Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Пассерованный грибной суп

 

Всё оно ничего - в супах, сваренных из свежих грибов, но, честно говоря, ни вид самих грибов, ни их вкус, ни их консистенция мне не особо нравятся. Безусловно, многое они отдали в бульон, за что им спасибо, конечно. Но вот как бы всё-таки двух зайцев убить, чтобы и суп благоухал грибными ароматами, и сами ломтики грибов радовали? Для этого лучше всего подойдет, подумал я, один из вспомогательных способов обработки продуктов, которые закладывают в супы - пассерование. То есть, не жарение, а фактически варка измельченных продуктов в масле, которая отлично, если вспомнить пассерование овощей для борщей или солянок, сохраняет и форму продуктов, и их вкус, и одновременно рождает новые вкусовые ноты.

Я взял примерно килограмм (на 4-5 порций супа) свежих лесных грибов, среди которых и белые, и подосиновик, и даже подберезовик, почистил их и промыл.

 

 

Затем покрошил произвольно грибы прямо в котелок, в котором будет вариться суп, и добавил примерно 100 граммов сливочного масла. Температура огня, ниже умеренной, неспеша растопила масло, потом выступил грибной сок и потихоньку-потихоньку, по мере выпаривания сока, процесс пассерования пошел. Оставалось только время от времени перемешивать грибы и следить за температурой - какое-либо обжаривание продуктов мне было ни к чему.

 



Как только грибной сок практически выпарился, а масло, в котором варились грибы, соответственно, пропиталось грибными вкусом и ароматом, я продолжил пассерование, добавив в грибы две мелко нарезанные луковицы и небольшую, нарезанную соломкой морковь. Столь незначительное количество моркови радикального влияния на вкус супа не оказывает, но зато хорошо этот суп облагораживает - он менее скучен на вид и уныл.



Ну вот морковь в грибах смягчилась, стала эластичной, лук приобрел полупрозрачность. Теперь можно усилить огонь и влить в грибы примерно полтора литра холодной или горячей воды и довести воду до кипения, сразу же вновь снизив температуру. Супы вообще недопустимо варить не только при сильном, но и среднем кипении.



Во вскипевший бульон я положил пару небольших картофелин, нарезанных брусками. В принципе, на этом можно и остановиться, но...

 

 

...совсем неплохо в таком супе смотрится четверть горстки либо вермишели, либо домашней лапши, либо предварительно отваренной перловки. Всё это закладывается после того, как картофель будет сварен до готовности.

 

 

Перед тем как  вермишель сварится полностью (общее время ее варки 3-4 минуты) суп можно посолить по вкусу, добавить в него немного свежемолотого черного перца и горстку рубленой зелени - укропа или петрушки.

 

 

Через две минуты варки суп готов. Теперь его желательно закрыть крышкой и дать настояться (вне плиты) 15-20 минут - это значительно улучшит его вкус. Таким же образом я попробовал сварить суп не из лесных грибов, а из шампиньонов. Результат значительно лучше результата традиционной варки таких супов. Словом, надо пробовать.


Пассерованный грибной суп  от  "dunduk-culinar"


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Сергей 09.03.2015 | 10-24  
Спасибо Марат, мне так не хватало именно Вашего рецепта грибнного супа. сварил, очень вкусно.

  Pasporty 08.09.2014 | 01-03  
Раз много возвращался на "почитать" данный рецепт. Уважаю грибные супы (сам готовлю разновидностей под 20), но вот никак мне не кажется, что так будет лучше, чем, например... Ну вот:
Грибы, если надо - да обпассеруйтесь :) Ничего не изменится для результата.. Лук и морковку - отдельно пассеруем, тоже на сливочном масле. Причем их я делаю по легкого похрустывания, только чтобы не подгорели.

Картошку на крупной терке, в бульон к грибам, тут первый раз солим. Картошки беру где-то треть от общего объема супа. Варим так, чтобы картофель почти разошелся. Намного вкуснее, если картошку не чистить, а только обмыть, но так страдает внешний вид - ломтики развариваются, а шелуха неаппетитно плавает..

За минут 15-20 до готовности добавляем плавленый сыр, тоже на крупной терке измордованный, можно мелкими кубиками. Я использую простейшие - Янтарь, Дружба, Волна - сами по себе они, может, и не очень, а вот в данном супчике - отлично. Зелень - по желанию.

В тарелку добавить ломтик сливочного малса и добрую ложку хорошей сметаны.

До супа-пюре блюдо не дотягивает, но недовольных еще не было.

  ameliiiy 26.03.2014 | 13-22  
не работает поиск по сайту

Исправлено
  Кэблы 30.11.2013 | 09-32  
Спасибо! Всегда Ваши рецепты кстати:)

  Serendipity 02.10.2009 | 22-48  
Я тоже завтра собираюсь делать суп с белыми: захотелось дурного супа - с грибами и щавелем! :-)))) Надеюсь не отравлюсь...
А пока есть грибная паста, забегайте на досуге: http://fotki.yandex.ru/users/sereneserendipity/view/224978/?page=0

Хорошо сделана паста!
  серж 01.10.2009 | 11-34  
Такой суп в общепите не подадут. Самые вкусные блюда на удивление приготовлены по простым и понятным рецептам из обычных доступных продуктов. Сложные навороченные блюда готовят те, кто думает что у них впереди вечность. Обычная отварная говядина может быть вкуснее замысловатого гуляша.

  Stalker 01.10.2009 | 00-22  
Самый обычный общепитовский грибной суп. Ни фантазии,не изюминки.Из несчастного пассирования целую философию развел.
Недоумеваю...

  кукса 30.09.2009 | 23-28  
неинтересные рецепты пошли у дундука.....РЕДКО И НЕ МЕТКО....разве сравнить с прошлой кулинарной книгой(((((

  qq 29.09.2009 | 21-35  
За что нравится технология Дундука - за его простоту и легкость приготовления, плюс, всегда есть возможность отступить малость от рецепта и сделать по своему...браво!!!

  Товарищь из Азии. 29.09.2009 | 20-40  
Марат.
А Вы все блюда готовите в воке или казане?

разве по содержанию этого сайта не видно, что далеко не все?
  Kid 26.09.2009 | 11-36  
Али,то что плесень появляется, скорей всего от того что вы не делаете достаточную стерилизацию банок, или условия их хранения.

  . 23.09.2009 | 18-43  
Дундук, дорогой, дай рецепт как можно засолить рыжики ! Второй год происходит обидное дело - солю по "проверенным" рецептам из интернета, ставлю в холодильник - к январю все в плесени и на вкус гадость. Все в помойку. Ладно с этими грибами, но сколько труда пропадает ! Али.

P.S. Суп наверняка вкусный ! :)

Не скажу по части "проверенных" рецептов, но я делаю так. Грибы отвариваю (некоторые пластинчатые, вроде рыжиков или груздей, вымачиваю пару дней в подсоленной воде, меняя раствор), добавляю соль по вкусу, чуть пересолив, и горошины черного перца и немного гвоздики. Всё остальное - чеснок, укроп, прочие листья - ф топку. Выкладываю в литровые банки, сверхе - растительное масло, чтобы его слой был минимум миллиметров 5. Банки закрываю промасленной бумагой, завязываю бечевкой. Всё.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 12



 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]