Нишалда, или Хождение за мыльным корнем

Смотрите также:
Лече флан, азиатская разновидность крема-карамели

сервировка и подача нишалды

Нишалду — эту разновидность восточной халвы — мы называли в детстве «мешалдой» . Типа, соединяешь сахарный сироп с яичными белками и мешаешь, мешаешь, мешаешь… Откуда нам, пацанам, было знать, что основным компонентом нишалды является отвар так называемого мыльного корня, он же — етмак, он же — корень ключелистника метельчатого или попросту «перекати поля»? Будучи в Ташкенте, я нашел этот корень без особого труда на базаре тракторного завода. Просто спросил торговца специями: «Етмак есть?», и он достал из под-полы целый мешок корневищ, немало удивившись моему желанию приготовить нишалду. Какой смысл было самому возиться с нишалдой, если от неё ломятся базарные прилавки?

Но для меня смысл был — хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды.

так выглядит мыльный корень етмак

Эту консистенцию трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия — как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда — скорее десерт. Словом, это «изделие», абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе.

Однако еще в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что «мыльными» называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов — тех самых природных веществ, которые вспенивают любые «композиции», в том числе и нишалду. Следует помнить, что сапонины — это не пектины, вещества, содержащиеся, главным образом, во фруктах и обладающие загущающими, желирующими свойствами. То есть, возвращаясь к мыльному корню, нужно искать, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка — к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корня солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это — доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.

аптечный корень солодки

Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые яичные белки. День-другой — дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, — незатейливый. Это (на две-три порции):

1. Стакан сахарного песка
2 Белки двух яиц.
3. 20-25 граммов корня — в нашем случае солодки.

Ни в сети, ни у классиков кулинарии — Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе — краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел.

Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар.

растворение сахара в воде для нишалды

Полученную смесь выльем в небольшую кастрюльку и поставим на слабый огонь вариться, заметив первоначальный уровень будущего сиропа. При медленном кипении и периодическом помешивании (без крышки) нам необходимо уварить сироп примерно наполовину от первоначальных значений. То есть, сироп будет готов тогда, когда сахарно-водяная жидкость в кастрюле убавится наполовину. После этого его нужно будет охладить. Сироп загустеет и будет напоминать по консистенции мёд. Более жидкая консистенция озаначет пролёт, будущая нишалда непременно расслоится.

В отдельной небольшой плошке, которую можно поставить на плиту, или в небольшом чайнике с крышкой, приготовим отвар из корня солодки. В аптечной упаковке он уже измельчен, что нам и нужно. Тщательно отмериваем воду — её должно быть не более четверти стакана, на финише, когда отвар покипит на очень слабом огне минут 20, его должно получиться не более двух столовых ложек. Перебор спровоцирует упомянутое расслоение, поэтому будьте очень внимательны.

приготовление отвара из корня солодки

После того, как сироп и отвар корней солодки будут готовы, разобьем в подходящую миску два куриных яйца и вынем желтки — они нам не нужны.

отделение яичных желтков от белков

Оставшиеся белки взобьём в хорошую пену — лучше это делать с помощью электрических приспособлений, вроде миксера или взбивалки.

взбивание яичных белков

Отвар корня солодки процедим через несколько слоёв марли, сами корни, завернутые в марлю хорошенько отожмём. Напомню, для указанных пропорций отвара должно быть не более двух столовых ложек.

В отличие от отвара етмака, отвар корней солодки — довольно тёмный на цвет, а на вкус — приторно сладкий. Что, впрочем, поскольку нишалда — это сладость, нисколько не мешает.

Добавим охлажденный отвар в яичные белки и продолжим взбивание.

добавление отвара корня солодки во взбитые белки

По ходу отметим, что корень солодки по вспенивающим свойствам вполне отвечает названию «мыльный». Как и етмак.

взбитый яичный белок после добавление отвара корня солодки

Взбив достаточное количество пены, начинаем небольшими дозами, продолжая взбивание, добавлять охлажденный сироп

добавление сахарного сиропа в нишалду
Остаётся одна загвоздка — цвет. Но эта загвоздка решается легко по ходу дальнейшего взбивания — путем добавления примерно столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, тем более, что в классическую нишалду допускается добавление лимонного сока и даже щепотки ванилина.

добавление лимонного сока в нишалду

При последующем взбивании замечаем как на глазах нишалда, благодаря лимону, приобретает свой естественный цвет — кремовато-белый.

взбивание нишалды после добавления лимонного сока

Дело сделано. Теперь нишалду желательно охладить минут 20 в холодильнике и подавать на стол в качестве десерта. Сделанная на корне солодки, по консистенции и вкусу она практически не отличается от той, которая готовится на корне колючелистника метельчатого. Так что приобщайтесь к незнакомым сладостям, если они вам не знакомы:)!

готовая нишалда

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *