Постный машкичири, или Как готовить полноценные блюда без мяса, рыбы и птицы

Смотрите также
Постный плов с айвой

постный машкичири, полноценно заменяющий мясные блюда

Не знаю как у вас, друзья мои, но у меня постная, скажем так, и классическая вегетарианская кухня всегда вызывала любопытство. На первых порах оно проистекало из обывательско-стереотипного: это не может быть вкусно. Во всяком случае так вкусно, как если бы использовались полноценные в плане белков и жиров продукты.

Жизнь, однако, пообтесала предубеждения, особенно когда по жизни же довелось поглубже влезть в тему. В ней абсолютно вторичным, с точки зрения практики, выглядит то, что разные народы по разным причинам и в разное время придумали блюда без мяса, рыбы и птицы. Главное, что придумали. И так придумали, что от иной вегетарианской стряпни за уши не оторвешь! Другое дело, всякому ли эта стряпня нужна? Диеты, правильное питание, диетические рецепты, особый образ жизни и прочее — это уже вопрос вкуса, потребностей и необходимостей, иной раз выскакивающих, как черт из табакерки, при том, что навыков качественно сработать «кашу из топора» — кот наплакал.

Впрочем, приёмы вегетарианской кухни не так просты, как может показаться. Но и не столь сложны, чтобы не иметь их в своём арсенале. Давайте посмотрим это на примере машкичири — в данном случае, абсолютно постном блюде, в котором сложение продуктов и их пропорций творит истинные чудеса. Такие, что это изобретение среднеазиатских крестьян (не самых богатых людей, чтобы каждый день есть мясо) даст фору полноценному и хорошо приготовленному плову.

Посмотрим внимательно на набор продуктов и их пропорции (на 4-5 полновесных порций), несколько отличающийся от продуктов для «мясного» машкичири:

1. 250 граммов маша (золотистой фасоли)
2. 250 граммов риса
3. 4-5 средних морковей (примерно полкило)
4. 5-6 средних луковиц (500-600 гр.)
5. 3-4 средних помидора (около 300 гр.)
6. 200 гр. растительного масла
7. Головка чеснока (по желанию)
8. 1-2 стручка острого перца (по желанию)
9. Чайная ложка зиры
10. Соль по вкусу

Маш и рис, предварительно промыв в нескольких водах, следует хотя бы на два-три часа залить теплой подсоленной водой, чтобы крупы хорошенько отмокли и вели себя в будущем блюде предсказуемо. На маш, после того как он отмокнет, следует обратить особое внимание. В большинстве случаев эта бобовая культура, прежде чем её пустить в дело, требует тщательной переборки. Причем не только чтобы отсеять мелкий мусор, если он встречается, но и так называемое окаменевшее зерно, которое в маше (особенно нефабричной обработки) встречается почти всегда. Окаменевшим оно считается, конечно, условно, хотя доля правды в этой условности есть — такой маш ни за что не сварится и останется жестким. А углядеть его в разбухших фасолинках легко — «окаменевший» маш гораздо мельче и темнее маша живого.

предварительная подготовка маша для постного машкичири

Морковь для машкичири, как правило, нарезается либо соломкой, либо — небольшими кубиками. Какого либо влияния на вкус будущего блюда это не оказывает.

нарезка моркови для постного машкичири

Обратите внимание на количество лука — в «мясных вариантах» его втрое меньше, если иметь ввиду наши пропорции маша и риса. И это — принципиальный момент, о котором мы поговорим чуть ниже. Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами — кому как удобнее.

нарезка лука для постного машкичири

Еще один нехарактерный для «мясного» машкичири продукт — помидоры. Это тоже принципиально, о чем мы ниже поговорим. Ошкуренные помидоры лучше всего порезать небольшими кусочками-кубиками.

нарезка помидоров для постного машкичири

Теперь, когда все продукты подготовлены, разогреем подходящую для активной жарки и последующего тушения посуду. Вольем оговоренное количество растительного масла и прогреем его до умеренных значений. Таких, чтобы обжарить морковь. Не притомить, если температура слабовата, не сжечь её раскаленным маслом, а именно обжарить. Эта нехарактерная для мясного машкичири последовательность — закладывать морковь до лука, а не наоборот — вызвана особенностями постной направленности самого блюда. Морковь в нём, пожалуй, единственный компонент, требующий обжарки — и для ароматизации масла с приданием ему глубокого шафранового оттенка, и для сохранения формы избранной нарезки.

обжарка моркови для постного машкичири

Хорошо (в пределах разумного) обжарив морковь, добавим весь нарезанный лук.

добавление лука в постный машкичири

Тщательно перемешав морковь с луком, приступим не столько к его обжарке, сколько к пассерованию, контролируя температуру под посудой и не допуская какого-либо подгорания продуктов. Роль лука, его неспешное, на грани томления, пассерование в этом способе приготовления вегетарианских блюд чрезвычайно важна. По сути лук и его количество формируют будущее богатство вкуса этого блюда (привет французским луковым супам) хотя в готовом машкичири от лука (визуально и тактильно) не останется и следа.

пассерование лука и моркови для постного машкичири

После того как лук основательно спассеруется-потомится, став абсолютно прозрачным и тонким, добавим помидоры, чуть увеличив температуру под посудой. Задача помидоров в приготовлении постного машкичири хоть и тривиальная, но необходимая. Ударное количество лука, без которого здесь никак не обойтись, требует коррекции сладкого кислым, с чем помидоры справляются отлично, если их пассеровать, как и лук, добившись поначалу энергичного выпаривания влаги, привнесенной помидорами. На этом этапе приготовления машкичири можно добавить в будущее блюдо две-три щепотки соли.

добавление помидоров в постный машкичири

Итак, поджарочно-томленая основа для машкичири готова, можно формировать зирвак. Однако прежде чем добавить к этой основе воду, призванную растворить осевшие на стенках посуды вкусности и превратиться в соус, всыплем подготовленный маш. Так будет проще ориентироваться с необходимым для соуса количеством воды.

добавление маша в постный машкичири

Теперь, собственно, вольём воду (горячую, если используется электро- или газовая плита, или холодную — при костровом способе приготовления блюда): около 1 литра.

добавление воды в постный машкичири для формирования зирвака

Доведем будущий соус до кипения, убавим температуру, чтобы кипение протекало неспешно и равномерно, и добавим чеснок и стручковый перец, если они используются.

добавление в зирвак перца и чеснока (опция)

Главная на этом этапе приготовления задача — правильно и равномерно сварить маш, что требует особого внимания. Конечно, если он разварится прежде, чем будет заложен рис, ничего страшного не произойдет — готовое блюдо примет ярко выраженное кашеобразное состояние, не более того. Если же есть желание придать блюду рассыпчатость, степень готовности маша следует постоянно контролировать. Идеальная «кондиция» маша, когда уже можно закладывать рис, — фасолинки мягкие, но ещё не полопавшиеся, хотя среди этих фасолинок и могут обнаружиться торопыжки.

Вторая, не менее важная на этом этапе, задача — коррекция соуса на соль и, если вдруг возникнет такая необходимость, — коррекция баланса по части «сладкое-кислое». При превалировании сладкого этот параметр можно скорректировать толикой лимонного сока.

проверка маша на готовность

Добившись необходимой для данного этапа степени готовности маша, вынем из соуса чеснок и перечные стручки, если они использовались, и переложим их на отдельную тарелку — все это понадобится позже. Добавим в соус рис, предварительно слив с него воду.

добавление риса в постный машкичири

Рис тщательно перемешаем с содержимым посуды, под самой посудой усилим температуру до значений, выше умеренных.

перемешивание риса со всем содержимым казана

Теперь основная задача — довести до готовности рис. Так, как это обычно делается при приготовлении плова. То есть рис должен свариться до характерной для него упругости и не быть при этом жестким на укус. Здесь вполне допускается периодическое, но аккуратное перемешивание почти сформировавшегося машкичири. С условием, что температуру нужно постоянно контролировать. Если получится так, что рис дойдет быстрее, чем окончательно выпарится влага в машкичири, температуру следует усилить, чтобы активизировать процесс выпаривания. Если же наоборот: влага выпарится быстрее, чем сварится рис, — нужно просто добавить немного кипятка.

Заключительный аккорд этого этапа — добавление зиры, прямо на поверхность готового риса и маша.

добавление зиры в постный машкичири

Теперь чеснок и острый перец, если они использовались, можно вернуть в блюдо, собрать маш и рис в горку…

подготовка машкичири к постановке на упревание

…и плотно накрыть подходящей куполообразной миской для последующего упревания на 25-30 минут, выключив под посудой конфорку или, если машкичири готовилось на костре, удалив угольки из очага.

постановка машкичири на упревание
После того как блюдо будет подано на стол, полюбопытствуйте у гостей: насколько этот машкичири отличается от своего мясного собрата. Не думаю, что кто-то сможет распознать его абсолютно постную сущность. А если сможет, значит вы, прочитав этот рецепт, сделали что-то не так.

подача готового постного машкичири

Постный машкичири, или Как готовить полноценные блюда без мяса, рыбы и птицы: 1 комментарий

  1. АССАЛАМУ АЛЕЙКУМ ! Спасибо за вегетарианский рецепт, написано таким красивым слогом, вкусно , можно сказать, и с такой любовью запечатлено на фото, как всё готовиться, что просто нетерпиться поскорее самой приготовить и порадовать семью! Меня приятно удивило, что Вы не титулованный профессионал, значит любой сможет также готовить, было бы желание.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *