Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Хитрый рыбный суп

 

Смотрите также:

"Рыбный суп от головной боли"

"Заправочный рыбный суп"

 

Когда мне "попадается" хорошая, свежая да еще и трепыхающаяся севрюжка, друзья мои (ну, известно где попадается - на рынке или в супермаркете), я даже и не думаю, как именно ее приготовить. Было бы под рукой хорошее белое вино, корешки да картошечка, которая в винно-севрюжьем бульоне разварилась бы до легкой взвеси, да несколько раздавленных перечных зернышек на финише - и желать более нечего! Но то севрюжка. А ежели не севрюжка, ежели обыкновенная рыба и ежели не хочется останавливаться на туче вариантов "обычных" рыбных супов? Сорванная намедни на даче ветка жасмина выстроила вдруг в моей голове некий ассоциативный ряд, тем более, что в миске у меня трепыхалось несколько свежих карпов, а варить из них не интересный рыбный суп уж очень не хотелось. Жасмин мне напомнил Китай, уютные прудики с карпами и специальные колодцы, где выращивают змееголовов, к которым мы, может, когда-нибудь в гастрономическом плане вернемся. А ассоциации концентрировались уже на раскаленных воках и почти забытом аромате печеной рыбы. Стоп! Вот это, друзья мои, то, что нам и нужно.

Срежем-ка для начала  у выпотрошенных и промытых карпов (или большого карпа) филе со спинки, сделав надрез вдоль хребтовой кости до хвоста...

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

...затем - вдоль спинного плавника.

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

Вынем, насколько это возможно, из филе мелкие косточки, чуть его посолим, взвбрызнем лимонным соком и оставим мариноваться на то время, пока готовится бульон.

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

Готовить бульон мы будем так. Сначала вскипятим в кастрюле воду (на килограмм рыбы - примерно 2,5 литра воды), а затем на хорошо разогретой сухой сковороде слегка, так сказать, подпечем с обеих сторон филированных карпов (или куски большого карпа). Но только слегка:

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

Подпеченную рыбу опустим в кастрюлю с закипевшей водой, добавив несколько веточек кинзы (или петрушки) и несколько раздавленных зерен черного перца.

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

Доведем бульон до кипения, осторожно снимем пену, прикроем кастрюлю крышкой и оставим вариться на очень умеренном огне примерно на час.
Пока же очень тонко нарежем половинку среднего сладкого перца и покрошим несколько стрелок зеленого лука.

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

Затем на разогретой сухой сковороде подзапечем (до легкой карамелизации) сладкий перец, следя за тем, чтобы он не подгорел.

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

После того как бульон поварится отпущенный ему час, тщательно его процедим, выбросив сварившуюся рыбу и зелень, вновь дадим вскипеть и добавим запеченный перец, зеленый лук и замаринованные кусочки филе.

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

Слегка посолим и дадим супу потихоньку повариться еще 7-10 минут. В это время в половине стакана теплой воды разведем две чайные ложки крахмала, в отдельной плошке отделим яичный желток от белка, белок взобьём вилкой или венчиком до пены.

 Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

Вернемся к супу, который уже поварился отпущенные 7-10 минут. Окончательно выправим его на соль и, помешивая ложкой поверхность супа, вольём разведенный в воде крахмал, дав ему загустеть, затем  добавим  взбитый белок. Еще раз пробежимся ложкой по поверхности супа и, чтобы белок не успел свернуться, снимем кастрюлю с плиты.

Этот суп лучше всего подавать со свежей зеленью и парой кружочков лимона. Ну а то обстоятельство, что мы не просто положили рыбу и перец в кастрюлю, а предварительно их слегка запекли, совершенно изменит вкусовую палитру этого замечательного рыбного супа.

Хитрый рыбный суп  от dunduk-culinar.ru

 

ЗЫ. Жасмин, понятное дело, принял участие в приготовлении супа только в качестве ассоциаций.




 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Настя 11.09.2010 | 18-31  
Скажите,рыбу можно взять любую не обязательно карпа?

Любую. Но - пресноводную.
  krafty 17.04.2010 | 20-27  
очень вкусный супчик

  Вердикта 11.06.2008 | 11-31  
Про начало рецепта. К серврюжке не надо никакой картошки! К ней ничего не надо, никаких корешков. Эта рыба ароматна сама по себе, аромат не надо "перебивать", только портить. :))

  Hedge 02.06.2008 | 22-08  
Ну почему сразу "ошметки"? Во-первых я предлагал протереть через сито. Во-вторых, если так важна прозрачность супа, протертое мясо можно перемешать с яйцом и, сделав своего рода фрикадельки, закинуть их в кастрюлю минут за пять до готовности.
Но дело не в этом. Просто я нередко встречаю мнение, гласящее что использованная для варки бульона рыба годится только на выброс, употреблять ее в пищу, а тем более соединять с супом - моветон. Вы считаете так же? Собственно именно этим вопросом и был вызван мой комментарий ниже.

Нет, я не считаю, что это моветон:). Я вообще не считаю моветоном то, что считает нужным делать человек, готовя еду, ибо это его личное дело и личный опыт, от которого он может отказаться только сам (или взять его на вооружение). Что касается "рыбы на выброс" после того как она сварена в бульоне, здесь тоже не все однозначно, хотя в большинстве случаев, когда используются какие-то части рыбы (голова, плавники, кости и тд) нет смысла использовать их вторично (или кусочки мяса, вываренные в бульоне).
  Hedge 01.06.2008 | 19-37  
Если я правильно Вас понял, то использованная на бульон рыба идет на выброс. Почему? Реберная часть карпа не особо костлява и, в то же время, обладает хорошим вкусом. Может отделить мясо от костей (как вариант - протереть его потом через сито) и обратно в кастрюлю?

Думаю, с точки зрения вкуса выигрыш от предложенной вами манипуляции будет незначительный (если будет вообще), а вот с точки зрения эстетики блюдо может пострадать - я имею в виду ошметки мяса, снятые с реберной части и плавающие в бульоне. Впрочем, попытайтесь сделать как предлагаете.
  DarkPotz 26.07.2007 | 11-05  
Вот меня всегда интересовало - куда Вы выбрасываете ингредиенты для бульона? Я так думаю, Вы ими брезгуете и выбрасываете в помои или я не прав?

Если составляющие бульона нереально далее для чего-то использовать (разваренные в хлам рыбьи кости, например) я поступаю с ними в зависимости от того, где готовлю. Если на даче - отдаю остатки птицам, если в городской квартире - выбрасываю в помойное ведро. Слово "брезговать" в данном контексте вами не очень удачно применено. Продукты, из которых я готовлю пищу, независимо от их состояния после термообработки и дальнейшего использования или неиспользования априори не могут вызывать у меня чувство брезгливости. Чувство брезгливости вызывает другое - грязная захламленная кухня, немытая посуда или плита и довольно распространенный нынче подход к приготовлению пищи: бросить что-нибудь в кастрюлю и уйти.
  fsa 19.07.2007 | 09-52  
смущает один технический момент: для равномерного загустения без комков, крахмал надо довольно интенсивно размешивать во всем объеме. белок, подозреваю, тоже. при этом велика вероятность покрошить уже сварившуюся рыбу на мелкие куски. может все же лучше выловить ее на время этой процедуры? хотя это конечно не очень удобно..

Нет, того о чем вы говорите, совершенно не требуется. Крахмал первично, так сказать должен быть хорошо разведен. Далее при вливании его в суп, достаточно сделать несколько осторожных перемешиваний. То же самое касается и яичного белка.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 7



 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]