Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Холодец а-ля "два в одном"

 

Смотрите также Холодец из свиной головы

 

Эта всем хорошо известная и в некотором смысле универсальная закуска может стать незаменимой в преддверии больших застолий, когда по любому закуски в том или ином виде и в том или ином ассортименте готовятся, как, впрочем, и готовится то, под что эти закуски обычно идут. Я имею ввиду спиртное, хотя вовсе не имею в виду, что им следует злоупотреблять. И тем не менее холодец, сделанный практически по традиционной технологии, способен облагородить восприятие мира, даже если спиртного  выпито накануне в меру. А все потому, что закусив им холодные утренние 50 граммов, следующую порцию холодца можно разогреть до легкого кипения и получить чашку полноценного хаша. Под который, конечно, грех не выпить и следующие 50 граммов, если приправить хаш зеленью и острым перцем. Впрочем, однако, мы все же приготовим холодец. По-своему. Хотя, впрочем, рецептов с фото на эту тему и близких к ней - воз и маленькая тележка. Поехали?

 

Для холодца нам понадобится хорошо обработанная говяжья ножка чуть больше килограмма весом. Ее хватит, условно говоря, на 3-4 литра хорошего насыщенного бульона - основы любого холодца. В любом другом случае, я, возможно, и не настаивал бы именно на говяжьей ножке. Однако, если вы желаете получить холодец, кусочек которого в готовом виде можно поставить хоть на ребро, хоть вверх ногами и он сохранит форму, - нужна ножка говяжья. И - никаких, как говорится гвоздей!

 

Даже очень хорошо обработанную ножку необходимо довести до ума, прежде чем готовить холодец. Это чрезвычайно важно! Часа два ее надобно вымочить в подсоленной воде, затем тщательно поскоблить кожу ножом под струей воды проточной. Особое внимание следует уделить участкам кожи, на которых остались следы подпалин. Если они не очищаются, эти участки кожи лучше вырезать. Таким образом вы избавитесь от привкуса жженой кости в готовом продукте - иначе его просто придется выбросить.

 

 
 
Очищенную и разделанную ножку надобно залить пятью литрами (или около этого) холодной воды и поставить кастрюлю на плиту - до первого закипания бульона. После закипания бульон должен быть слит, кусочки ножек вновь промыты холодной водой, затем оправлены в кастрюлю и залиты холодной водой для окончательной варки. Должен предупредить, что процесс этот длительный и занимает не менее 10-12 часов. В идеале лучше поступить так: дать бульону вскипеть, тщательно снять пенку, снизить под кастрюлей температуру до значения, которое позволяло бы бульону кипеть едва-едва, и оставить вариться холодцу всю ночь. Под слегка приоткрытой крышкой.
 

 

После 10-12 часов варки говяжьей ножки в бульон следует добавить примерно полкило мяса - говядины, баранины или свинины - кому что нравится. И поварить еще примерно час.




После этого косточки и мякоть можно вынуть, охладить, произвести их "разбор"
, мякоть мелко нарезать и вернуть в кастрюлю с бульоном.



Довести бульон до кипения и влить примерно литр кипятка, чтобы восполнить выпарившуюся влагу. Вновь вскипятить и посолить бульон по вкусу, добавив в него три-четыре лавровых листа. Затем мелко покрошить несколько зубцов чеснока (чтобы в измельченном виде его получилось чуть больше столовой ложки) и также добавить в бульон.
 

 

Вслед за чесноком будущий холодец желательно приправить свежемолотым черным перцем, снять с плиты...
 

 

... и разлить по подходящим формам (или форме).

 

 

Выдержав холодец несколько часов на холоде, очень желательно снять с его поверхности остывший жир. Закуска (она же потенциальный хаш) готова!

 

Холодец от  "dunduk-culinar"

 

 


 

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  art art 09.12.2016 | 07-58  
Рецепт правильный, говорю как бакинец, знакомый с технологией приготовления хаша с малых лет, когда отец подготавливал ножки, ставил с вечера хаш и ночью периодически контролировал процесс.После окончания готовки хаш должен отстояться часа 2-3,и можно есть. Из того ,что не в силах было съесть, готовился холодец, моя любимая закуска

  Ирана 12.09.2016 | 21-25  
Дааа.... не для ленивых рецептик ))) но проблема больше даже в том, чтобы найти в нашей немеции правильные ножки, здесь такой продукт, боюсь, совсем дефицит... А я даже не могу определиться, чего больше хочу: холодец или хаш )))) видимо, и то, и другое! И можно побольше )))) У нас в семье такой красивый холодец может только бабушка готовить, а часто её навещать,к сожалению, возможности ноль. В общем, остаётся ходить по мясным лавкам и просить хорошие говяжьи ножки, пока их не выбросили, ибо здесь всё самое вкусное выбрасыается за ненадобностью :((

  араш 25.01.2015 | 10-34  
Спасибо за рецепт. Именно этот рецепт я искала. С прозрачным бульоном. Как в детстве.

  Likta 06.01.2015 | 17-53  
Подскажите,пожалуйста. У меня какой-то неприятный запах от говяжьих ножек. Никогда раньше с ними дела не имела. Это нормально? Уйдет ли запах в процессе варки?

Нет, только усилится. Судя по всему ножки плохо были выскоблены после опаливания на открытом пламени - это довольно трудоемкий процесс и продавцы им пренебрегают. В любом случае, надо было выскабливать ножки до того как их пускать в дело, и в рецепте об этом сказано.
  русь 13.09.2014 | 19-23  
Ура!!! Я среди первых в очереди!!!

  русь 08.09.2014 | 22-30  
А у Вас какие ещё книги есть? Меня интересуют книги Ваших великолепных рецептов.Благодарю Вас.и простите меня что делаю замечание которое меня смущает, Вы иногда в своих постах употребляете "дурные словеса", и они портят красоту Ваших изумительных симфоний.

Обе книги на главной странице. Третья выйдет нынешней осенью
  pycь 01.09.2014 | 21-38  
Добрый вечер Маратик, будет ли презентация Вашей кулинарной книги?

Какой именно?
  dfdfdfdf 30.10.2012 | 01-26  
Мясо за час?? И что это будет, мало того что оно будет жестким,оно должно провариться обменятся вкусом со всеми ингредиентами, и в мясе тоже много коллагена, ради которого вся эта долговременность и затевается.

  olya-bolebok 19.03.2008 | 22-59  
Холодец,это класс для меня ничего вкусне нет.
Знаю сайт кулинарные рецепты Лизаветы,где большой выбор кулинарных рецептов народов мира.

  Almatik 04.03.2008 | 11-03  
Холодец на Руси (что Плов на Востоке) готовить должны только - Мужики! Только тогда эта закуска приобретет необходимую красоту, тончайший (блаженный)вкус и необыкновенную внутреннюю энергию! (вот это я выдал?) ...а ведь так оно и есть!
Спасибо Марат! Мировой ЗАКУСЬ!

  Денис 19.01.2008 | 22-58  
Все сделал и все супер!!! ...но ведь по такому описанию народ может горячее приготовленное и в холодильник или морозильник сразу засунуть...

  odin_1 03.01.2008 | 19-44  
нИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ УСКОРЯТЬ ПРОЦЕССхОЛОДЕЦ ДОЛЖЕН КИПЕТЬ ЕДВА - ТАК СКАЗАТЬ БЫТЬ НА ГРАНИ ЗАКИПАНИЯ ВСЕ ВРЕМЯ. иНАЧЕ БУДЕТ МУТНЫМ, КАК МОЛОКО

  01.01.2008 | 22-43  
из одной только свинины холодец получается мутного содержания

  Shom 30.12.2007 | 12-33  
Извиняюсь,не заметил.

  Shom 29.12.2007 | 14-04  
А что с солью?И когда?

  25.12.2007 | 18-09  
Марат. Вечер добрый. В преддверие Нового года и Рождества подскажи плиз рецепт запекания птицы, будь то утка или индейка, если будет время.

  Alles 25.12.2007 | 17-36  
А я чеснок уже в формы добавляю, иначе равномерности не достичь.

  Атажжоный рок-н ролл 25.12.2007 | 16-09  
Марат - рецепт офигителен. Я тока немного свинины добавляю для нежности и полноты вкуса. А так всё отлично. Говяжья нога имеет очень оригинальный привкус, без него холодец пустой. 6* вопщем!

Дело не только в оригинальном привкусе, но в очень высоком содержании желатина в говяжьих (телячьих) ножках. Ни свиные, ни бараньи таким количеством желатина похвастать не могут. А мясо - да, желательно добавлять.
  Shom 25.12.2007 | 15-42  
Добрый день,уважаемый!
А нельзя ли ускорить процесс?
Например,используя скороварку...

Конечно, можно. Нужно только убедиться, что хрящи хорошо сварились.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 19



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc