Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Рассольник без основного бульона, приготовленный в чугунке

Можно ли приготовить хороший, наваристый, в прямом смысле слова оживляющий организм суп, не имея ни крепкого мясного бульона, ни компонентов, чтобы таковой сварить? Можно, скажете вы, использовав бульонный кубик и будете не правы. В первую очередь потому, друзья мои, что никогда в моих рецептах ни бульонных кубиков, ни что-то на них похожее вы не найдете. Ведь мы с вами сторонники здорового питания, не так ли? А коли так, то в такой ситуации мы пойдем другим путем – путем древних кочевников и воинов, которым недосуг было варить супы на крепких мясных бульонах, и путем наших пращуров, отдававших предпочтение приготовлению блюд в печи, в чугунках или горшочках. Соединив в одно два этих старых, но еще не забытых метода и заменив печь обычной духовкой, мы сделаем почти классический рассольник. Почему «почти»? А потому, что наш рассольник будет вкуснее и питательнее классического, отличаясь от него некоторыми деталями.

Итак, на четыре порции рассольника, который мы приготовим в двух полуторалитровых чугунках (или в четырех порционных глиняных горшочках или в одной 4-литровой стальной кастрюле) берем:

1.Граммов 50-70 любого животного сала.
2.Граммов 100-150 любой мякоти мяса
3.Одну среднюю луковицу
4.Одну среднюю морковь
5.Одну среднюю картофелину
6. Два соленых бочковых огурца (и только бочковых)
7.Две столовые ложки перловой крупы
8.Несколько веточек кинзы или петрушки
9. Немного соли, щепотку сахара, щепотку черного перца, щепотку тмина, столовую ложку белого вина, 50 граммов водки.
10.Два кружочка лимона (по желанию для тех, кто любит покислее)

Сначала отрезаем небольшой кусочек сала и измельчаем его.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Затем мелко режем мякоть любого мяса.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Нарезанное сало опускаем в сухую нагретую сковороду и вытапливаем его до хорошо поджаристых шкварок. Шкварки удаляем.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Пока шкварки вытапливаются, нарезаем кольцами головку лука и разрезаем пополам одну очищенную морковь.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Опускаем в сковороду с вытопленным жиром сначала морковь целиком и, чуть ее обжарив, добавляем нарезанный кольцами лук.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Теперь добавляем к обжаренному луку с морковью мясо, интенсивно все это помешивая.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Всыпаем в мясо буквально щепотку соли, щепотку сахара, щепотку черного перца и щепотку растертого в ладони тмина. А так же столовую ложку белого вина и 50 граммов водки.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Пока мясо с овощами тушится,  кладем в каждый чугунок по столовой ложке промытой перловой крупы (разумеется, сырой). Если готовим в кастрюле или в горшочках, то распределяем крупу пропорционально избранной посуде.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Затем в каждый чугунок укладываем по поджаренной морковке и смесь поджаренного мяса с луком. Поровну.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Добавляем в каждый чугунок по мелко нарезанному соленому бочковому огурчику.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Очистив одну картофелину и мелко её нарезав, поровну распределяем по чугункам.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Теперь можно положить в каждый в каждый чугунок по веточке кинзы или петрушки, а желающие подкислить рассольник (как я, например) могут добавить еще и по кружочку лимона.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Заливаем каждый чугунок горячей водой на ДВЕ ТРЕТИ, не более. Иначе, когда начнется кипение (а готовить мы будем под плотно закрытой крышкой, и только так), суп неизменно будет выплескиваться наружу.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Помещаем чугунки в духовку (или в русскую печь, если таковая имеется), разогретую до 180 градусов. И – даем потомиться-повариться рассольнику примерно в течение 45 минут.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

Через указанное время чугунки можно достать, открыть, рассольник хорошенько перемешать и разлить по тарелкам, заправив сметаной и свежей зеленью.

Рассольник от www.dunduk-culinar.ru

PS. Сразу предварю неизбежный вопрос: можно ли сделать рассольник по этой же технологии, но не в духовке, а на плите? Конечно, можно. Но поверьте моему опыту – по вкусовым качествам (да и питательным тоже) он сильно будет уступать приготовленному в духовке. Плита и духовка – это два разных процесса, как плита, например, и костер. Это два разных термических способа воздействия на продукты и на таинства их превращения из одного состояния в другое. И остается только сожалеть, что не каждый суп можно приготовить в духовке. Хотя, конечно, не каждый суп в этом нуждается.
 



ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  06.08.2016 | 11-42  
Попробовав раз- варю уже год. Все семейство довольно. Всегда мало). А я- король кухни .)

  Gogo4kagad 10.01.2012 | 03-17  
Cпасибо Маэстро !!! Развеяли таки миф о несовместимости картошечки и огуриков при одновременной их закладке . Глодали меня сомнения дикие...Обламывался уже на щах кислых ..( картошка как мыло ).. Но вот заправил горшки по вашему рецепту , и на тебе ОТМЕННЕЙШИЙ СУПЕЦ ..скажу я вам , получился !

  Irek 17.05.2011 | 16-13  
Жена сварила - делает всё очень скурпулёзна по рецепту..
Ничего не понял ... Есть, конечно можно и запах отменный, но...
Ел у тёщи (по простому в кастрюле ) - небо и земля - запомнился...
Придётся идти у тёще с поклоном ;)

  Aromka 20.02.2011 | 15-41  
делала рассольник в глиняном чугунке - вкусняшка. Правда я заливала бульоном. По поводу недоваренной картошки - у меня проблем с этим не было. Я больше беспокоилась про перловку, поэтому перед готовкой я ее на часик замочила.

  Dreamtraveler 06.12.2010 | 22-52  
Удивительное рядом, но я тоже получил недоваренную картошку. Готовил правда в керамическом горшочке. Картошка была белорусская, но с рынка.

  Етидрёный Хряп 10.11.2010 | 20-43  
Я нисколько не спорю с Похлёбкиным и Молоховец. Да, я просто забыл упомянуть один важный факт. Рассольник я готовил не в первый раз, но в первый раз закладывал эти продукты одновременно, раньше я клал сначала картофель, отваривал его некоторое время и затем огурец с рассолом, картошка оставалась мягкой. Видимо молочная кислота неспособна как-то повлиять на уже размягченную картоху, так что сдается мне что дело не в сочетании продуктов, а во очередности их закладки, ну или во времени термообработки, ежели что-то 3 часа варить то это и кирпич можно будет medium rare приготовить. =)
А про рыночную картошку, знаю что она лучше, но меня на Белорусской довольно поганая картошка на местном рыночке, а гонять каждую неделю на Дорогомиловский без машины - это мракобесие.

Разумеется, если варка рассольника идёт обычным способом (в кастрюле, на плите) здесь обязательна определенная последовательность: сначала картофель, потом, по мере его готовности, - огурцы. Но при варке в духовке (в чугунке или в горшочке) какая-либо последовательность закладки продуктов не то что маловероятна или неудобна, она обессмысливает сам избранный процесс приготовления блюда. Я уж не говорю о том, что варка на плите и варка в духовке - абсолютно разные вещи и термообработка продуктов протекает по-разному. Возможно, эти нюансы следует учитывать, когда принимается решение, где и в чем готовить рассольник?
  Етидрёный Хряп 10.11.2010 | 16-41  
Марат, стал бы я писать вам о дубовой картошке в рассольнике, если бы сам не наткнулся на эту проблему? =) Думаю что не стал бы, я не любитель спорить ради спора. Да я читал эти рецепты, и верю что у вас результат был успешным, но к сожалению мои опыты говорят о другом. Кроме того, в указанных вами рецептах отсутствует основной "виновник" - солёный огурец.
А дело было так. Картошка нарезанная кубиком 1.5 х 1.5см после закладки одовременно с огурцами и 10-минутной варки имела мягкую консистенцию готового продукта внутри, но хрустящую снаружи, как это бывает при нестаточной термообработке продукта. Только через 15-17 минут более менее пропала жесткость "корочки" (внутри ломтики разварились в дым). Очень напоминало дольки "картофеля по деревенски" по ощущениям.
По поводу сорта картошки. Прочитал ваш комментарий к моему посту, прежде чем писать проверил: эту же картошку использовал для приготовления обычных щей, картошка была 100% мягкой после 10 минут варки.
Возможно в солёном огурце содержится иная кислота чем в помидорах, которая дубит продукт? Или же разные сорта картошки, по разному влияют на кислую среду? Я незнаю, но в моём случае дубовый картофан - факт.

З.Ы. Возможно вы подскажете какой сорт используете вы? Я тогда смогу перепроверить свой эксперимент. В моём случае был использован обычный "Картофель молодой" купленый в ближайшем "Континенте" за 30р 1кг.

Дело в том, что сочетание картофеля и солёного огурца в рассольниках - классическое сочетание, в этом вы можете убедиться посмотрев рассольники у Молоховец или у Похлебкина в национальных кухнях. Более того, для усиления кислой среды (да, в соленых огурцах иная кислота, чем в свежих помидорах, - молочная, но это сути дела не меняет) в классический рассольник еще вливают и рассол. То есть, если бы проблема "дубовой картошки" непременно бы возникала из-за кислой среды, я не думаю, что сочетание картофеля и соленого огурца закрепилось бы в классической рецептуре. Сам я с этой проблемой не сталкивался, честно говоря, поэтому грешу либо на сорт картофеля, либо уж на какие-то субъективные тактильные ощущения: возможно, вы ожидали в супе картофель рассыпчатый (это вполне возможно, например, с картофелем, недавно снятым с грядки), а он оказался иным. Других соображений у меня просто нет. Что касается используемых мною сортов картофеля, это ОДНОЗНАЧНО не картофель, купленный в супермаркете. Мне еще не попадался супермаркетовский (как правило, импортный) картофель, который бы я мог назвать сносным. Я покупаю картофель на рынке, ориентируясь при этом не на сорт, а на его происхождение. Идеально, если картофель выращен в России, без применения западных технологий и прочего, с чем наше крестьянство, к счастью еще незнакомо)))
  Етидрёный Хряп 30.10.2010 | 15-14  
Сырая картошка + сырой огурец в чугунке. Вчера делал рассольник в 5 литровой кастрюле и заложил оба эти ингридиента в бульон одновременно, как результат, картошка задубела. Почему в чугунке не произойдет того же самого?

Это вы насчет распространенного мифа, что картофель дубеет в кислой среде? На самом деле это чепуха, людей подводят сорта картофеля. Я же ставил по этой части эксперименты. Тут http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-22.shtml И тут http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-71.shtml
  kisa 24.09.2010 | 00-09  
Сегодня сделал точно по рецепту в большом чугунке. получилось афигенно! даже не ожидал. с рассольником всегда были сложности. жена смотрела на мои манипуляции со скепсисом. но попробовав, сняла, Марат, перед вами воображаемую шляпу. Спасибо!

  Тани 05.09.2010 | 01-13  
встану с утра и пойду готовить, довели..

  ДС 06.12.2008 | 21-38  
Это НЕ рассольник, увы. Это мясной суп с перловой крупой, приготовленный в горшочках. Для рассольника нужны потрошки - блюдо бедноты всё же...

Конечно, конечно:)
  Almatik 14.10.2007 | 16-22  
Супер! Чугунок, казанчик, мантоварка и добротная сковородка - считаю обязательно, необходимо иметь на кухне! Любви, Души немного - сказочное блюдо обязательно родится! Замечательный супец, спасибо Мастер!

  Булочка 06.06.2007 | 13-45  
А керамические горшки для такого рецепта подойдут?

  kisa 22.03.2007 | 00-23  
Марат! Рецепт зачотный! А можешь сделать рубрику "в чугунке"??? Есть чугунок на 2.5 литра (ужо как 3 года..). Очень бы хотелось из твоих рук услышать рецепты. Реально прекланяюсь перед твоим мастерством! Седня сбацал селдереевый суп! Супер!!! А чугунок простаивает... ((((

Чугунок - очень правильная посуда. Освобождает массу времени.
  22.03.2007 | 00-17  


  das 30.01.2007 | 15-15  
горшки незачот, должны быть керамические и нафига в суп водку лить? Я бы морковку порезал...и ничего не обжаривал - так диетичнее.

  Кулинар 17.10.2006 | 21-13  
Между прочим, так раньше и готовили в деревнях - сразу все продукты в чугунок, да и в печку! Некогда возиться с бульонами было...

Однозначно, 5! Спасибо за восстановленный исторический рецепт! ;) Пеши исчо!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 17




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc