Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Ещё одна версия борща

 

Я частенько варю борщ - всё же это одно из гениальнейших блюд нашей типичной кухни (чтобы уж не вдаваться в национальную принадлежность борща). Для дачи борщ - вообще самое то, что нужно: сварил его на пару-тройку дней (а день ото дня он только лучше становится), а сама его богатая, огнедышащая, взбадривающая "фактура" так и велит, чтобы под нее стаканчик пропустить. Граненый, выдержанный в морозильной камере до матовой изморози. В него холодной водочки плеснешь, дождешься слезы по отпотевающим граням и, прежде чем черпнуть ложку борща, сделаешь пару-тройку мощных глотков - и всё, жизнь удалась, если еще как следует закусишь борщом.

Ну так вот, коль мне борщ приходится варить часто, я всегда варю его по-разному. Не то что для того, чтобы приблизиться к некоему идеалу, вариациям которого по такой, например, фразе
"борщ рецепт пошаговый с фото" можно обнаружить множество.  Просто мне кажется, что и борщ должен быть разнообразным (даже "жареным"). Хотя некоторые вещи, обнаруженные, так сказать, методом тыка, я даже в стремлении к разнообразию стараюсь теперь оставлять неизменными. И получает очень и очень неплохо.

Да, конечно, "правильный" борщ надо бы готовить на комбинации мяса - свинине, говядины, иногда даже с добавлением утки или гуся. Но у меня как-то не получается дружбы с "комбинациями" (просто об этом не задумываешься, приобретая продукты), поэтому я использую либо баранину, либо говядину. Если говядину - чаще ребра, реже - грудинку. Мясо с косточками - обильно, килограмма полтора на 4-5 литров воды - обычно закладываю двумя-тремя крупными кусками, пену после закипания бульона тщательно снимаю и добавляю несколько горошин черного перца, пару лавровых листьев и "корешки". Чаще всего - это одна-две моркови целиком, иногда - небольшой корешок имбиря, как в этом случае (хотя совсем не обязательно), есть корень петрушки - добавляю его, подворачивается под руку репка - и она идет в дело. Словом, смысл в том, чтобы пара-тройка разных корней были в бульоне, причем целиком, чтобы их можно было в конце варки удалить. А еще я целиком добавляю одну очищенную свеклу, и через пару часов очень медленного кипения бульон становится интенсивно желтым, хоть и не стопроцентно прозрачным.

 

Борщ от www.dunduk-culinar.ru

 

С точки зрения моего опыта, закладка целой свеклы на первоначальном этапе варки - очень важный ход, прежде всего отвечающий "компонентной" особенности борща. Ведь свекла, точнее, ее вкус во многом и определяет борщ и, собственно, делает борщ борщом. Но это, замечу, первая и отнюдь не последняя закладка свеклы во всем процессе священнодействия над этим вариантом борща.

Примерно через час варки я кладу в бульон совсем немного мелко нарезанной картошки, чтобы она разварилась до, так сказать, бесследного исчезновения. Иногда говорят, что картофель в борщ не добавляют. Возможно. Я пробовал и так, и эдак. С картофелем борщ вкуснее. Но еще лучше он получается, когда картофель разваривается до состояния взвеси. Он как бы есть и его как бы нет. 

Отдельная история, которая начинается по ходу варки бульона, это овощная заправка для борща, состоящая из лука, чеснока, сладкого перца, помидоров (или томатной пасты) и свёклы. Лук с чесноком пассеруются либо в растопленном сале, либо на растительном масле, аккуратно, чтобы не допустить поджаривания. Потом в дело идут помидоры (или томатная паста) - опять же аккуратно, почти до полного выпаривания влаги. Затем добавляется мелко нарезанный перец, а за ним - мелко нашинкованная свекла. Два-три движения лопаткой, чтобы все перемешалось и чуть подтушилось, затем - два-три черпака бульона из кастрюли и немного кипятка, чтобы жидкость полностью закрыла заправку. Теперь одна-две столовые ложки винного уксуса или лимонного сока, пара щепоток сахарного песка и немного свежемолотого черного перца. Под крышкой и параллельно с бульоном овощи тушатся около часа при очень умеренной температуре, пока, собственно, не превратятся в заправку. Словом, обычная процедура. Но, как видите, я больше моркови не добавляю. так или иначе нарезанная, обжаренная и даже тушенная, она выбивается из общей картины блюда с точки зрения тактильных ощущений. Нет, морковь самодостаточна в качестве "корешков" в бульоне, больше она в борще не нужна.

 

Борщ от www.dunduk-culinar.ru

После того, как бульон заложена мелко нарезанная капуста, которая варится  до полуготовности (молодая капуста варится еще меньше), заправка отправляется в кастрюлю. Борщу остается вариться не более 10 минут.

Борщ от www.dunduk-culinar.ru

Только на этом этапе я начинаю выправлять его на соль и, если есть такая необходимость, на сахар тоже, балансируя его окончательно. Но перед тем как выключить конфорку, оживляю, так сказать, чесночную нотку борща, без которой он немыслим. Иногда с мелко нарубленным чесноком я еще добавляю и рубленую зелень.

Борщ от www.dunduk-culinar.ru

Борщ лучше настаивать вне плиты, минут 15-20 хотя бы. Потом я вынимаю из него мясо и кости на отдельную тарелку и отработавшие своё корешки. Настоявшийся с толикой зелени и даже мелко рубленного чеснока борщ можно разливать по тарелкам, предлагая желающим сметаны. Кому побольше гущи, кому - пожиже. Это уже вопрос приоритетов, которые глупо навязывать. Что до процедуры борщеварения, вот эта, вышеизложенная, мне больше по душе. Попробуйте как-нибудь из любопытства.

 

Борщ от www.dunduk-culinar.ru




 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  pta... 29.05.2016 | 23-11  
И ещё раз - хорошо!!!.....

  ptah... 06.04.2016 | 00-53  
Ничего не изменял.... Как писано, так и делал. Хорошо , и даже больше... Спасибо.

  apple_w 14.10.2015 | 16-38  
Спасибо за рецепт!
Приглашала друзей на " русский ужин", в меню был борщ по вашему рецепту.
Всем борщ понравился. Слышала, как у гостей за ушами трещало))

  mashiki 12.05.2015 | 10-16  
Цветности ради удобно тушить свёклу в квашеной капусте, сверху добавив томатов или пасты и еще немного толченой клюквы или лимонного сока, но не уксуса. Цвет и вид свёклы будет изумительным. Важно не перекислить, уж лучше не класть лимон или клюкву вообще. Недокисленность в таком варианте не особо скажется на цвете, а в плане вкуса ее можно выправить той же клюквой, но в конце варки.
Выглядит замороченно, но при условии готового бульона я борщ варю за час, а вместе с мужем однажды уложились в 20 минут - конечно же, не считая "настояться".

Да, это хорошая технология
  04.10.2012 | 21-06  
Шикарно, вкусно:) Например, для меня - самое важное красота кушанья, затем запах. Всё повторила, но у свёклы срезала только хвостики, и хорошо помыла щёткой. После снятия пенок с бульона заложила свёклу в шкурке (кстати, сырая свёкла очень полезна в кроветворении), поварила не более 10 минут, вынула. И только перед правкой на соль... положила в борщ очищенную, на тёрке уделанную свеколку. Цвет - насыщенно тёмно-черно-фиолетовый. То же - с холодным свекольником.

  senior 24.05.2011 | 08-56  
Спасибо Маэстро!Это то,что надо!Минимум затраченных усилий,максимум вкусовых ощущений.С голоду умереть невозможно!

  Мира, тоже татарочка 17.03.2010 | 21-51  
Спасибо, Марат, за ваш вариант борща! А я в последнее время начала готовить борщ (моя разновидность свекольного супа) без мяса. Тоже оч вкусно! пассерую на растительном масле лук, морковь, чеснок, добавляю кипяток, кладу мелко нарезанную капусту. Заранее отвариваю в "цептере" не доводя до температуры кипения очищенную свеклу, нарезанную кружочками, буквально с 2-3 ложками воды ( еще можно свеклу запечь в духовке завернув в фольгу). Натираю свеклу через крупную терку , добавляю в кипящий бульон вместе с выделившейся из свеклы жидкостью , убираю кастрюлю с плиты когда почти доходит до кипения. + любимую зелень...Быстро, дешево, думаю полезно... сын обожает этот суп. Если остается после второго дня, можно суп налить в морозоустойчивую посуду, плотно закрыть крышкой и убрать в морозильник, а при необходимости достать и разморозить. После размораживания суп еще вкуснее . Спасибо! может кому-либо пригодится мой вариант

  Игорь 03.03.2010 | 07-52  
Вообще-то странно оставлять сваренную морковку в бульоне, обычно её выкидыаю, т.к давно ещё прочитал, что служит она неким абсорбером, и после варки должна быть безжалостно удалена, как и лук, если его клали.
Хотя...

Но ведь там же указано, что заложенные корнеплоды в конце варки бульона следует удалить
  Николай 23.01.2010 | 21-53  
Марат, большое спасибо вам! Очень насыщенный вкус у вашего борща получился! И отдельное спасибо от жены за интересное изложение рецепта!

  Ваван 22.11.2009 | 00-10  
Только что покушали этого бесподобного борща. Жена и друзья в восторге. Спасибо, Марат.

  19.11.2009 | 18-19  
себя человек оперирует закусками горячими.
Проф. Преображенский.

А суп просто супер!

  Скалистый ужас 19.11.2009 | 18-18  
"...и, прежде чем черпнуть ложку борща, сделаешь пару-тройку мощных глотков - и всё, жизнь удалась, если еще как следует закусишь борщом..."
Холодными закусками и супом закусывали только недобитые большевиками помещики. Маломальски уважающий

  петро 17.11.2009 | 14-25  
перепробовал разное мясо,но лучше чем свинные ребрышки не нашел.Свинина -это традиция украинских борщей.
еще можно в конце когда выключили огонь заправить растертым в ступке салом и чесноком(так называемая "затирка")

  петро 17.11.2009 | 14-12  
по морковке не согласен. марковь надо пассеровать с луком так как витамин А из-за которого и ценится морковь ,является жирорастворимым и только так усваивается организмом.

  Эми 04.11.2009 | 18-32  
При всей своей безумной любви к чесноку - в борще его не терплю)) не люблю когда картошка разварена в пюре, и когда капуста хрустит тоже не люблю. ненавижу когда на терке трут свеклу и морковь - люблю брусочками. скажете извращенка?

Сколько экспрессии по отношению к всего лишь продуктам!:)
  LEO 03.11.2009 | 05-20  
Дополнение по поводу мяса. Да простит меня Марат - свиную мозговую косточку - обязательно! Её подают на отдельной тарелке главе семейства! Под тот самый стаканчик ледяной водки! Так у нас в семье! А мне кажется, прекрасная традиция! Как главному Льву!

  LEO 03.11.2009 | 04-58  
Единственное, что я бы порекомендовал - использовать зёрна зелёной фасоли! И закладывать их вместе с картошкой. Картофель исчезнет, а фасоль - нет! На 5 литров борща - 200-250 гр стручков. Но в борщ - ТОЛЬКО ЗЁРНА!

  LEO 03.11.2009 | 04-45  
Удивительный рецепт! Попробую его обязательно! Я - хохол, и готовлю украинский борщ постоянно! Было у меня 3 способа, теперь будет 4! Спасибо, уважаемый Марат!

  Юрий 02.11.2009 | 20-04  
ТОМЧИКУ: РЕСПЕКТ!!!
Неисповедимы пути... Неисчислимы способы приготовления борща!

  Юрий 02.11.2009 | 19-00  
Как бы там ни было, я не совсем понимаю как перетёртая и протушеная в заправке морковка может влиять на ощущение того что болтаеться на языке в борще. Если только не задаться отдельной целью даные ощущение отследить и законспектировать. Нарезаная кусками и недоприготовленая морковь да!, не спорю, (моя супруга такую любит и потом громко удивляеться почему "это всё" никто не ест, но она её готовит в таком виде во всех блюдах "потому що мама так навчылы"), но это уже другой вопрос. Я не ярый сторонник моркови в борще, он и без неё прекрасно может обойтись, но с другой стороны, нормально приготовленная, она ему никогда ничем и не мешала. Как минимум.

Я не буду спорить о вкусах. Тем более, что предлагаю всего лишь только одну из версий приготовления борща
  Томчик 02.11.2009 | 14-55  
А Я ВКОНЦЕ ЕЩЁ ДОБАВЛЯЮ КУСОЧЕК ЛИМОНА И САЛА.

  Томчик 02.11.2009 | 14-54  
СУПЕР

  berrloga 30.10.2009 | 12-22  
Уважаемый Марат, подскажите, а корень сельдерея можно использовать вместо имбирного и петрушки или он забьет всё своим вкусом?

ничего он не забьет
  кукса 28.10.2009 | 22-04  
привет дундук!!!! когда скините новые рецепты к новому году!!!! ждем с нетерпением! мне первого января тридцатник стукнет...((((( пожалуйста напишите подробно как поросенка молочного сделать))))......

  Uksus 28.10.2009 | 19-55  
А я после того, как закину заправку, довожу до кипения и дальше не варю. с каждой минутой кипения уходит цвет. (((((
А добавлять отвар кожуры неохото.

  Юрий 28.10.2009 | 17-12  
"Тактильные ощущения — форма кожной чувствительности, обусловленная работой двух видов рецепторов кожи: нервных сплетений, окружающих волосяные луковицы, и состоящих из клеток соединительной ткани капсул." Какое это имеет отношение к борщу и конкретно к морковке, действительно не понимаю.
А вообще насчёт того как и из чего варить борщ... Я его варил по разному. И на основе мяса, и гороха, и фасоли, и смеси всего оного. В бульйон кидались многие коренья и овощи из тех что были под рукой. Капуста закладывалась и до заправки и после, иногда немного тушилась вместе с ней, дабы перебить неубиваемый запах погреба. Неизменна только свекла, это да, но опять же время и способы её добавления могут сильно различаться. Про борщ надо писать целую энциклопедию, страниц на 700. И даже после её написания кто-то скажет - это всё фигня, я его варю совсем по другому и у меня он самый вкусный.

Осяза́ние (кинесте́тика, такти́льное чувство) — один из пяти основных видов чувств, к которым способен человек, заключающийся в способности ощущать прикосновения, воспринимать что-либо рецепторами, расположенными в коже, мышцах, слизистых оболочках. Каждый по своему понимает родную речь - кто уже, кто шире.
  LGrant 23.10.2009 | 13-10  
Я делаю почти так же, правда тушу овощи с морковью и в конце добавляю сало мелкими кубиками, толченое с чесноком. Такой борщь самый мой любимый. Отличный рецепт

  ДрищЪ 23.10.2009 | 06-36  
Удивил! Проверять, испытывать, оценивать борщь или др. какие блюда при помощи таксиса!? Ну, разве что, как один из вариантов, сесть на него жопой...
Тщательнее надо, мой друг. В смысле, без делетантства.

Бан?
  Budil 23.10.2009 | 02-48  
Интересно. Но......

  Андрей 23.10.2009 | 02-19  
Свеклу целой варить в бульоне - это правильно.
Свекла в бульоне - вкус борща.
Свекла в заправке - цвет.
Еще хорошо в бульон добавить 2-3 целых капустных листа.
Из специй добавляю молотый розмарин, молотый имбирь и черный перец.
После снятия с огня зелень и чеснок.

  Андрей 23.10.2009 | 02-05  
Попробуйте вместо картошки использовать стручковую фасоль, лучше всего тонкую, французскую или кенийскую. Борщ от этого только выиграет.
А свеклу для заправки резать тонкой саломкой и обжаривать первой до розовой корочки.
Очень не плохо получается со шкварками. На жире же от шкварок обжаривать заправку. Предварительно, конечно удалить лишнее количество жира из сковороды.
Шкварки лучше всего получаются на маленьком огне. Прямо на сухую нагретую сковороду. Минут 15-20, и не забывать "ворошить" лопаткой. Результат - просто тают во рту.

  Хазалуп 22.10.2009 | 21-34  
Преклоняюсь перед кулинарным гением Дунdukа, только не люблю я в борщах и щах картошку и пассерованный лук. Да и чеснок мне не кажется уместным в заправке. Конечно, различные ингредиенты, увеличивающие количество "вариантов" борща я приветствую, также принимаю изменение технологии... Только для себя в борще я не вижу ни томатной пасты, ни жареного чеснока, ни сладкого перца.
Такой уж я консерватор.

  ХХХ 22.10.2009 | 17-25  
Ну до чего же вкусно написано! И с изюминкой!

  Babay67 22.10.2009 | 10-29  
И про Удафф не забывай, гыгыгы

  Babay67 22.10.2009 | 10-28  
Отлично, Марат !

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 35



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 
 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc