Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

В поисках исконной узбекской лепешки. Часть 2.Приготовление теста и выпечка

Смотрите также:

Часть первая. Приготовление закваски

 

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

 

Если помните, друзья, свою разочарованность современной и расхожей узбекской лепешкой (та, что главным образом выпекается в пекарнях "для общего употребления") я подкрепил предположениями, что виной всему прогресс и сопутствующие прогрессу усовершенствования в сторону "быстрого, удобного и простого". Прогресс в какой-то мере вытеснил тандыр, заменив его высокопроизводительными духовками. А там, где не вытеснил, тандыр давно уже отапливается не дровами, а газовыми горелками. В этом, правда, ничего плохого нет, потому что для печи (и лепешек) важнее температура, нежели способы нагрева. В утрате же узбекской лепешкой исконности больше подозревались промышленные хлебопекарные дрожжи, используемые нынче повсеместно. И, если помните, решено было таки реанимировать один из рецептов традиционной узбекской закваски для лепешек - хамиртуруш, чтобы уж удостовериться, как она повлияет на полузабытый вкус простейшего национального хлеба, давным-давно ставшего интернациональным. В последующем оставалось только вспомнить некоторые уроки выпечки лепешек от деревенского пекаря Джурабая (на нижнем фото) из далеких уже восьмидесятых. Благо, тогда в кишлачных пекарнях всё делалось ещё по старинке, а любопытному студенту из Москвы, проходившему практику в областной партийной газете, разумеется, были открыты все двери.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru


Итак, продолжим?

В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить  о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука "прихватила" воздух, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос - сколько? Для умеренно пресного хлеба - обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Теперь - вода, обеспечивающая лепешке основной припёк и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько - не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь уж значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды...

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

... небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Далее следует обычная рутинная, но очень важная "тестомесильная" процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием. Сначала - в миске, где соединялась мука с жидкостями...

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

...затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки...

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

...одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая...

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

...сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И - дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения "стандартного" оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. "Недовес" или "перевес" корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше - граммов по 60 каждая.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у "черенка"...

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

...Остается только сгладить "череночную" складку - и шар, в общем, готов.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов лепки лепешек - с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление...

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

...чтобы, "танцуя" от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом - чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом - за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, в полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами...

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

... а середину "блина" с хорошим усилием придавить чекичем - в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Приминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать. Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности выпекания. Поэтому - противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо - прикрытый термостойкой бумагой.

Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают - растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность - седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута. При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем можно переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой - наоборот, у дверки. Поэтому противни приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки - тесто на традиционной закваске или способ её выпечки - остается дискуссионным.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.

Узбекская лепешка оби-нон от www.dunduk-culinar.ru

Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже уже не ломаешь, а разрываешь - так трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш - хаотично пористый: где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено, хрустит ближе к  донышку и там, где её просквозили спицы чекича.
По вкусу - это она, исконная узбекская лепешка. По аромату - тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это - она. И на второй день - она, и на третий... Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте!


 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  ЛюдмилаПитер 17.09.2016 | 23-56  
Была с родителями в Таджикистане в 1971- ом, мне было 4 года. Помню, как родители покупали огромные ароматные лепёшки, очень- очень вкусные. Мама говорит, что лепёшки продавали многие, но мы покупали их у одного человека, к которому всегда выстраивалась очередь. Помню, что лепёшки приезжали в больших холщовых мешках на ослике. Очень хотелось попробовать вновь эти замечательные лепёшки, да хоть бы просто учуять их запах. Поверьте, ничего подобного в моей жизни так больше и не встретилось. Теперь Питер- частичка Средней Азии, и знакомые угощали меня лепёшками. Мне было очень обидно, что люди, выросшие в стране бесподобно вкусных лепёшек, выпекают что- то непотребное и едят это каждый день. Вчера увидела Ваш сайт с рецептами, увидела рецепты узбекских лепёшек и парварды, и счастье не покидает меня! Обдумываю, как буду это готовить. Очень благодарна Вам за Ваш труд!
Помню ещё, что на рынке в Душанбе продавали "воздушную кукурузу", скатанную в шарики диаметром 10- 15 см. Кажется, кукуруза была сладкой. У нас- то она появилась в продаже гораздо позже и уже россыпью. А ещё помню конфеты. Они напоминали полосатые карандаши, были и тонкие, и 2 см диаметром. Понятно, что это была карамель. Вкусная, немного тягучая. Интересно, присутствовала ли в них мука, как в парварде. Ещё раз огромное спасибо Вам за подаренную радость, желаю здоровья и успехов!

  аселек 16.06.2016 | 22-44  
Круто.нет слов

  wolf-bear 21.02.2016 | 19-18  
Добрый день.
Можно ли это тесто на замораживать.
Спасибо.

  emir 10.12.2015 | 11-20  
Отлично! Спасибо огромное! буду пробовать!

  Mario1205 09.12.2015 | 18-49  
Забыл спросить, чем можно заменить седону, у нас в городе такой пряности точно не найти.

Кунжут (очищенный) - вполне равноценная и традиционная замена.
  Mario1205 09.12.2015 | 18-46  
Спасибо огромное за продолжение, уважаемый! Закваска уже есть по Вашему рецепту, теперь в ближайшие выходные примемся непосредственно за лепёшки.
В детстве был с родителями в Средней Азии, ничего вкуснее тамошних лепёшек из тандыра вкуснее не ел. Надеюсь хоть чуточку приблизится к тому детскому ощущению вкусного восторга.
Ещё раз спасибо!!!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 6



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc