Смотрите также:
О чем нужно знать начинающему виноделу (+нашатырь)
Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия
Гидрозатвор — для чего он нужен
Итак, для реализации себя в качестве домашнего винодела весь подручный арсенал подготовлен, помещение, в котором будут проходить священнодействия с будущим напитком, выбрано, понимание, пусть пока поверхностное, как плодово-ягодный сок превращается в вино, есть. Самое время посмотреть на технологию приготовления вин, которая в общих чертах едина для любого сырья, а те или иные нюансы, присущие винам из конкретно выбранного сырья, никоим образом не нарушают целостности главных принципов, требований и правил виноделия, о чем я и писал в своей книге «Вино, настойки, сидр».
Подготовка ягод и плодов
Начнем, понятное дело, с непосредственного обращения с сырьем для вина — ягодами или фруктами, с которыми предстоит работать. Уже на этом этапе неискушенные виноделы совершают серьезные ошибки, способные весь последующий труд пустить насмарку. В числе этих ошибок, например, сбор недозревшего или перезревшего сырья, либо наличие того и другого в общей массе собранного для вина урожая. Случается, что в отобранное сырье попадают подгнившие, либо помятые, либо лежалые ягоды – то есть то, на чем уже полноценно (с помощью тепла и воздуха) развились уксусные бактерии, способные убить вино еще на этапе его рождения.
Недозревшие ягоды и фрукты — зло куда как меньшее, нежели перезревшие и лежалые, но сахара в них катастрофически мало для полноценного брожения, тогда как агрессивность кислоты зашкаливает. Эти параметры довольно сложно корректировать вручную, в итоге вино, как правило, получается слабым, неустойчивым к болезням и невкусным. Отсюда вывод: ягоды и фрукты для будущего вина нужно собирать хорошо созревшими, без следов какой-либо порчи и максимально быстро использовать в дело, тщательно их перебрав и удалив мусор. Виноделы в очень редких случаях прибегают к мытью предназначенного для вина урожая. Ведь с водой смывается часть винных дрожжей, иногда значительная. А если и моют, то только сильно загрязненное сырьё, старясь не злоупотреблять продолжительностью водных процедур.
Дробление и взбраживание сырья
Следующий этап, когда сырье отобрано, – это извлечение сока из ягод и фруктов, основы будущего вина. Казалось бы, при наличии во многих хозяйствах производительных соковыжималок, проблема с эффективным извлечением сока ушла в прошлое. Однако чистый плодово-ягодный сок взбраживается неохотно из-за ощутимых потерь «дрожжевого материала», оставшегося в жмыхе. Кроме того, в жмыхе задерживаются экстрактивные и прочие вещества – важные составляющие вкуса и аромата вина. Поэтому если и пользоваться соковыжималкой, то желательно затем все же соединить сок со жмыхом, чтобы брожение было полноценным. Но лучше все же следовать проверенным в виноделии путем – дробить сырье. Например, с помощью электромясорубки, или, если речь о «мягких ягодах» вроде малины или земляники, — вручную. Смесь сока с плодово-ягодной мякотью или шелухой, называемой в виноделии мезгой, собственно, и ставится на брожение, в самом начале которого происходит так называемое подбраживание, постепенно отделяющее мезгу от сока. Через несколько дней, в течение которых время от времени сусло следует перемешивать, чтобы не появилась плесень, выталкиваемую газами мезгу снимают и отжимают любым подходящим способом, соединив затем выжатый сок с основным.
Брожение вина и его фильтрация
Освободившийся от мезги сок, в котором уже вовсю развиваются винные дрожжи, собственно, знаменует следующий этап виноделия – бурное (или главное) брожение, в ходе которого будущее вино набирает основные, скажем так, спиртовые обороты. Длительность этого этапа может быть разной – от нескольких дней до нескольких месяцев. Это зависит от сырья, условий для брожения, о которых говорилось выше, от жизнеспособности и качества дрожжей и, конечно, от целей самого винодела, если, например, он решил приготовить более крепкое, нежели столовое, вино.
В любом случае, задача винодела на этом этапе – подкармливать дрожжи небольшими порциями сахара и, если это необходимо, азотистыми веществами, вроде нашатыря. Кроме того, время от времени следует перемешивать нижние слои будущего вина с верхними, чтобы дрожжи полноценно дышали и, следовательно, продолжали развиваться. На этом же этапе брожения полезно проводить периодическое проветривание сусла (о самой процедуре – в следующей главе), а также снимать пробу с будущего вина, оценивая, насколько эффективно выбраживается сахар. При правильном брожении сусла в его вкусе должны превалировать кислые, нежели сладкие тона, что говорит об оптимальной переработке сахара в спирт. В противном случае дрожжам следует помочь в этой переработке, активнее проветривая сусло и не прибегая более к сахарной подкормке.
Обычно не позднее чем через две недели после выбраживания сахара виноделы проводят первую фильтрацию вина, чтобы удалить осадок, скапливающийся в нижних слоях напитка. Вино переходит в стадию тихого (или низового) брожения, когда выделение газов становится менее заметным или исчезает совсем. На этом этапе, когда осадок продолжает выпадать, а вино уже обретает прозрачность, главная забота винодела – постоянная, с 10-12 дневной периодичностью фильтрация напитка и его проветривание – не реже одного раза в месяц.
Фильтрация, или, если обращаться к винодельческим терминам, снятие вина с осадка, по исполнению отличается от того, что мы называем процеживанием. Чем больше вино осветляется, то есть становится прозрачным, тем мельче частицы осадка, иногда приобретающие вид легкой взвеси. Процеживание напитка даже через плотные фильтры мало что даёт, не говоря уже о ненужной и вредной для вина длительности самой процедуры. Поэтому виноделы поступают иначе – переливают вино с помощью тонкого шланга в другую емкость, стараясь не прихватывать при этом осадочные массы. Раз за разом по мере осветления напитка, чему очень способствует проветривание, такой метод фильтрации уменьшает осадок, сводя его на нет. Полное отсутствие осадка, даже в виде легкого налёта, и полная прозрачность самого напитка – это, по сути, и есть рождение молодого вина, вполне пригодного для застолья, но ещё далекого от зрелости, устоявшегося вкуса и аромата.
Не готово народившееся вино и к тому, чтобы быть наглухо укупоренным в бутылках. Как правило, абсолютно невидимые глазу процессы дображивания вина могут проходить месяцами, и если есть желание какую-то часть напитка или весь напиток «сохранить для потомков», молодое вино в течение полугода лучше держать под гидрозатвором в до краев заполненной емкости. Либо – в бутылках, заткнутых ватным тампоном. Но – не под глухой пробкой, поскольку это наверняка погубит напиток. И только несколько месяцев спустя, когда налицо признаки, что напиток добродил окончательно, его можно закупорить. В числе этих признаков – либо отсутствие осадка, либо его незначительное количество.
Читайте в пятой части: Проветривание вина — что оно дает