Рыбная шурпа с поджаркой

Смотрите также:
Холостяцкий рыбный суп   

рыбная шурпа с поджаркой от дундука-кулинара

На языке «оригинала» — рыбаков низовий Сырдарьи — название этого супа звучит многоэтажно: «лакка-балык кавурма-шурва», что значит «сомовья шурпа с поджаркой». Было время, однако, когда ещё Арал вполне себе здравствовал, и в этот вид рыбного супа попадал не только сом, но и осетровые, и судак. Словом, любая рыба без мелких костей, что только подчеркивало его благородство. Ну, а поскольку сом и по сию пору остается расхожей добычей, за ним, видимо, и закрепилось название этой шурпы. Хотя, повторюсь, любая рыба, филе которой не содержит надоедливой костной мелочи, прекрасно сюда подходит, тем более, что вкус этого супа приумножают не только используемые продукты, но и древний, как мир, способ их термической обработки. Это когда основные компоненты сначала обжариваются в одном котле, а затем на возникшей, так сказать, базе формируется суп, деглазируя, если говорить по-современному, стенки котла, на которых осели поджарочные вкусности. Как говорится, дешево получается и сердито: всё в одном флаконе. Впрочем, в приготовлении рыбной кавурма-шурпы есть свои особенности, которые я попытаюсь ниже воспроизвести.

Нужно взять (на 3-4 порции):

1. Собственно, саму рыбу — на килограмм или поболее. Это может быть сом, судак, стерлядка и прочее, что без костей (или почти без костей).
2. Две головки лука
3. Две небольшие моркови
4. Три-четыре спелых помидоров
5. Две средние картофелины
6. Половинку сладкого перца (как опция)
7. Пол стакана заранее вымоченного нута (тоже опция, можно заменить на рис)
8. Стручок острого перца (по желанию)
9.100 мл растительного масла.
10. Немного свежей зелени
11. Щепотку молотого кориандра, соль.

Если используется сом, то, понятное дело, кроме потрошения его следует основательно поскоблить ножом, чтобы снять не очень приятную на вкус слизь. Вот так, почти добела:

подготовка сома для рыбной шурпы с поджаркой

Поскольку для последующего деглазирования котла нам понадобится рыбный бульон, а для самой шурпы мы используем только филе, отделим от рыбы голову, хвост (у сома — значительную часть хвостового плавника), вырежем все плавники с плавниковой костью.

отбор частей рыбы для бульона рыбной шурпы с поджаркой

Филе срежем вдоль хребтовой кости и (очень аккуратно) — с реберных костей, подрезая его на костях так, чтобы ребра не остались на филе. Филе на всякий случай можно потом прощупать на предмет подзабытой косточки и вынуть её пальцами или пинцетом.

подготовка рыбного филе для рыбной шурпы с поджаркой

Всё, что осталось вне филе — голову, хвост, плавники, хребтовые и реберные кости — уложим в котел и зальем двумя литрами холодной воды.

варка бульона для рыбной шурпы с поджаркой

Котел поставим на плиту, доведем воду до кипения, чуть посолим, чтобы активнее пошла пена, пену снимем и оставим бульон вариться на небольшом огне в течение 40 минут — часа. Тем временем подготовим другие продукты. С филе поступим так. Спинную часть отделим от реберно-брюшной и обе части нарежем на небольшие кусочки, разложив их на отдельные кучки. Спинная часть пойдет у нас на обжарку, а реберно-брюшная будет добавлена в шурпу в девственном, так сказать виде.

нарезка рыбного филе для рыбной шурпы с поджаркой

Овощи нарежем произвольно. Лук — кольцами или полукольцами, морковь — мелкими кубиками или кружочками, таким же образом — помидоры и сладкий перец (если используется), картофель — кубиками любого понравившегося размера.

подготовка овощей для рыбной шурпы с поджаркой

Из сварившегося бульона вынем всё, что мы в него закладывали — больше это уже не пригодится. Бульон процедим и отставим в сторону, чтобы ждал своего часа.

подготовка бульона для рыбной шурпы с поджаркой

Котел вымоем, просушим, вольем в него примерно 100 граммов растительного масла и, хорошенько его разогрев, в несколько приемов обжарим до румяной корочки кусочки отложенного филе со спинки. Обжаренные кусочки выложим на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Пусть тоже дожидаются своего часа.

обжарка части рыбного филе для рыбной шурпы с поджаркой

В оставшемся поле жарки рыбы масле спассеруем сначала лук и добавим к нему помидоры.

обжарка лука и помидоров для рыбной шурпы с поджаркой

Помешивая шумовкой, обжарим помидоры с луком так, чтобы  выступивший сок практически выпарился, а помидоры карамелизировались. Теперь можно заложить одновременно сладкий перец (если он используется) и морковь.

добавление в поджарку моркови и сладкого перца для рыбной шурпы с поджаркой

Продолжим обжарку, интенсивно работая шумовкой и избегая какого-либо пригорания овощей. Наконец, положим на овощи заранее вымоченный в подсоленной воде нут (в такую воду полезно добавить несколько щепоток пищевой соды, а после вымачивания нут хорошенько промыть). Вслед за нутом вольем рыбный бульон и положим стручок острого перца (если он используется).

добавление нута и бульона в рыбную шурпу с поджаркой

Доведем суп до кипения и оставим вариться до практически полной готовности нута. Правильно подготовленный горох варится не более 15-20 минут, после чего можно заложить картофель.

добавление картофеля в рыбную шурпу с поджаркой

Готовность картофеля (это еще минут 15 варки) — предтеча, собственно, заключительного этапа в приготовлении рыбной кавурмы-шурпы. Сначала мы положим в нее кусочки сырого филе с реберно-брюшной части.

добавление сырых кусочков рыбного филе в рыбную шурпу с поджаркой

За ними — обжаренные и отложенные кусочки филе со спинки.

добавление обжаренных кусочков рыбного филе в рыбную шурпу с поджаркой

Еще через 10 минут окончательно выправляем шурпу на соль, добавляем щепотку молотого кориандра, немного зелени и, собственно, заканчиваем процедуру, дав шурпе (вне конфорки) настояться минут 10-15.

окончательное формирование рыбной шурпы с поджаркой

Конечно, разливая шурпу в порционные тарелки, нужно постараться, чтобы в тарелки попали и обжаренные, и сваренные кусочки рыбы, не говоря уже обо всём остальном. И это будет правильно во всех отношениях:)

сервировка и подача рыбной шурпы с поджаркой

Summary
recipe image
Recipe Name
Рыбная шурпа с поджаркой
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *