Дунduk®

 

 

 

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга           

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

NEW! Вышла моя новая книга -

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Улучшенные щи из кислой капусты

Смотрите также:

Борщ устойчивого свекольного цвета

Разок не навернуть в течение нашей зимы настоящих (и немного мною улучшенных) щей из кислой капусты под три-четыре холоднющие рюмки водки – это все равно, что в разгар азиатской жары где-нибудь в Намангане не попробовать плоских инжирных персиков, с которых шкурка слазит от одного только прикосновения.

Варку таких щей я, конечно, практикую больше одного раза за зиму, а самое главное, когда не припирает, то есть напрочь отсутствует похмельный синдром, умудряюсь придерживаться классики в потреблении этого освежающего супца. То есть варю его, потом  настаиваю, только потом вновь согреваю и наслаждаюсь его вкусом, ароматом и эстетикой.

Замечу однако, предвосхищая критику традиционалистов, что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал. Я быстро сообразил, что фантазию классиков, по понятным причинам, ограничивал не столько даже менталитет, сколько старорежимные продуктовые возможности. И решил по быстрому скорректировать старорежимность, купив (на 5-6 порций щей):

1. Килограмм не очень жирных свиных ребрышек, попросив торговку разрубить их поперек, чтобы ребрышки были 5-6 см. длиной.

2. Одну 250-граммовую жестяную банку консервированных помидоров в собственном (то есть, томатном) соку.

3. Три средние луковицы

4. Три средние картофелины

5. Головку чеснока

6. Несколько веточек свежего укропа

7. Полкило кислой бочковой капусты с редкими вкраплениями моркови

8. Баночку сметаны.

9. Одну-две средние моркови.

Ленточки порубленных и промытых ребрышек я нарезал, как для харчо, чтобы каждый кусочек был с косточкой, а кое-где срезал чуток сала (граммов 50) для дальнейшего его использования при пассеровании овощей.

Потом, как обычно, чтобы бульон был прозрачный, а мясо сочным, вскипятил в кастрюле 4 литра воды и опустил в кипящую воду ребрышки. Дождавшись нового закипания, тщательно снял пенку и опустил в бульон несколько кусочков моркови (за неимением белых корней) и пару лавровых листа.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Включив микроволновую печь в режиме гриль, быстро запек верхушечки разрезанной пополам луковицы (это так называемая карамелизация лука, что очень улучшает вкус супа) и добавил луковички в медленно кипящий бульон.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Дал всему этому делу повариться примерно с часик, затем удалил из кастрюли морковь, лук и лавровые листы, сам бульон процедил и добавил нарезанный небольшими кубиками картофель.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Пока бульон с картошкой потихоньку кипел, я вскрыл банку с помидорами, высыпал их вместе с соком в глубокую миску, добавил туда четыре рубленых зубчика чеснока, мелко порубленного укропа, красного перчика на острие кухонного ножа и растолок (главным образом помидоры) деревянной толокушкой, чтобы не было особо крупных кусков. Сочетание всего этого, особенно если повезет зелень укропа заменить сушеными или маринованными венчиками того же укропа, существенно и в лучшую сторону изменит в последующем привычный вкус кислых щей.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Затем мелко нарезал лук, согрел сковороду, вытопил на ней кусочки сала...

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

...и, выбросив шкварки, и запустил на сковороду лучок, энергично его помешивая. Как только лучок смягчился, вылил на сковороду смесь помидоров, чеснока, укропа и перца, перемешав эту смесь с луком.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Дал еще минут десять потушиться и отправил полученную заправку в кастрюлю с бульоном и ребрышками. Увеличил температуру, дождался энергичного кипения и вновь убавил огонь до кипения слабого.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, потом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перца, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.

Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесноком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

 А съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Eustas 07.02.2014 | 18-49  
Щи явно улетные... Но... Хочу поделиться маленьким усовершенствованием... Как раз сейчас, в эту минуту довариваю щи, исполненные по рецепту мастера, но без хрюшки и по технологии (опять-таки мастера) жареных кочевых супов... Что могу сказать в свое оправдание: хотелось сократить время приготовления, а солянку по кочевой технологии уже делал (ННЯЯММ!!!) и подумал не испорчу щей.... Пока настаиваются. А что думает автор о приготовления других (кроме солянки) классических супов по технологии кочевников? Скоро попробую и отпишусь...

Здесь таких супов несколько - и борщ, и харчо, и даже грибной суп - гораздо мощнее, кстати, раскрывается его вкус.
  Гость 12.11.2013 | 21-35  
Думаю вкусно раз готовите. Но это не щи, а борщ какой-то :(

  Gram 08.11.2013 | 14-14  
Доброго дня Вам!
Делал щи по-Вашему рецепту, на свиных ребрышках, уже не один раз. Каждый раз получается замечательно! Особенно когда настоятся. Но, как пишет какой-то ХАЗАЛУП, "это совсем не дело варить на свином отваре". Так вот какое дело. Я люблю варить борщ на говяжьей грудинке. Вкусно. А тут решил сварить и Ваши щи на грудинке и, честное слово, они мне понравились намного меньше!
Очень Вас благодарю за Ваши рецепты и желаю Вам поменьше обращать внимания на всяких ХАЗАЛУПОВ и им подобных.

  Bobis 21.10.2013 | 10-59  
Спасибо большое!
Это великолепно!
В субботу сварил щи по-вашему рецепту - выпил почти литр водки под них и никакого опьянения!
Теперь это самый любимый рецепт!

  kefirchik 19.04.2013 | 21-48  
Уже готовила щи по Вашему рецепту - просто супер! Готовить их также вкусно, как и читать)))! Теперь заквасила капустку, купила свиных ребрышек и завтра буду варить щи!!! Спасибо, уважаемый Дундук, Вы так вкусно пишете, что все это непременно хочется приготовить!

  nuysha 04.03.2013 | 17-11  
Марат, добрый день!
Только что сварила "улучшенные щи" по Вашему рецепту! Большую кастрюлю на 5 литров! А то пока читала рецепт - слюной просто захлебывалась))), так вкусно написано и красиво! Спасибо! Сейчас как сяду за стол и оторвусь по полной))). Нравится ВСЕ, что Вы пишите, ВСЕ рецепты без исключения! Уже 3 дня не вылезаю с Вашего сайта. Желаю Вам дальнейшего творчества во всем!

На здоровье))
  Donna 15.02.2013 | 13-19  
Ну хоть один достйный рецепт кислых щей нашла в тырнете:) Правда, капусту квашеную покупаю у румын, а она не так хороша, как собственная...Но я редко рискую делать её дома при нашей зиме. А щец ой как хочется иногда:)
Спасибо автору!

  Pasporty 26.01.2013 | 20-29  
Обычно моя готовка на неделю или чуть меньше происходит так:

Прикидываю, что хочу, интересуюсь мнением домашних, еду на рынок закупаться, приезжаю, пока отдыхаю и настраиваюсь, лезу сюда и ловлю волны вдохновения ;).. Иногда на ходу меняя меню, увидев что-то интересное или таки поймав ассоциацию.

А тут прям.. С точностью до наоборот. Поел, залез расслабиться - опа. Кислые щи, запах которых еще витает вокруг :).

Что удивило - думал, что только я такой идиот, который в такую классику пихает помидоры. Оказалось - нет, не только :).

Основная разница в рецептах - я, все же, предпочитаю бульон на гусятине. Хорошо бы на половинке или четверти тушки, но, по нынешним реалиям довольствуемся "обрезками" - крылья, лапы, голова, потроха и горло. Не могу сказать, что оно лучше или хуже, нежели с тушки, оно просто немного иное. Но тоже очень вкусно :)

Марат, если не пробовали на гусе - очень советую попробовать.

Сам же не являюсь адептом гусятины. Когда ее нет - готовлю на тех же свиных ребрышках, куске говяжьей грудинки, суповом наборе из курицы - да хоть на чем, разве что рыба мне за "навар" совсем не понравилась, даже осетровая. Разница в бульоне, конечно же, дает свою ноту (скорее - ведет партию) супу, но.. Кто сказал, что на свинье не вкусно? Очень даже :)
Главное - отбросить предрассудки и поменьше обращать внимание на "классические" рецепты.

Спасибо за хорошие рецепты и не менее хорошее настроение :)

  Хазалуп 18.01.2013 | 21-15  
Не! Дундук! Это совсем не дело - варить что-то на свином отваре!
Вообще-то, кроме хохлов да современных китайцев, его никто в себя не вливает. Даже немцы, с их любовью к поросятине, отвар из нее все же выливают. И только в деревнях его некоторые экстремалы едят. Сколько не читал кулинарной литературы - НИГДЕ не используют свиной бульон. Только, разве, кожу в консомэ положат...
И во мне истошно вопят те самые 12.5% черкесской крови, не позволяя принять внутрь свиноту...
Так что - сей рецепт не для меня... И другим не посоветую варить отличное блюдо на несъедобном и вонючем бульоне из парнокопытного с пятачком.
..А в остальном - засетный рецепт. Спасибо. За картинки по крайней мере.

  Настёна 18.01.2013 | 17-07  
Марат! А если нет микроволновки, как можно по-быстрому кармелизировать лучок?

Например, на разогретой сухой сковородке, обернув лук разрезом к дну сковородки
  Етидрёный Хряп 15.01.2013 | 19-08  
С интенсивным кипением-то понятно. Вопрос в том, откуда возьмется хороший бульон, если ребра закладываются в кипящую воду, а варятся всего час? По науке-то для бульона ребра надо закладывать в холодную воду. Ну или варить дольше.

Хороший бульон, если его правильно варить, получается и так, и эдак - что закладкой ребер в кипящую воду, что в холодную. Меняется только степень его насыщенности и качество сваренного в нем мяса (на ребрах). Однако особой насыщенности бульона от свиных ребер трудно ожидать, не говоря уже о том, что в этом нет необходимости, а длительная варка превратит свинину в лохмотья)). Так что если по науке, то в холодную воду лучше заложить говяжью грудинку, например, или говяжьи косточки, если речь о костном бульоне, и да, варить от 2 до 4 часов, и уже использовать его для разных целей, в том числе и для приготовления супов.
  Етидрёный Хряп 15.01.2013 | 05-07  
То есть щи у нас получаются на легком, не особо наваристом бульоне?
И еще, если вы утверждаете что закладывая ребра в кипяток мы получаем прозрачный бульон, то для чего его тогда процеживать?

Прием закладывания ребер в кипяток отнюдь не гарантирует прозрачность бульона, если в последующем допускать интенсивное кипение. Равно как и процеживание не сделает мутный бульон прозрачным. При варке бульонов, особенно если используются кости (ребра) процеживание в любом случае если не обязательно, то желательно: таким образом удаляются остатки пены, частично выпадающей в осадок, и мелкие осколки костей, которые тоже случаются при варке.
  Привидение 14.01.2013 | 23-56  
Десятки раз уже готовил щи по этому прекрасному рецепту. Наверное самый любимый рецепт у Автора.
От себя я еще всегда добавляю горсть сухих белых грибов.

  Андрей СПб 20.12.2012 | 23-11  
Марат, а сколько варить картошку перед закладкой капусты? Комментаторы пугают недоваренной капустой при том... Будем пробовать!

  Серг 03.02.2011 | 15-05  
Сегодня в столовой умышленно взял вчерашние кислые щи. Очень вкусно. Такое ощущение, что туда добавили муку и она загустела. А может дело и не в муке вовсе? Дундук, поясни плиз чтО конкретно может сделать суточные щи такими густыми (без муки если)?

А это зависит от того, что понимать под густотой. Ведь достаточно положить в те же щи больше овощей и капусты, и ложка, что называется, будет в них стоять.
  Олег 02.02.2011 | 09-44  
Марат, добрый день.
Приготовил щи по вашему рецепту, получилось очень вкусно, спасибо.
Единственно что не получилось - это карамелизация лука.
Сделал как вы сказали в микроволновке на режиме "гриль", но он почему-то получился вареным. Что я сделал не так?

Скорее всего выставили неправильно режимы, сопутствующие грилю.
  ewlalia 27.01.2011 | 18-13  
Я Вам очень благодарна за рецепт! Щи получились замечательные! Только кроме свинины я положила баранину и курицу.

  27.01.2011 | 18-09  


  Таха 15.01.2011 | 17-27  
Видимо и правду надо было капусту промыть. Уж больно кислые щи у меня получились.

Можно и не промывать. Это же элементрно - сбалансировать особо кислые щи сахаром по вкусу:)
  та 15.01.2011 | 17-26  


  Дашка 26.10.2010 | 20-43  
Если покупать "правильную" квашенную капусту (без добавления сахара и уксуса), приготовленную из правильной капусты (белой, сочной,как раньше была) - то возможно 15 минут + время на закипание вполне хватит. Тем более автор отметил "что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал". Например, у меня в борще овощи "хрумтящие" всегда- другого не признаю.

  Моль 22.03.2010 | 17-31  
Капусту надо тушить в течение 1,5-2 часов с ложечкой томатной пасты в отдельной кастрюльке, добавив часть рассола или воды. Вариант с заправкой из жареного лука и помидоров - прикольный, надо попробовать. А окончательный рассол надо вливать непосредственно перед концом варки - сильно прибавив огонь, дать супу закипеть и выключить. Извините, если что-то не так :)

  22.03.2010 | 17-28  


  05.03.2010 | 15-48  
так, идём варить!!!!

  major509 18.12.2009 | 10-58  
капуста тем более квашенная за 15 минут не сварится ее парить надо часа два. В среднем поволжье на щи рубят (именно рубят) верхние листы капусты так как они более кислые, попробуйте сварить из такой щаницы.

  major509 18.12.2009 | 10-55  
капуста тем более квашенная за 15 минут не сварится ее парить наа часа два. В среднм поволжье на щи рубят (именно рубят) верхнии листы капусты таккак они более кслые, попробуйте сварить из такой щаницы.

  leist 13.12.2008 | 17-31  
Ну просто песня!!!!!!!!!

  Василий 27.11.2008 | 21-06  
А я как раз с детства не любил в щах именно перловку. Так что для меня лично это очень ценный рецепт. А спорить, что правильно класть, а что не правильно, по меньшей мере глупо. Кладите, что душе угодно, если чувствуете, что вам так лучше) Ведь в этом, на мой взгляд, и есть суть кулинарии- экспериментировать. Главное квашенную капусту положить раз уж щи из кислой капусты) Сегодня приготовил- очень просто и главное вкусно) Спасибо

  Серж 10.10.2008 | 10-22  
Рецепт отличный но есть один вопрос - почему во всех практически рецептах в кулинарных книгах капусту перед закладкой в суп рекомендуют промывать и отжимать?

Не вижу в этой процедуре ни малейшего смысла.
  erlyn 30.11.2007 | 13-08  
Какой же ты клевый! Всю свою жизнь пыталась сварить вкусные щи (если еще уточнить, что где бы я щи ни пробовала, везде сплошная лажа), и вот наконец-то....Спасибо тебе огромное...
Рецепт просто супер. Муж слопал сразу полкастрюли.

Рад за тебя, и за то, что у тебя получилось:)
  Sona 12.11.2007 | 18-56  
Рецепт прикольный=)) Обязятельно приготовлю.Я готовлю кислые щи в основном с белыми грибами.И капусту сначала тушу в сковородке.А картошечку хорошо бы сварить целиком,затем достать,растолочь в пюре и вернуть в щи.Можно так же, для вязкости, добавить чть-чуть спассированную муку.
А скажите пожалуйста,уважаемый Дундук-кулинар, где вы купили такую замечательную ступку с пестиком? Давно ищу........

Мне эту ступку подарили; не совсем удобно было спрашивать, где она продается:)
  Almatik 30.08.2007 | 11-03  
Супер!!! Представляю:
А за окном пурга, метель метет,
В печи дровишки догорают.
Уютно в нашем доме, и тепло,
За обе щеки Щи все уплетают!

Солененький огурчик, чесночок,
Сальца шматок, краюха хлеба,
И на душе настолько хорошо!
Царь-Щи, сегодня заправляют!

... нет, хватит, слюна пошла, пойду что-нибудь надкушу.

  Джек 28.04.2007 | 12-14  
Браво!!!

  Wildcat 07.02.2007 | 17-23  
2 Jckl, написано же сверху "щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал.(скип) И решил по быстрому исправить их ошибки, купив:"

;))

  Jckl 30.10.2006 | 13-56  
Это не совсем то... 1) Помидоры - не нужны 2) картопля - хм, в самом крайнем случае 3) обжаривать ничего не надо вообще. Итак, рецепт щей: мясо - свиные ребрышки + баранья грудинка и говядина с мозговой костью. Капуста квашеная - желательно, докисленная, морковь, корень петрушки (последний - желательно), лук, перец красный стручок и душистый, перловая крупа - ЭТО ТАКОЙ ЖЕ ИНГРИДИЕНТ ЩЕЙ, КАК И КАПУСТА!!!. (прочие пряности - абсолютно необязательны). Теоретически, щи варятся в горшке и в печи. Но... Будем проще и демократичнее. Бросам мясо в кипящую воду, минимальный объём, варим минут 5- не более 10, первый бульон - сливаем. Затем кладём в каструль мсяо и очищеную луковицу. 2 - 3 горошины перцу и варим 1 час. Перловку обдаём пару раз кипятком, засыпаем в бульон, варим ещё 1 час. Затем забрасываем тёртую на крупной тёрке морковь, мелко нарубленный корень петрушки (или сельдерея), кладём сручок красного перца, соль, оставшийся чёрный перец. Можно и желательно добавить сушёные - укроп, базилик, петрушку. Варим, как минимум ещё два часа на самом медленном огне. Индикаторы готовности - распавшийся лук и полностью уваренная капуста. За 5 - 10 мин. до конца варки - кладём лавровый лист. Картошка - крайне нежелательна. После чего, убираем щи "упревать" в тёплое место, лучше закутав в одеяло и т.п. Однако, реальный вкус они приобретают только после того, как их, остывшие до комнатной температуры - проморозят.

  11.10.2006 | 14-17  


 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 36



 

 



Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc

[an error occurred while processing this directive]