Мясо без запаха

Не так давно, слушая людей, которым «не нравится специфический привкус баранины» и задавая наводящие вопросы, я с огромным удивлением узнал, что народ в основном, покупая баранину на рынках или супермаркетах (не азиатскую, а нашу нашу, недоразвитую европейскую баранину), так ее и использует, не подвергая предварительной обработке. В переводе на более понятный язык это означает, что покупая лопатку-задок-корейку (а иначе у нас баранину не разделывают в отличие от торговцев на среднеазиатских базарах) просто разрубают облюбованную «запчасть» (или, хуже того, просят порубить прямо на рынке) и отправляют в кастрюлю, жалуясь потом на «специфический привкус». Друзья мои (те, кто этого не знает), подобным образом категорически не стОит поступать. Ведь одно дело купить мясо оптом, когда цель этой покупки совершенно очевидна, другое дело — купить мясо для собственных кулинарных нужд.

Итак, чем пустить лопатку-задок-ребрышки в дело (у меня на снимке лопатка), с этой «запчасти» очень тщательно нужно снять острым ножом так называемую подкожную пленку. Местами снимается и подпленочное сало: где-то очень тонкий слой, а где-то, где оно представляет из себя безобразный нарост — потолще, даже подчистую. Только в таком случае, при условии, что это нормальная баранина, а не мясо плохо упитанного и плохо ухоженного животного, отсутствие какого-либо «специфического привкуса» будет гарантировано.

снять с баранины подкожную пленку

После снятия подкожной пленки можно, собственно, приступать к разделыванию (у меня — лопатки), не прибегая к помощи топора. Сначала удалим голень, нащупав голенной сустав и перерезав облегающие его мышцы и сухожилья.

удалить голенную часть бараньей лопатки

Перевернув лопатку внутренней стороной вверх, нащупаем кость предплечья — с этой стороны эта кость по минимуму прикрыта мышцей. Проведя по кости острием ножа вдоль до лопаточной кости, надрежем, таким образом, облегающую ее мышцу и надкостницу и, чуть приподняв кость, срежем с ее тыльной стороны более крупную мышцу , стараясь не отделять ее от остальной мякоти. В итоге кость предплечья мы обнажим окончательно. Подергав ее из стороны в сторону, нащупаем сустав, соединяющий кость предплечья с лопаткой и, срезав сухожилья, отделим предплечье от лопатки.

отделить предплечье от бараньей лопатки

Теперь вновь перевернем лопатку наружной стороной вверх и нащупаем костный отросток лопатки, который проходит перпендикулярно лопаточной кости вдоль всей лопатки. Справа и слева от костного отростка — собственно, мякоть. Срежем сначала левую половину мякоти, сделав надрез по левой стороне отростка….

снять мякоть с одной стороны бараньей лопатки

… а затем — с левого торца лопаточной кости, освободив часть мякоти.

снять мякоть с другой стороны бараньей лопатки

Аналогично проделаем с правой стороной лопатки, полностью теперь отделив мякоть от всей лопатки.

отделить лопаточную кость от мякоти

Ну вот, собственно, лопатка и разобрана: слева от ножа — три хорошие суповые косточки, справа — мякоть, которую можно использовать для всяких других целей.

мякоть баранины с лопатки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *