О чем следует знать начинающему виноделу (+нашатырь)

Смотрите также:
Настойка на перце и чесноке
Наливка из граната

технология виноделия от www.dunduk-culinar.ru

 

Виноделие, в том числе плодово-ягодное, само по себе занятие несложное. Вместе с тем не стоит браться за него с кондачка. По минимуму к предстоящим работам нужно подготовиться. В том числе и по части некоторых знаний. Уверяю, в дальнейшем этот минимум избавит вас от ненужной головной боли, от непредсказуемых результатов, от ошибок, которые порою трудно исправить, и главное — от разочарования, погубившего множество хороших начинаний. Приступим?

Меньше всего в вопросах технологии виноделия мне хотелось бы излишней зауми и утомительного теоретизирования — о чем я и писал в своей книге «Вино, настойки, сидр». Да, по большому счету, виноделие – это не только производство. Это ещё и наука, поскольку в виноделии хватает белых пятен и много простора для экспериментов и поисков. Но это, как говорится, другая история, которую при желании можно изучить отдельно. Мы же пройдемся по самым азам этой науки, чтобы получить хотя бы простейшие представления о том, чем надлежит заняться.
Давайте прежде всего усвоим, что любой фрукт, любая ягода, любой, словом, продукт растительного происхождения, пригодный в пищу, подходит и для виноделия. Почему? Потому что, так или иначе, в тех или иных количествах в этих продуктах есть сахар и есть кислота.

Сахар – основной двигатель развития, питания и прочих сложных перипетий крошечных организмов, называемых винными дрожжами и живущих на поверхности растительных продуктов. Собственно они превращают плодово-ягодный сок в вино. Свою роль, играет и кислота, без которой вино не может быть вином. По сравнению с сахаром эта роль второстепенная, но для винодела не менее важная. Особенно если речь идет о вине из фруктов и ягод.

Поясню, почему. Природа распорядилась так, что идеально (или почти идеально) пропорции кислоты и сахара, а также их количество содержатся именно в винограде. Не случайно издревле виноград – главный винодельческий материал и, как правило, приготовление виноградного вина не требует тех манипуляций, в каких обычно нуждается плодово-ягодное. В отжатом виноградном соке, называемом в виноделии суслом, баланс кислого и сладкого сам по себе достаточный для успешного развития и размножения в нем винных дрожжей. С плодово-ягодным суслом не всё так однозначно. Приведенная ниже таблица позволяет оценить, каково состояние баланса сахара и кислоты в ягодах и фруктах по сравнению с виноградом:

СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ
САХАРА И КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДЕ И В НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ В ВИНОДЕЛИИ ФРУКТАХ И ЯГОДАХ
(в процентах на литр сока)


Сахар


Кислота



виноград


17,0


0,8


яблоки (больше кислые, чем сладкие)


6,0


1,2


яблоки (больше сладкие, чем кислые)


20,0


0,3


груши


10,5


0,3


слива


14,7


0,8


алыча


10,0


1,2


вишня


13,5


0,8


рябина красная


4,6


2,5


рябина черноплодная


5,0


1,0


крыжовник


6,1


1,7


смородина красная


7,0


2,4


смородина черная


11,0


2,8


малина


6,0


1,6


земляника садовая (клубника)


8,0


0,8


черника


6,3


1,1


брусника


9,0


1,85


облепиха


3,0


2,6

Как видим, разница очевидна. Почти у всех приведенных в таблице ягод и плодов явный недобор сахара, если сравнивать с виноградом. Стало быть, на собственном сахаре сок этих ягод и плодов до вина может не «дотянуть». Брожение, конечно, возможно, и градусы в этом напитке появятся, но очень небольшие. Не говоря о том, что количество алкоголя в вине – одна из составляющих его вкуса, слабые вина почти не способны храниться, и более всего предрасположены к порче на этапе становления. Чтобы этого не случилось, плодово-ягодное сусло придется сдобрить недостающим сахаром. В каждом случае – очень индивидуальным количеством, потому что перебор, вопреки существующим мнениям, будто много сахара обеспечивает более крепкий напиток, может не сработать и сгубить вино на корню.

Теперь кислота, у которой в формировании вина, его вкусовых качеств и стойкости вполне определенная роль. По сравнению с виноградом, у большинства ягод и фруктов, как следует из таблицы, либо избыток, либо нехватка кислоты. Избыток, если его не нейтрализовать до виноградных значений кислотности, отразится на вкусе вина так, что скулы сведет. Недостаток же в большинстве случаев хоть и можно пережить, остается шанс, что он повлияет на вкусовые качества и прочность вина. Что из этого следует? А то, что, как и с сахаром, виноделу придется регулировать кислотный параметр еще на этапе приготовления сусла. И опять же – в зависимости от того, какая ягода или фрукт используется. В домашнем виноделии избыток кислоты обычно «гасят» определенной пропорцией воды, причем без фанатизма. Недостаток же устраняют небольшой порцией кислого сока или виннокаменной кислоты, если таковая есть под рукой.

Теперь – что касается винных дрожжей. Эти вездесущие, невидимые глазу микроорганизмы поселяются на фруктах и ягодах в пору их формирования. То есть весной или в начале лета. Пути винных дрожжей, представляющих собой разновидность грибков, неисповедимы. Какая-то их часть умудряется зимовать в земле или в опавшей листве, какую-то часть приносит ветер, насекомые или птицы. Так или иначе, на фруктах и ягодах они присутствуют всегда, особенно если этому благоприятствует погода.
Другое дело, насколько эти дрожжи, которые еще называют дикими, окажутся жизнеспособными, чтобы не только сдержать атаки других, претендующих на расселение в сусле микроорганизмов, но и развиться в гигантские колонии для выработки достаточного для вина количества спирта.

формирование винных дрожжей на ранних плодах

Домашние виноделы нечасто прибегают к более эффективным, специально выращенным винным дрожжам, довольствуясь тем, что есть на фруктах. Культурные расы дрожжей нужно, ведь, ещё найти, да и отношение к ним в виноделии разное. Это дискуссионный вопрос, в который здесь лучше не углубляться. К тому же, если создать подходящие условия для дрожжей-«дикарей», они разовьются не хуже окультуренных.

Одно из важнейших таких условий — температура помещения, в котором бродит сусло. Если она ниже 17-18 градусов тепла, рост дрожжей в плодово-ягодном сусле замедляется, а то и прекращается вовсе. То же самое происходит от избытка температуры, если она выше 25-26 градусов. Нужно всегда помнить, что у каждого микроскопического организма свой жизненный цикл: он сделал свое дело – и всё, его больше нет. Если, грубо говоря, на его место не заступит такой же организм, работать на производство спирта будет некому. Однако речь идет об условиях не только для постоянного воспроизводства, но и для количественного роста этих организмов. Ведь в плодово-ягодном сусле им приходится конкурировать с аналогичными колониями всякого рода вредителей. Так что соблюдение оптимального для жизнедеятельности дрожжей температурного режима – вопрос первостепенный.

Другое не менее важное условие — дрожжи должны дышать. Как всё живое они страдают от нехватки воздуха, и даже погибают, хотя воздух сам по себе таит для вина немало опасностей. Прежде всего, в нем однозначно витают упомянутые уже микроорганизмы-вредители. Поэтому из двух зол – рисковать, но все же давать возможность дрожжам продышаться, или погубить их без воздуха, – приходится выбирать первое. Риск занести в будущее вино какую-нибудь гадость снижается, если помещение, где хранится сусло, время от времени проветривать и содержать в чистоте. Но этот риск резко повышается, когда нарушены элементарные санитарные нормы, а тем более, когда вино затевают в погребе с квашеной капустой или вроде того, где пруд пруди молочнокислых и уксусных бактерий.

Альфа и омега виноделия — абсолютная чистота не только помещения с бродящим суслом, но и всего оборудования, задействованного на приготовлении вина. Банки, бутыли, бочки, кастрюли, воронки, трубки, словом, всё, с чем при тех или иных манипуляциях вино будет контактировать, следует промывать теплой водой с использованием пищевой соды и высушивать, чтобы не занести в вино или в сусло вредных чужаков.

Следует также помнить о своевременном перемешивании и фильтрации сусла, когда оно из стадии бурного брожения перешло в тихое, низовое, и когда, собственно, уже формируется вино. В толщу осадка много чего выпадает, в том числе уже погибшие дрожжи, что создает почву для развития вредоносных бактерий-конкурентов, а на самой поверхности осадка едва подают признаки жизни задыхающиеся спиртоделы. Снятие осадка позволяет одновременно перемешивать очищающиеся слои сусла, и, стало быть, менять местами колонии дрожжей, взбадривая задыхающихся.

Наконец, особое по важности место в плодово-ягодном виноделии занимает подкормка дрожжей – как небольшими порциями сахара, так и в ряде случаев нашатырем, поскольку дрожжи в плодово-ягодном сусле, зачастую разбавленном водой для понижения кислотности, остро нуждаются в белковом питании.

Нашатырь ни в коем случае не следует путать с созвучным по названию нашатырным спиртом. Это совершенно разные вещества с разной химической формулой, не имеющие ничего общего. Латинское название нашатыря – Ammonii chloridum или хлорид аммония, тогда как нашатырный спирт – водный раствор аммиака.
Кроме того, нашатырь в отличие от нашатырного спирта – вещество порошкообразное и выглядит так:

так выглядит нашатырь

Прежде чем добавлять его в сусло (а это делается периодически, но не реже одного раза в месяц) микроскопическое количество нашатыря (до 0,5 грамма на литр сока, сусла или вина) растворяется в небольшом количестве теплой воды или вина.

разведение порошкообразного нашатыря водой или вином

И только потом вмешивается в сусло. Раствор нашатыря, если сложно работать с мелкими дозами, можно приготовить в большем количестве, как бы впрок, и добавлять в сусло пипеткой или шприцем – по несколько капель на литр.

готовый к применению нашатырь

Итак, думаю, минимум знаний о важнейших условиях домашнего виноделия у нас есть. Приступим к рассмотрению чисто практических задач.

Читайте во второй части: Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *