Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

"Бряк-бряк-бряк"

 

NEW! Моя новая книга -

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Улучшенные щи из кислой капусты

Смотрите также:

Борщ устойчивого свекольного цвета

Разок не навернуть в течение нашей зимы настоящих (и немного мною улучшенных) щей из кислой капусты под три-четыре холоднющие рюмки водки – это все равно, что в разгар азиатской жары где-нибудь в Намангане не попробовать плоских инжирных персиков, с которых шкурка слазит от одного только прикосновения.

Варку таких щей я, конечно, практикую больше одного раза за зиму, а самое главное, когда не припирает, то есть напрочь отсутствует похмельный синдром, умудряюсь придерживаться классики в потреблении этого освежающего супца. То есть варю его, потом  настаиваю, только потом вновь согреваю и наслаждаюсь его вкусом, ароматом и эстетикой.

Замечу однако, предвосхищая критику традиционалистов, что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал. Я быстро сообразил, что фантазию классиков, по понятным причинам, ограничивал не столько даже менталитет, сколько старорежимные продуктовые возможности. И решил по быстрому скорректировать старорежимность, купив (на 5-6 порций щей):

1. Килограмм не очень жирных свиных ребрышек, попросив торговку разрубить их поперек, чтобы ребрышки были 5-6 см. длиной.

2. Одну 250-граммовую жестяную банку консервированных помидоров в собственном (то есть, томатном) соку.

3. Три средние луковицы

4. Три средние картофелины

5. Головку чеснока

6. Несколько веточек свежего укропа

7. Полкило кислой бочковой капусты с редкими вкраплениями моркови

8. Баночку сметаны.

9. Одну-две средние моркови.

Ленточки порубленных и промытых ребрышек я нарезал, как для харчо, чтобы каждый кусочек был с косточкой, а кое-где срезал чуток сала (граммов 50) для дальнейшего его использования при пассеровании овощей.

Потом, как обычно, чтобы бульон был прозрачный, а мясо сочным, вскипятил в кастрюле 4 литра воды и опустил в кипящую воду ребрышки. Дождавшись нового закипания, тщательно снял пенку и опустил в бульон несколько кусочков моркови (за неимением белых корней) и пару лавровых листа.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Включив микроволновую печь в режиме гриль, быстро запек верхушечки разрезанной пополам луковицы (это так называемая карамелизация лука, что очень улучшает вкус супа) и добавил луковички в медленно кипящий бульон.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Дал всему этому делу повариться примерно с часик, затем удалил из кастрюли морковь, лук и лавровые листы, сам бульон процедил и добавил нарезанный небольшими кубиками картофель.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Пока бульон с картошкой потихоньку кипел, я вскрыл банку с помидорами, высыпал их вместе с соком в глубокую миску, добавил туда четыре рубленых зубчика чеснока, мелко порубленного укропа, красного перчика на острие кухонного ножа и растолок (главным образом помидоры) деревянной толокушкой, чтобы не было особо крупных кусков. Сочетание всего этого, особенно если повезет зелень укропа заменить сушеными или маринованными венчиками того же укропа, существенно и в лучшую сторону изменит в последующем привычный вкус кислых щей.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Затем мелко нарезал лук, согрел сковороду, вытопил на ней кусочки сала...

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

...и, выбросив шкварки, и запустил на сковороду лучок, энергично его помешивая. Как только лучок смягчился, вылил на сковороду смесь помидоров, чеснока, укропа и перца, перемешав эту смесь с луком.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Дал еще минут десять потушиться и отправил полученную заправку в кастрюлю с бульоном и ребрышками. Увеличил температуру, дождался энергичного кипения и вновь убавил огонь до кипения слабого.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, потом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перца, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.

Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесноком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.

Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru

 А съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.

 Щи из кислой капусты от www.dunduk-culinar.ru



 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Михаил 27.11.2014 | 20-26  
А, так сало растертое, когда его вместе со щами или борщем приносят, надо как сметану, в тарелку класть? Вот блин... А я, дурак, его по незнанию на хлеб намазывал... И вроде тоже вкусно было. :)

  Алекс 14.10.2014 | 22-47  
Марат, добрый вечер. Готовил щи по вашему рецепту, очень понравилось. Но читал (например, у Сталика), что для появления полного вкуса щей нужно их томить несколько часов. Как вы относитесь к этой идее и как тогда изменится рецепт? Спасибо за ответ.

Любое блюдо в результате томления (если позволяет технология приготовления) становится лучше и вкуснее, тем более щи, которые получили название "суточных" от суточного томления в русской печи. Но это - другой рецепт, другие подходы к приготовлению, другие условия приготовления, в том числе технические.
  Eustas 07.02.2014 | 18-49  
Щи явно улетные... Но... Хочу поделиться маленьким усовершенствованием... Как раз сейчас, в эту минуту довариваю щи, исполненные по рецепту мастера, но без хрюшки и по технологии (опять-таки мастера) жареных кочевых супов... Что могу сказать в свое оправдание: хотелось сократить время приготовления, а солянку по кочевой технологии уже делал (ННЯЯММ!!!) и подумал не испорчу щей.... Пока настаиваются. А что думает автор о приготовления других (кроме солянки) классических супов по технологии кочевников? Скоро попробую и отпишусь...

Здесь таких супов несколько - и борщ, и харчо, и даже грибной суп - гораздо мощнее, кстати, раскрывается его вкус.
  Гость 12.11.2013 | 21-35  
Думаю вкусно раз готовите. Но это не щи, а борщ какой-то :(

  Gram 08.11.2013 | 14-14  
Доброго дня Вам!
Делал щи по-Вашему рецепту, на свиных ребрышках, уже не один раз. Каждый раз получается замечательно! Особенно когда настоятся. Но, как пишет какой-то ХАЗАЛУП, "это совсем не дело варить на свином отваре". Так вот какое дело. Я люблю варить борщ на говяжьей грудинке. Вкусно. А тут решил сварить и Ваши щи на грудинке и, честное слово, они мне понравились намного меньше!
Очень Вас благодарю за Ваши рецепты и желаю Вам поменьше обращать внимания на всяких ХАЗАЛУПОВ и им подобных.

  Bobis 21.10.2013 | 10-59  
Спасибо большое!
Это великолепно!
В субботу сварил щи по-вашему рецепту - выпил почти литр водки под них и никакого опьянения!
Теперь это самый любимый рецепт!

  kefirchik 19.04.2013 | 21-48  
Уже готовила щи по Вашему рецепту - просто супер! Готовить их также вкусно, как и читать)))! Теперь заквасила капустку, купила свиных ребрышек и завтра буду варить щи!!! Спасибо, уважаемый Дундук, Вы так вкусно пишете, что все это непременно хочется приготовить!

  nuysha 04.03.2013 | 17-11  
Марат, добрый день!
Только что сварила "улучшенные щи" по Вашему рецепту! Большую кастрюлю на 5 литров! А то пока читала рецепт - слюной просто захлебывалась))), так вкусно написано и красиво! Спасибо! Сейчас как сяду за стол и оторвусь по полной))). Нравится ВСЕ, что Вы пишите, ВСЕ рецепты без исключения! Уже 3 дня не вылезаю с Вашего сайта. Желаю Вам дальнейшего творчества во всем!

На здоровье))
  Donna 15.02.2013 | 13-19  
Ну хоть один достйный рецепт кислых щей нашла в тырнете:) Правда, капусту квашеную покупаю у румын, а она не так хороша, как собственная...Но я редко рискую делать её дома при нашей зиме. А щец ой как хочется иногда:)
Спасибо автору!

  Pasporty 26.01.2013 | 20-29  
Обычно моя готовка на неделю или чуть меньше происходит так:

Прикидываю, что хочу, интересуюсь мнением домашних, еду на рынок закупаться, приезжаю, пока отдыхаю и настраиваюсь, лезу сюда и ловлю волны вдохновения ;).. Иногда на ходу меняя меню, увидев что-то интересное или таки поймав ассоциацию.

А тут прям.. С точностью до наоборот. Поел, залез расслабиться - опа. Кислые щи, запах которых еще витает вокруг :).

Что удивило - думал, что только я такой идиот, который в такую классику пихает помидоры. Оказалось - нет, не только :).

Основная разница в рецептах - я, все же, предпочитаю бульон на гусятине. Хорошо бы на половинке или четверти тушки, но, по нынешним реалиям довольствуемся "обрезками" - крылья, лапы, голова, потроха и горло. Не могу сказать, что оно лучше или хуже, нежели с тушки, оно просто немного иное. Но тоже очень вкусно :)

Марат, если не пробовали на гусе - очень советую попробовать.

Сам же не являюсь адептом гусятины. Когда ее нет - готовлю на тех же свиных ребрышках, куске говяжьей грудинки, суповом наборе из курицы - да хоть на чем, разве что рыба мне за "навар" совсем не понравилась, даже осетровая. Разница в бульоне, конечно же, дает свою ноту (скорее - ведет партию) супу, но.. Кто сказал, что на свинье не вкусно? Очень даже :)
Главное - отбросить предрассудки и поменьше обращать внимание на "классические" рецепты.

Спасибо за хорошие рецепты и не менее хорошее настроение :)

  Хазалуп 18.01.2013 | 21-15  
Не! Дундук! Это совсем не дело - варить что-то на свином отваре!
Вообще-то, кроме хохлов да современных китайцев, его никто в себя не вливает. Даже немцы, с их любовью к поросятине, отвар из нее все же выливают. И только в деревнях его некоторые экстремалы едят. Сколько не читал кулинарной литературы - НИГДЕ не используют свиной бульон. Только, разве, кожу в консомэ положат...
И во мне истошно вопят те самые 12.5% черкесской крови, не позволяя принять внутрь свиноту...
Так что - сей рецепт не для меня... И другим не посоветую варить отличное блюдо на несъедобном и вонючем бульоне из парнокопытного с пятачком.
..А в остальном - засетный рецепт. Спасибо. За картинки по крайней мере.

  Настёна 18.01.2013 | 17-07  
Марат! А если нет микроволновки, как можно по-быстрому кармелизировать лучок?

Например, на разогретой сухой сковородке, обернув лук разрезом к дну сковородки
  Етидрёный Хряп 15.01.2013 | 19-08  
С интенсивным кипением-то понятно. Вопрос в том, откуда возьмется хороший бульон, если ребра закладываются в кипящую воду, а варятся всего час? По науке-то для бульона ребра надо закладывать в холодную воду. Ну или варить дольше.

Хороший бульон, если его правильно варить, получается и так, и эдак - что закладкой ребер в кипящую воду, что в холодную. Меняется только степень его насыщенности и качество сваренного в нем мяса (на ребрах). Однако особой насыщенности бульона от свиных ребер трудно ожидать, не говоря уже о том, что в этом нет необходимости, а длительная варка превратит свинину в лохмотья)). Так что если по науке, то в холодную воду лучше заложить говяжью грудинку, например, или говяжьи косточки, если речь о костном бульоне, и да, варить от 2 до 4 часов, и уже использовать его для разных целей, в том числе и для приготовления супов.
  Етидрёный Хряп 15.01.2013 | 05-07  
То есть щи у нас получаются на легком, не особо наваристом бульоне?
И еще, если вы утверждаете что закладывая ребра в кипяток мы получаем прозрачный бульон, то для чего его тогда процеживать?

Прием закладывания ребер в кипяток отнюдь не гарантирует прозрачность бульона, если в последующем допускать интенсивное кипение. Равно как и процеживание не сделает мутный бульон прозрачным. При варке бульонов, особенно если используются кости (ребра) процеживание в любом случае если не обязательно, то желательно: таким образом удаляются остатки пены, частично выпадающей в осадок, и мелкие осколки костей, которые тоже случаются при варке.
  Привидение 14.01.2013 | 23-56  
Десятки раз уже готовил щи по этому прекрасному рецепту. Наверное самый любимый рецепт у Автора.
От себя я еще всегда добавляю горсть сухих белых грибов.

  Андрей СПб 20.12.2012 | 23-11  
Марат, а сколько варить картошку перед закладкой капусты? Комментаторы пугают недоваренной капустой при том... Будем пробовать!

  Серг 03.02.2011 | 15-05  
Сегодня в столовой умышленно взял вчерашние кислые щи. Очень вкусно. Такое ощущение, что туда добавили муку и она загустела. А может дело и не в муке вовсе? Дундук, поясни плиз чтО конкретно может сделать суточные щи такими густыми (без муки если)?

А это зависит от того, что понимать под густотой. Ведь достаточно положить в те же щи больше овощей и капусты, и ложка, что называется, будет в них стоять.
  Олег 02.02.2011 | 09-44  
Марат, добрый день.
Приготовил щи по вашему рецепту, получилось очень вкусно, спасибо.
Единственно что не получилось - это карамелизация лука.
Сделал как вы сказали в микроволновке на режиме "гриль", но он почему-то получился вареным. Что я сделал не так?

Скорее всего выставили неправильно режимы, сопутствующие грилю.
  ewlalia 27.01.2011 | 18-13  
Я Вам очень благодарна за рецепт! Щи получились замечательные! Только кроме свинины я положила баранину и курицу.

  27.01.2011 | 18-09  


  Таха 15.01.2011 | 17-27  
Видимо и правду надо было капусту промыть. Уж больно кислые щи у меня получились.

Можно и не промывать. Это же элементрно - сбалансировать особо кислые щи сахаром по вкусу:)
  та 15.01.2011 | 17-26  


  Дашка 26.10.2010 | 20-43  
Если покупать "правильную" квашенную капусту (без добавления сахара и уксуса), приготовленную из правильной капусты (белой, сочной,как раньше была) - то возможно 15 минут + время на закипание вполне хватит. Тем более автор отметил "что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал". Например, у меня в борще овощи "хрумтящие" всегда- другого не признаю.

  Моль 22.03.2010 | 17-31  
Капусту надо тушить в течение 1,5-2 часов с ложечкой томатной пасты в отдельной кастрюльке, добавив часть рассола или воды. Вариант с заправкой из жареного лука и помидоров - прикольный, надо попробовать. А окончательный рассол надо вливать непосредственно перед концом варки - сильно прибавив огонь, дать супу закипеть и выключить. Извините, если что-то не так :)

  22.03.2010 | 17-28  


  05.03.2010 | 15-48  
так, идём варить!!!!

  major509 18.12.2009 | 10-58  
капуста тем более квашенная за 15 минут не сварится ее парить надо часа два. В среднем поволжье на щи рубят (именно рубят) верхние листы капусты так как они более кислые, попробуйте сварить из такой щаницы.

  major509 18.12.2009 | 10-55  
капуста тем более квашенная за 15 минут не сварится ее парить наа часа два. В среднм поволжье на щи рубят (именно рубят) верхнии листы капусты таккак они более кслые, попробуйте сварить из такой щаницы.

  leist 13.12.2008 | 17-31  
Ну просто песня!!!!!!!!!

  Василий 27.11.2008 | 21-06  
А я как раз с детства не любил в щах именно перловку. Так что для меня лично это очень ценный рецепт. А спорить, что правильно класть, а что не правильно, по меньшей мере глупо. Кладите, что душе угодно, если чувствуете, что вам так лучше) Ведь в этом, на мой взгляд, и есть суть кулинарии- экспериментировать. Главное квашенную капусту положить раз уж щи из кислой капусты) Сегодня приготовил- очень просто и главное вкусно) Спасибо

  Серж 10.10.2008 | 10-22  
Рецепт отличный но есть один вопрос - почему во всех практически рецептах в кулинарных книгах капусту перед закладкой в суп рекомендуют промывать и отжимать?

Не вижу в этой процедуре ни малейшего смысла.
  erlyn 30.11.2007 | 13-08  
Какой же ты клевый! Всю свою жизнь пыталась сварить вкусные щи (если еще уточнить, что где бы я щи ни пробовала, везде сплошная лажа), и вот наконец-то....Спасибо тебе огромное...
Рецепт просто супер. Муж слопал сразу полкастрюли.

Рад за тебя, и за то, что у тебя получилось:)
  Sona 12.11.2007 | 18-56  
Рецепт прикольный=)) Обязятельно приготовлю.Я готовлю кислые щи в основном с белыми грибами.И капусту сначала тушу в сковородке.А картошечку хорошо бы сварить целиком,затем достать,растолочь в пюре и вернуть в щи.Можно так же, для вязкости, добавить чть-чуть спассированную муку.
А скажите пожалуйста,уважаемый Дундук-кулинар, где вы купили такую замечательную ступку с пестиком? Давно ищу........

Мне эту ступку подарили; не совсем удобно было спрашивать, где она продается:)
  Almatik 30.08.2007 | 11-03  
Супер!!! Представляю:
А за окном пурга, метель метет,
В печи дровишки догорают.
Уютно в нашем доме, и тепло,
За обе щеки Щи все уплетают!

Солененький огурчик, чесночок,
Сальца шматок, краюха хлеба,
И на душе настолько хорошо!
Царь-Щи, сегодня заправляют!

... нет, хватит, слюна пошла, пойду что-нибудь надкушу.

  Джек 28.04.2007 | 12-14  
Браво!!!

  Wildcat 07.02.2007 | 17-23  
2 Jckl, написано же сверху "щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал.(скип) И решил по быстрому исправить их ошибки, купив:"

;))

  Jckl 30.10.2006 | 13-56  
Это не совсем то... 1) Помидоры - не нужны 2) картопля - хм, в самом крайнем случае 3) обжаривать ничего не надо вообще. Итак, рецепт щей: мясо - свиные ребрышки + баранья грудинка и говядина с мозговой костью. Капуста квашеная - желательно, докисленная, морковь, корень петрушки (последний - желательно), лук, перец красный стручок и душистый, перловая крупа - ЭТО ТАКОЙ ЖЕ ИНГРИДИЕНТ ЩЕЙ, КАК И КАПУСТА!!!. (прочие пряности - абсолютно необязательны). Теоретически, щи варятся в горшке и в печи. Но... Будем проще и демократичнее. Бросам мясо в кипящую воду, минимальный объём, варим минут 5- не более 10, первый бульон - сливаем. Затем кладём в каструль мсяо и очищеную луковицу. 2 - 3 горошины перцу и варим 1 час. Перловку обдаём пару раз кипятком, засыпаем в бульон, варим ещё 1 час. Затем забрасываем тёртую на крупной тёрке морковь, мелко нарубленный корень петрушки (или сельдерея), кладём сручок красного перца, соль, оставшийся чёрный перец. Можно и желательно добавить сушёные - укроп, базилик, петрушку. Варим, как минимум ещё два часа на самом медленном огне. Индикаторы готовности - распавшийся лук и полностью уваренная капуста. За 5 - 10 мин. до конца варки - кладём лавровый лист. Картошка - крайне нежелательна. После чего, убираем щи "упревать" в тёплое место, лучше закутав в одеяло и т.п. Однако, реальный вкус они приобретают только после того, как их, остывшие до комнатной температуры - проморозят.

  11.10.2006 | 14-17  


 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 38



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и закуски

 

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc