только использовать свежую морскую рыбу и креветок с кальмарами и морскими крабами.

Только для бульона вари морскую рыбу без головы.
  Юръ 12.11.2009 | 09-51  
Можно и солянку буйабесом назвать, только всё равно это солянка. А рецепт вообщем классический. Остальное варианты.

  Хазалуп 11.11.2009 | 23-01  
Отличный рецепт!
делаю в принципе, также, только нелюбимую мной пресноводную рыбу заменяю морской, или, уж если беру пресноводную - то судака, да еще и голову осетра - для бульона самый цимес!
А раков (за неимением всегда под руками) заменяю креветками - панцири и головы также использую для бульона, а мясо - в готовый суп.
Такую вариацию солянки мы называем "буйабесс". Не думаю, что получается хуже, чем "родной" из Марселя.

  Андрей1963 11.11.2009 | 19-46  
Рецепт отличный!
Про картошку.
Что за люди,норовят картошку добавить везде.
В классическом рецепте сборной солянки(рыбной,мясной)нет Картошки!!!!!!!

  Babay67 11.11.2009 | 17-25  
Отлично, Марат ! А че к картошке такая неприязнь ?

С чего бы такие выводы?
  ЖЖаба 11.11.2009 | 16-48  
Это не блюдо! это ПЕСНЯ!..
В очередной раз убеждаюсь, что в рабочее время нельзя на Ваш сайт заходить, поскольку нет возможности сейчас же бросить все и бежать готовить. ммммммммм... вот дождусь вечерка....

  kisa 11.11.2009 | 15-07  
Обязательно попробую! Еще не разу не делал рыбную солянку. Наверняка обалденно должно получиться. Я так понимаю картошка тут все испортит?
Жаль только жене сейчас рыбу нельзя(

Попробуйте, может, и не испортит:)
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 31



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc