Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Легкая шурпа с пореем

 

Что-то намедни я задумался над темой, которая которая вряд ли когда пришла бы в мою головушку на предмет "подумать". Очевидно, это произошло при излишнем вслушивании в собственный организм, который требовал чего-нибудь горячего, но не очень жирного (нет, я был не с похмелья; с похмелья, как справедливо заметил Воланд, тянет на горячее, жирное и острое). Так вот, я подумал: а что привносит в заправочные супы, собственно, сама заправка - допустим, обжаренные и затушившиеся овощи? Ну, разумеется, вкус - он своеобразнее, нежели вкус просто положенных в суп овощей. Почему? Могу только догадываться: карамелизация отдельных овощей, изменение их свойств и т.д . Другое дело, что это редко корреспондируется с последующей легкостью самого супа. Ведь заправку нужно на каких-либо жирах предварительно обжаривать. И тогда я решил сварить обыкновенную шурпу, отличающуюся от традиционной наличием заправки. Но так сварить, чтобы разрешить противоречие "легкого" и "обжарки". Получилось на удивление очень и очень неплохо. Можно сказать, что даже очень хорошо. Попробуйте как-нибудь, взяв для такой шурпы (на четыре порции, а точнее - на две, потому что захочется добавки) следующее:

1. Граммов 500-700 бараньих косточек, желательно трубчатых, разрубленных пополам, с лопатки или задка, можно добавить ребрышек.
2. Граммов 200 относительно постной бараньей мякоти или столько кусочков бараньей корейки, сколько у вас порций (сало с корейки лучше удалить).
3. 1-2 средние репки
4. 2 средние моркови
5. 1-2 луковицы
6. 3-4 средних помидора
7. Половинку болгарского перца
8. 1 лук-порей
9. 3-4 средние картофелины
10. Горстку рубленой кинзы или базилика (последний предпочтительнее)
11. Соль, молотые красный и черный перец по вкусу. Щепотка зиры. По желанию можно добавить перечный стручок.

В моем списке не значится курдючное сало и какое-либо масло (для обжарки заправки). Но я намеренно ухожу от лишних жиров, коль уж решил варишь "легкую" шурпу.

Сначала сварим крепкий бульон, положив в два с половиной - три литра холодной воды косточки и мясо (если используется порционная корейка, ее следует положить позже - с овощами).



Начинаем варить так. Сначала доводим будущий бульон до кипения, затем ослабляем температуру до умеренных значений и аккуратно снимаем пенку до тех пор, пока ее совсем не останется. Затем закладываем морковь, репу...

 



...и очищенную от шелухи луковицу (или две, если они небольшие). Если используются куски корейки, положить и их.

 



Доводим бульон до кипения и снижаем температуру под кастрюлей так, чтобы бульон кипел едва-едва. И пусть себе варится часика полтора под прикрытой крышкой вместе с "корешками", в качестве которых у нас использованы репа и морковь.
Пока бульон варится, неспеша отвариваем три-четыре картофелины, разрезанные пополам (те, что помельче, можно сварить целиком). Как правило (хотя у правил бывают исключения), картофель не варят в шурпе - и картофель, и шурпа, на мой взгляд, от этого только выигрывают.

 



Затем готовим овощи для заправки. Это, собственно, порей, половинка болгарского перца и помидоры, у которых (если они толстокорые) желательно шкурку снять, ошпарив помидоры кипятком.
 



Порей порежем на тонкие кольца, частично захватив зеленую часть лука, помидоры покрошим тонкими небольшими ломтиками, болгарский перец - мелкими кубиками. Нарезанные овощи выложим на сковороду и зальем тремя-четырьмя черпаками бульона, поварившегося примерно с час, стараясь прихватывать в черпак побольше костного жира.



Прикроем всё это хозяйство крышкой и потушим при температуре ниже умеренной 15-20 минут.
Как только бульон поварится оговренное выше время, удалим из него овощи и добавим потушившуюся заправку.



Вновь доведем до кипения, посолим и поперчим по вкусу черным и красным молотым перцем, добавим щепотку зиры. Через пять-семь минут слабого кипения можно положить рубленую кинзу или базилик, к зелени стОит добавить оставшееся измельченное перо лука-порея.



Еще минут через пять шурпу следует снять с плиты и оставить настояться на 10-15 минут. Как правило, мясо и косточки (если в них есть необходимость) вылавливают из готовой шурпы на отдельную общую тарелку, на которую (по желанию) выкладываются ранее выловленная морковь и репа, а также предварительно отваренный картофель. Часть картофеля и порезанную на куски мякоть баранины (или кусочки корейки) лучше разложить по порционным тарелкам, залив готовой шурпой.

Шурпа с пореем  от  "dunduk-culinar"




 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  ven 09.12.2015 | 16-13  
Марат, доброго дня. А почему предпочитаете отваривать картошку отдельно? Вкус или консистенция меняется?

Картофель избыточно насыщается вкусом других овощей, если его варить непосредственно в шурпе, да и фактура его меняется, не говоря о том, что крупные куски картофеля при варке придают бульону мутные оттенки.
  -=(GAS)=- 31.07.2010 | 14-55  
В связи с определенными трудностями по части приобретения баранины в моем городе (или мороженное нечто или жутко дорогая на рынке) допускается ли её изменение на говядину?

  Лариса 14.03.2010 | 10-11  
Какая красота!

  надя 22.08.2009 | 09-49  
спасибо!!

  Geocell 24.06.2009 | 00-26  
P.S. Марат, не знаю Вас лично, но тем не менее, будете в Тбилиси, звоните +99577400016, Георгий. Попробуем Вас спровоцировать на импровизации грузинской кухни! :)

  Geocell 24.06.2009 | 00-19  
Бывал в Алма-Ате, ел шурпу - рассказывал друзьям в Тбилиси, это зачёт!

  УШЕЛЕТС ( сиамский брат сестёр Кривошляп 18.06.2009 | 17-25  
Дундуг, что то тебе на удафкоме давно не видно!?

  пикантик 18.06.2009 | 13-11  
Уважаемый Марат,
Ваш рецепт шурпы находка для шпиона в области диетпитания.
Спасибо.

  Astralka 08.06.2009 | 22-01  
Спасибо за совет, применила его шире - сегодня жарила рыбу и добавила в кляр натертый лук, вкус получился необычный :)), но ведь ели:)

  Astralka 07.06.2009 | 23-21  
Спасибо большое за рецепт! Очень вкусно! После выходных, проведенных рядом с Вашей книгой, как раз в пользу, теперь сбрасывать пару килограммов нужно. Жаль, что сыновья мои, хоть и росли в Средней Азии, плохо едят лук и морковь, особенно отварные, особенно в супах. Что с этим делать, ума не приложу. А за книгу - отдельное спасибо, замечательная вещь!

Морковь отваривать целиком в супе, затем удалять, а лук - через мелкую терку и добавить минут за пять-семь до окончания варки:)
  Serendipity 07.06.2009 | 12-41  
Полагаю, вкусно и ароматно! Никогда не ела шурпу, и даже по наслышке думала, что в ней присутствуют фрикадельки :-)
А я вчера делала щавелевый супик... http://fotki.yandex.ru/users/sereneserendipity/view/184017/?page=0

  . 31.05.2009 | 14-11  
Прошу меня извинить: случайно со спамом удалил сообщение.

  Stalker 30.05.2009 | 22-37  
Уважаемый Марат, что это в вашем творчестве вдруг стало много ремейков? :-))

Например?
  Хазалуп 29.05.2009 | 22-13  
Не люблю порей в супах. Грубоват он, как ни странно, да и слизистую желудка раздражает (у меня, по крайней мере). Лучше уж его заменять шалотом или салатным луком, который добавлять не ранее, чем за 2-3 минуты до готовности.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 14



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc